凉菜也叫冷荤、冷盆、冷拼、拼盘，是佐酒佳肴。它具有造型别致，艳丽悦目，口味鲜醇，干香脆嫩，芳香爽口等特点。他要求选料精，制作细，口味多样。
凉菜的制作方法很多，一般有凉制凉吃，如拌、炝、腌等，有热制凉吃，如酱、卤、冻、酥、熏、腊、白煮等。
腌，是将原料用调味品泡、浸、拌、渍的做法。它能使菜肴味香浓郁，鲜嫩适口。腌制菜肴的方法很多，按调味品的使用可分为盐（酱）腌、醉（酒）腌、糖（渍）腌等。
什锦泡菜
原料：白萝卜克，莴笋、*瓜各克，辣椒克。
调料：老盐水、白糖、姜片、花椒、茴香。
做法：
*瓜、白萝卜、莴笋、辣椒分别洗净，于阴凉通风处晾干水分。把晾干的材料切成较大的块，与姜片、花椒、茴香拌匀，码入干净的泡菜坛内。往码好的坛内注入老盐水，至淹没材料为宜，再均匀地撒上少量的白糖。封好菜坛，静置于阴凉处，7~10天后即可。温馨小提示
中医认为白萝卜味辛甘、性凉是饮食的佳品，吃白萝卜可以治疗很多疾病。