椒油大片牛肉
此菜地方风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的味道，香味很浓，是一道典型的湖南地方特色菜肴。
砧板：
取克牛后腿肉，改刀成0.5厘米厚6厘米见方的片，常规腌制30分钟（加盐2克、料酒15克、苏打1克、红薯粉5克）；莲藕克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
炉头：
1、牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。
2、锅内入色拉油克烧至度，下藕片炸至金*色，捞出控油，垫入干锅内垫底。
3、锅留底油20克烧至度，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐2克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至度的色拉油20克即可。
制作关键：
牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅，牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。
秘制干锅牛蛙
此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的炒菜店推出。
初加工：
将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜30克切块；小米辣20克剁碎。
熟处理：
锅上火，倒入花生油40克，待油温烧至度时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒20克，水克，酱油10克，小米辣、仔姜、味精4克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入盐4克、鸡精6克、红椒条10克，继续烧10秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。
自制混合油：
将混合油克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至度时，下入郫县豆瓣酱克，炒制1小时，过滤即可。
技术关键：
1、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。
2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。
3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。
4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。
特色煳辣土鸡爪
原料：
土鸡爪克，葱节12克。
调料：
煳辣椒节15克，蒜末8克，味精1克，鸡精2克，白糖粉1克，生抽3克，美极鲜味汁2克，鲜露2克，辣鲜露4克，香醋2克，藤椒油10克，煳辣油25克，红油15克，熟芝麻1克。
制作：
1、土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2、拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
3、把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
煳辣油：
1、制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒，因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时，往炒锅放色拉油0克，烧至度时，先下姜片、葱节各克炸香捞出，待油温升至度时，下干小米椒节和花椒各克炝香后，快速捞出弃用（以免炸过火）。
2、待油温降至度时，再次取干小米椒节和花椒各克炝香，捞出来的干小米椒节（呈棕红色）即是煳辣椒节，而锅里剩下的油便是煳辣油。
3、把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里，晾凉以后用保鲜膜封好，放一晚上就可用来拌菜了。
说明：
1、加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
2、煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
3、此菜可批量制作，原材料同比例放大。