川菜自古严谨“五味融合”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。此刻川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。个中鱼香、陈皮、怪味是川菜私有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协调、相获利彰。
第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型操纵较广，菜品极多。
川菜调料和味型在晚清期间产生编制后，进展非常倏地,但变动较大的仍然近20年。归纳地说,川菜调料和味型的进展可分为3个期间。
第一个期间：在晚清产生了川菜编制后，到20世纪80岁月曩昔这段功夫，川菜味型进展相对稳定，改观力度不强。但这一期间的调味品较正统，很罕见假充伪劣产物。
第二个期间：20世纪80岁月初至90岁月末。跟着改观盛开的陆续深入，人们对生计原料的请求越来越高，这无疑驱策了餐饮业的生机。餐饮业规划者和厨师们开端挖空感情揣摩何如用高原料、新口味的菜品来知足顾主须要。烹调程度空前升高，川菜在调味品和味型的组闭合产生了根蒂变动。
第三个期间：20世纪90岁月末于今。这个阶段我国经济进展势头强劲,餐饮业更是欣欣茂发,涌现了百花齐放的场合排场。在这一期间，川菜在泛滥菜系中锋芒毕露。川菜的奇特味型经川菜厨师们的开拓、复合,变得越发丰厚,使川菜有了范围空前的进展，在商场比赛中独吞螯头。川菜身经百战，川菜调味品随之风行宇宙，红遍寰球。
要领会川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个领会。调味品的效用，或是除腥去膻，或是改动材料的性味，或是增香出色，或是培育某种特别的风韵。川味之因而独具特性，以味制伏，与其所用的调味品有着严密的相干，如制做回锅肉或鱼香肉丝，假若不必正统的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它奇特的味道。要烹制川菜，一些紧要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在海外开的川菜馆所用的特别主、辅料和调味品，都要特地由四川运去。
此刻别离先容以下（按其分量比例做为单元）：
1．麻辣味型：
辣椒之辣与川菜保守的麻味相连接，便产生了这麻辣味厚，咸鲜而香的奇特味型。就拿咱们时时吃的水煮鱼来讲，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特性，天然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它倒是川鱼辣吃的典范菜品，尽得川菜麻辣味之精美。麻辣味型的菜肴在川菜中声威最为强壮，从保守川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品要紧由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的袭用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个形式。因不同菜式风韵须要，这个味型还也许酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，须要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无尽。
其合用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽六畜肉类和六畜内脏为材料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆成品等为材料的菜肴。麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
比例：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适当。
调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜今后下其它调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
特性：光泽金红，麻辣鲜香，有轻细的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
2．酸辣味型：
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的要紧味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻觅一种平均，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去融合，使其产生醇酸微辣，咸鲜味浓的奇特风韵。调制酸辣味型的菜肴，确定要把握住咸味为根基、酸味为主体、辣味助风韵的法则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜占多数，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风韵，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鲜味味浓。
配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。
比例：辣味有效于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适当。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再融合其它味料。
后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少量。前者特性是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。
用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
3．泡椒味型：
泡椒系列频年来在新派川菜中叹为观止，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特性表现到了极致，算是烹调中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根结实，老而弥香，食之开胃生津，令你不能自休。
泡椒味型在冷热菜中袭用普遍，罕见的冷菜如十锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等做料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香淳厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，一样别有一番味道。泡辣椒鲜香微辣，略带回甜。
4．怪味味型：
因集众味于一体，各味平均而又非常和睦，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可参预姜米、蒜米、葱花，进而产生了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而调解的特性。
调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，务必重视比例搭配得当，使各样味道之间互不抑制，相获利彰。怪味味型合用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为材料的菜肴。怪味凉粉便是川菜中怪味味型菜肴的杰做。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而调解。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
比例：四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适当。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加之一齐做料调拦匀称而成。
特性：辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉特别丰厚。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
5．糊辣味型：
糊辣味型的菜肴具备香辣咸鲜，回忆略甜的特性，它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香，因因此干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过甚都邑影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火炬辣味炝入新鲜的材估中，这是把非常的枯焦与新鲜连接在一起，深得造化相克相生的炒趣。
它合用于以家禽、六畜肉类为材料的菜肴，以及用蔬菜为材料的菜肴。传闻中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，便是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，产生了这一甜、酸、辣味搀杂，品格优异的川中名菜，并由现世发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。香辣咸鲜，回忆略甜。
配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
6．红油味型：
有没有一锅辣味纯粹、辣香浓密的红油辣子，是是否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要严谨辣椒的原料，其次要严谨辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，结尾的炼制，更要一分细腻和巧思。云云炼出红油，入眼亮，入鼻香，入口今后，辣味才会层层叠叠。
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部份区域加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其颜色红丽、辣而不燥、芬香醇和绵长。它合用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽六畜肉类和肚、舌、心等六畜内脏为材料的菜肴，也合用于以块茎类鲜蔬为材料的菜肴。红油味型在冷菜中堪称一众人族，佳偶肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。辣而不燥、芬香醇和绵长。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少量葱花、姜、蒜。
7．家常味型：
此味型以“家常”定名，乃取“居家常有”之意，其特性是咸鲜微辣，因菜式所需，或回忆略甜，或回忆略有醋香，在热菜中袭用最为普遍。家常味型的菜肴正常以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可斟酌加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
回锅肉做为川菜中的第一品，便是经由千磨万击今后，返朴归真，化繁为简的家常味型典范菜品。其使人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回忆的奥秘，就在于邃密二字，越简朴的，就越要用心。咸鲜微辣，或回忆略甜，或回忆略有醋香。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）
8．鱼香味型：
鱼香味型因源于四川民间独具特性的烹鱼调味法子而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或许蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，尔后参预主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜。
鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜芬香浓密，保守川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝便是鱼香味型菜肴的突出代表。咸甜酸辣兼备，姜葱蒜芬香浓密。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适当。
比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适当。
调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其它调料搀杂。色红味甜、酸、辣平均，都不算太浓，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做一起正常分量的“鱼香”味，须要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
9．荔枝味型：
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特性，因此川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛芬香息烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有满盈的咸味，在此根基上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，重视甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛芬香，用量不宜过重，免得反宾为主。
锅粑肉片是保守川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精粹的一段，模仿粤菜的做法，在酸甜咸鲜中参预青红叔粒和葱粒的辛香。酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口。
配料：醋（大红渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒，姜、蒜、葱丁，料酒、淀粉。
10．咸鲜味型：
咸鲜幽香的特性使咸鲜味型在冷、热菜式中袭用非常普遍，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风韵须要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须重视把握咸味适度，优异鲜味，并勉力维持以蔬菜为烹调材料自己具备的清鲜味，白糖只起增鲜效用，须遏制用量，不能显现甜味来，香油亦只是是为增香，须遏制用量，勿使过甚。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为材料，优异了材料的本味鲜美，新颖爽口，上汤时蔬、五彩云表等都是咸鲜幽香的口味。本味鲜美，新颖爽口，咸鲜幽香。
11．甜香味型：
甜香味型，顾名思义，其特性便是纯甜而香，它以白糖或冰糖为要紧调味品，因不同菜肴的风韵须要，可佐以适当的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各样蜜饯、樱桃等瓜果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制法子，不管操纵哪类法子，均须把握用糖分量，过甚则伤。
蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜木樨，尔后用蜜汁浸泡而成，苦涩适口，其醇和优美正可与麻辣的刚毅相获利彰。纯甜而香，苦涩适口，醇和优美。
配料：白糖、淀粉。
12．烟香味型：
烟香味型要紧用于熏制以肉类为材料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，欺诈其不全焚烧时产生的浓烟，使腌渍上味的材料再吸取或粘附一种特别香味，产生咸鲜醇浓，香味奇特的风韵特性。烟香味型普遍用于冷、热菜式，应依照不同菜肴风韵的须要，采用不同的调味料和熏制材料。
豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等材料熏制成为腊肉，再配以精致的豆腐干烹制而成，气息馨香，鲜美适口。烟香优异，气息馨香，鲜美适口。
配料：烟熏料、盐、味精、老姜、葱、五香粉。
13．椒麻味型：
椒麻是川菜私有的风韵，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的幽香相获利彰，新颖中不失辛辣，多用于冷菜，尤得当于夏季。调制时须采用优良花椒，方能呈现风韵，花椒颗粒要加盐与葱叶一起用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味连接在一起。
椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片做为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的幽香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香，咸鲜适口。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
比例：葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少量。
调法：将花椒用酒浸泡一夜，尔后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其它料调拦而成。
特性：麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
14．蒜泥味型：
蒜泥味型的菜肴要紧以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的根基上重用蒜，有蒜在个中去晦涩，添辛香，才华有口味中的升沉盘曲。蒜泥入味，要紧用于凉菜中，蒜泥白肉便是川菜中着名的杂文。
做这类菜肴，其它调料确定不能过重，不然，压了蒜泥的香味，反宾为主，便是烹调中的背道而驰了。其它，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久今后，不只会遗失鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，因而，蒜味味型的菜肴，都不能歇宿。
配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
15．五香味型：
所谓“五香”，乃因此数种香料烧煮食品的保守说法，其所用香料每每有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。依照菜肴须要酌情采用，远不只五种。
五香味型的特性是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各样冷、热菜肴，袭用领域：以动物肉类及家禽、六畜内脏为材料的菜肴和以豆类及其成品为材料的菜肴。如五香牛肉等，欺诈天然香料的辛香味也许使菜肴在咸鲜中更添几分香浓可口。浓香咸鲜，天然辛香。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
16．糖醋味型：
糖醋味型因此糖、醋以要紧调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特性是甜酸味浓，回忆咸鲜，在冷热菜式中袭用也较为普遍，罕见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适当的咸味为根基，重用糖、醋，以优异甜酸味。
糖醋味型与荔枝味型较为相近，其差别在于两者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，两者互有注重，品格破例。甜酸味浓，回忆咸鲜。
配料：白糖、醋（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
17．咸甜味型：
咸甜味型的特性是咸甜偏重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风韵须要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所注重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
樱桃肉因色似樱桃而得名，是保守的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的效用。咸甜偏重，兼有鲜香。
18．陈皮味型：
陈皮馨香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的要紧特性。它因此陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
陈皮味型多用于冷菜，其袭用领域因此家禽、六畜肉类为材料的菜肴。如陈皮排骨等，它是欺诈陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特别的复合香味，因而便产生了这一奇特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回忆带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。陈皮馨香，麻辣味厚，略有回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适当。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近终了时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其它做料焖烧材料。
口味特性：麻辣鲜香，有陈皮特有的馨香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
19．酱香味型：
酱香味型以酱香浓密、咸鲜带甜为要紧特性，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风韵的须要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审视甜酱的原料、光泽、味道，并依照菜肴风韵的特别请求，决意其它调料的操纵分量。
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
酱爆鸭舌便是一种典范的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇。酱香浓密、咸鲜带甜。20．姜汁味型：姜汁味型是一种陈旧的味型，其特性是姜味淳厚，咸鲜微辣，普遍用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之效用。
20．姜汁味型：
调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味适口的根基上，重用姜、醋，优异姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制流程中，可依照不同菜肴风韵的须要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。姜味淳厚，咸鲜微辣。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
21．麻酱味型：
麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，多数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味合并在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁融合，便产生了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。
配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
麻酱凤尾、麻酱鱼肚等保守名菜都是麻酱味型菜品的代表。咸鲜醇正，麻酱味浓。
22．椒盐味型：
椒盐味型的特性是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防备其香味蒸发，影响口感。
椒盐味型的菜肴也有良多，其袭用领域因此鸡、猪、鱼等肉类为材料的菜肴。如椒盐虾、椒盐茄饼等。香麻而咸。
23．香糟味型：
香糟味型的特性是醇香咸鲜而回甜，普遍用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风韵须要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要优异香糟汁或醪糟汁味的醇香。
其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。咸鲜与醇香，并略带回甜。
配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
24．芥末味型：
咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特性，夏秋天冷菜较为罕用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄劲，放笼关上或火旁，临历时方掏出，酱油宜少用，免得影响菜品光泽。
芥末有油状、膏状、粉状三种形状，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。咸鲜酸香，芥末冲辣。
配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
增添的味型
荔枝辣香味型
特性：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味优异。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
豉汁味型
特性：豉香咸鲜、略带回忆。
配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
茄汁味型
特性：酸甜咸鲜、光泽璀璨。
配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
辣子味型
特性：是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
配料：四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适当。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其它料融合。
罕见辣味味型在川菜烹调中的调味技能
麻辣味型在热菜中的风韵呈现是由麻辣咸鲜、香辣鲜麻融合而一再构成的。特性品格：麻辣咸鲜，特富鲜香。
调味材料：川盐、白酱油、郫县豆瓣、红油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、葱、味精、白糖、绍酒。
烹调法子：调味料在协做中，以川盐做用于材料拌味码芡的根基味，使材料有确定咸味为佳，白酱油在调味中主若是提鲜味。郫县豆瓣襄理川盐定咸味，豆瓣、花椒用量宜大，做到麻辣味优异。豆瓣入锅内煵香上色，芝麻面、胡椒面、绍酒、姜、葱是除掉异味，襄理豆瓣、花椒的香味，使香辣味有一再感，引出香味，而这四种的香味不能压着豆瓣、花椒的香味，用量不能过多。辣椒红油襄理出豆瓣的辣味不够和出色效用，用量要合适。白糖和味调料提鲜，入口无甜味为准，回口微带甜为好。味精主若是提鲜味，用量宜大，入口有鲜味觉得为好。这类麻辣味粘稠，咸度较高，做到咸中有鲜，鲜中隽永，防备入口干辣、空麻，应以适口为度。
理论袭用：在调味料协做中，应做到麻辣中有咸味，咸中有鲜味，麻辣中有香味白酱油、味精、胡椒面、白糖、姜、葱兑成滋汁。川盐与材料入味码芡。此味粘稠，有压味和对消其它复合味的效用，宜配平淡的复合味缓和、和味。合用于秋末冬天为佳。
提醒：缺乏其它调味的味觉呈现，入口干辣、空麻。
家常味型的品格在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒，使其咸鲜微辣，粘稠醇正并辅以蒜苗等增香而构成的。
特性品格：咸鲜微辣，醇味鲜美。
调味材料：郫县豆瓣(或泡红辣椒)、川盐、白酱油、醋、蒜苗。
调味法子：川盐定菜肴的根基咸味。泡红辣椒去腥腻，提色，增鲜香。白酱油和味提鲜、出色，郫县豆瓣定味，而香辣，在咸度容许的前提下，用量上尽可能升高味道的咸辣粘稠醇香，优异家常味的品格。醋用宜少，分解氨基酸，提味增香。蒜苗配色与增香，装饰家常味的特性，优异蒜苗香味和绿色。搀杂油润泽菜肴和增香味，用量以知足菜肴的须要为好。
理论袭用：用于川菜生爆盐煎典型案例，粘稠醇正，咸鲜香辣，四时均宜。与其它复合味配闭合，与豆瓣味有对消外，其它复合味均较适合。
提醒：郫县豆瓣以及泡红辣椒操纵过多，与豆瓣味型混淆。
煳辣味型因此咸鲜做为根基辅荔枝酸甜味觉，优异麻辣而构成的奇特风韵。特性品格：酸甜味优异，麻辣而不燥，鲜香淳厚。
调味材料：川盐、白酱油、干红辣椒、花椒、红酱油、白糖、醋、绍酒、味精、姜、葱、蒜。
调味法子：调味品在协做中，川盐效用于材料的码芡入味，使菜肴有根基咸味，白酱油提色增鲜，红酱油出色提鲜，并襄理川盐定味，三者用量使菜肴光泽棕红，咸度适口为准。料酒除异味，掺透调味提鲜。干红辣椒坚固菜肴的香辣味，用量要知足菜肴香辣味须要，以辣而不燥为好。花椒增添菜肴的香麻味，用量应与干红辣椒的用量相适应。白糖、醋和味精提鲜，决意菜肴在咸味根基上的酸甜味，用量能显示出菜肴中荔枝的酸甜为妙。姜、葱、蒜主若是除异增香，但不能压住菜肴的鲜味、辣味与花椒的香味为妙。味精提鲜和味，用量应得当。
理论袭用：正常用于宫保鸡丁、煳辣典型菜肴等，煳辣味风韵奇特，辣而不燥，粘稠平淡兼之，四时得当，佐酒下饭佳品。
提醒：麻辣燥烈、无根基咸鲜抑制了荔枝风韵在菜品整体会觉上的优异。鱼香味型咸鲜定根基本味，重用泡辣椒茸、姜、蒜增香压异，略酸微辣而构成奇特风韵。
特性品格：鱼香味淳厚，略带辣味。鱼香味是川菜中的特别风韵，烹调成菜后，其味似鱼香，故而得名，为四川闻名名味之一。
调味材料：川盐、泡红辣椒(或郫县豆瓣)、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。
调味法子：鱼香味调味料的协做操纵中，川盐与材料码根基味，淀粉码芡，使材料有确定的咸味根基。白酱油和味提鲜，与川盐协做定味，咸味适口。泡红辣椒或郫县豆瓣，能使菜肴带鲜辣味、出色，优异鱼香味，用量宜大。姜、葱、蒜增香压异味，用量宜大。白糖和醋构成甜酸味，食时有显然的觉得。味精提鲜，用量得当。烹制成菜后，泡红辣椒使菜肴光泽红亮，味觉鲜辣新颖。姜、葱、蒜香味优异，咸味适口，味甜酸，呈荔枝味。
理论袭用：鱼香味虽粘稠又平淡，亦香鲜，四时均宜，佐酒吃饭均佳，是川菜特有的味型之一，之因而称为“鱼香”是由于其调味料取自烹鱼的调味料，后来，这一味型经由了四川厨师陆续地改良与改观，而进展成为川菜典范味型之一，并派生出很多具备场合风韵的特性菜肴，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。鱼香味型菜肴以其奇特的口味，制胜了各地的人们，并风行宇宙。鱼香味型的调制相对对照琐碎，其操纵的调味料较多，味咸、鲜、酸、甜、香、辣，各味调解，甜酸适中，不然达不到最好口感。鱼香味型具隽永咸、鲜、甜、酸、微辣，姜、葱、蒜香味浓密，成菜光泽红亮，甜酸适口的特性。鱼香味型的要紧调配料有盐、味精、高汤（或熔解的鸡精）、白糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、泡椒、香油。个中，盐是底味，肯定菜肴的根基咸味；味精和高汤也许晋升鱼香汁的鲜味；白糖和醋融合成荔枝味，酸甜适口，增加食欲；酱油提色增鲜香；葱、姜、蒜也许去异提香；泡椒赋与鱼香汁特有的芬香和味道，是鱼香味型中必弗成少的配料之一；香油增香。有些场合在制做鱼香味型的菜肴时还参预豆瓣、红油等调料。鱼香味型的菜肴分为冷菜和热菜，冷菜菜肴正常是先在调制容器中挨次参预盐、酱油、味精、高汤、白糖、醋，融合成具备甜酸口感的荔枝味后，再参预剁细的泡椒、姜蒜泥和葱，参预适当红油、香油，淋入冷菜菜肴上便可。而在鱼香味型的热菜制做流程中，高温会对鱼香汁的风韵产生确定影响，因此调制和制做法子也不同于冷菜。以鱼香肉丝为例，是先将盐、酱油、味精、高汤、白糖、醋、红油、香油放入容器中，调制成鱼香根基调味汁，将主料（肉丝）码味后下锅炒散，参预泡椒炒至油色红亮，再参预姜蒜米炒香，结尾参预辅料（木耳、青笋等）翻炒，起锅前烹入鱼香根基调味汁和葱翻炒、装盘即成。
提醒：泡辣椒茸或郫县豆瓣以及姜、葱、蒜用量不够，甜味过重，影响成菜味觉请求。
酸辣味型应是在咸鲜的根基上，优异酸与辣味的调合，做到香辣咸酸、平淡味鲜所构成。
特性品格：酸辣新颖，鲜美适口。
调味材料：川盐、胡椒面、醋、白酱油、熟猪油、绍酒、姜、葱、味精、香油。
调味法子：川盐定根基咸味，白酱油和味提鲜，重视用量盐咸醋才酸，两者构成的咸味，应高于正常莱品。醋提鲜、除异、解腻，用量以菜肴入口酸味得当。胡椒面提鲜辣幽香味，用量宜大，入口有幽香鲜辣味为好。绍酒提鲜除异，用量合适。姜、葱增香除异，襄理胡椒面的幽香味，用量亦小。熟猪油润泽、增香。
理论袭用：此味咸酸鲜辣，幽香醇正，风韵颇佳，能调解胃口，解腻醒酒，和味提鲜，与其它复合味协做均宜，是秋天之佳味，下酒吃饭的菜肴较适口，如酸辣蹄筋、酸辣蛋花汤等；而酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴，属于另一种典型的酸辣味。
提醒：熟猪油操纵过多，产生腻口、味精操纵过多压仰酸味的味觉感想等。糟辣味型因此微辣微酸，鲜香脆爽的新式风韵特性所构成。
特性品格：微辣微酸，鲜香脆爽。
调味材料：二金条海椒、姜末、蒜米、精盐、白酒。
调味法子：糟辣椒，须用肉质雄厚，色红香辣味正的二金条海椒。去蒂洗净，晾干水分剁成巨细匀称的碎块，参预姜末、蒜米、精盐、白酒拌匀，装坛密封40破晓，便可。
理论袭用：糟辣味也许出现头角，与近几年蓉城风行的河鲜系列菜品严密关连，很多河鲜菜的主打调味料恰是糟辣椒。在揭幕河鲜菜的奥秘今后，糟辣椒很快变为了调味新宠，它与鸡、鸭、鱼肉、泥鳅、鳝鱼等组合成了多数特性风韵新菜。
提醒：糟辣椒光泽鲜红，香浓微辣，具备微辣微酸，鲜香脆爽的风韵特性，是当今四川特性暖锅的要紧调料。同时在红汤类热菜中也有优异的呈现。
鲜辣味型因此新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，调味所构成。特性品格：辣味剧烈，鲜椒味浓。
调味材料：小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。
调味法子：调制鲜辣味，务必用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的剧烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精，以保其风韵的奇特浮现。
理论袭用：鲜辣是川菜近几年进展改造的味型，其魅力在风行冷菜蘸水兔的味型中为优异呈现。调制上乘的蘸水，须以新鲜的小米辣椒为主，切成细圈再配搭青辣椒细圈，前者主调辣味，后者主岔色，同时襄理以青花椒、香菜、芝麻酱，融合成极辣的蘸碟，况且维持有鲜椒奇特的味感。
提醒：小米辣椒、青辣椒需洗刷净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精，调制成鲜辣味蘸碟便可。
何如倏地撑握新派川菜的味型
在厨房里时时听到老厨师说“百变不离个中”，但良多新手跟本无奈了解，大部份新手在进修中老是一谓的去记那位徒弟炒阿谁菜放了些甚么佐料，云云的法子跟本学不会这道菜的精美，只可模防其形。因而务必撑据川菜的味型，再看这道菜在保守的味型上做出了甚么调度，云云的调度致使的事实是甚么，云云的事实还也许袭用到那些原材料上。
底下我就举例表明一下：
先来看一下这道鱼香小煎兔，哇加了那末多尖椒，再不必说还加了辣妹子酱炒的，显然和咱们每每来往到的鱼香味不同。这很简朴让初学者难以了解，好纠结。换种主意，这道菜便是在鱼香味的根基上，加之当代才有的辣妹子酱，再容和了辅估中尖椒的鲜辣味。云云做的事实，相合了攀西区域爱好鲜辣剌激的口味。好了当你把这道菜带到朔方，或是南边，你就领会该怎样做才华受欢送了。若死死的去记这菜加了甚么调料，用了甚么辅料，竣事，你这菜一出川惠大门又还归来了。到了外洋或者顾主一点也不会买你的帐，既便你发掘应做调度，也很有或者走向弯路。
再看看这道花椒鸡，吃在口中的口感是麻辣的，但再看看咱们书上写的麻辣味（用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特性是麻辣咸鲜）。你或者会想这是鲜椒味吧？要不便是花椒味？藤椒味？近来新味型还真是多呀。咱们何不想简朴点，他便是麻辣味系列的菜，它用尖椒和藤椒替代了保守辣子鸡干辣椒和花椒的燥辣，口感上也从干香变为鲜嫩。进而付合当代人安康观念。
抛砖引玉，得道旁通，才华进修轻便。做菜没有甚么是弗成以变动的。想要倏地初学就得改观思维，但归根究竟没有速成的法子，技能活一代传一代时，中央总会漏掉点甚么，不是前辈们没教咱们，是咱们没有效心去悟，只学会了何如职掌。
新川酱配方
这几款酱经由校正后比例对照精确，口味也很不错，各地读者可依照本地口味合适加减麻辣或咸甜口感，也可依照理论情形加点野山椒等调料。重视：这三种酱都要协做老油操纵，口味才纯粹。
老油（以熬制15公斤的老油为例）
用料：熟菜子油5公斤，牛油5公斤，猪油2.5公斤，鸡油2.5公斤，草果克，白蔻50克，香叶克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头克，小茴香克，罗汉果3个，花椒少量，干朝天椒适当。
熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其它配料和香料、葱头小火熬制1小时（熬制流程中要维持油温不高出五成为好，不然香料会糊）至油色发*，尔后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用净水浸泡20分钟再放入）
香辣酱
用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶克），雄民辣酱3瓶（每瓶克），老干妈豆豉2瓶（每瓶克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶克），暖锅飘香剂5克，郫县豆瓣2克，老油3公斤，醪糟50克，生姜蓉克，蒜蓉克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖克，*酒克。
制做：1、将各样香料打坏。2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各样酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，约莫1小时左右，降温后下白糖和*酒调匀便可。
制做关键：1、良多人都用“炒”的法子炒香辣酱，味道不够香，咱们用熬的法子，况且熬制功夫长，能使香味最大限度地疏散出。2、本酱中加了暖锅飘香剂（一种增香剂），更出香。3、罗汉果要先用水泡开今后再入酱，不然发苦。4、冰糖能增添鲜醇口感，和缓辣味，但不要加太多，不然太甜。假若加冰糖的话确定要加点*酒，可增香。假若加的是白糖，就要加料酒，这类搭配口味最好。
麻辣酱
用料：干朝天椒克，花椒（味道偏香，颜色发红）25克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖克，鸡油50克，老油60克。
制做：1、将朝天椒一共为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕血色。
3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入环节2中炒好的朝天椒粉中搅匀称，尔后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要等温度着陆来后再参预，不然会糊，发苦）。
重视：此酱对照稠，辣味稍重，可依照本地口味适当多加老油，调稀一些。
点评：此酱中只加了八角一味香料，味道够香吗？
回答：此酱优异麻辣味，香料不必加太多太杂，一味就也许了。
贪嘴酱
走光：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。
用料：郫县豆瓣酱5公斤，老干妈豆豉3瓶（每瓶克），泡姜蓉克，野山椒蓉克，生姜蓉克，蒜蓉克，泡蒜蓉克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3公斤。
制做：1、各样香料搀杂打成粉备用。2、将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出便可。
味型：微酸微辣味。
点评：重视老干妈要后放，它是熟的，放早了会发苦。
这款秘制麻辣汁可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“佳偶肺片”等凉菜，也可烹制一齐麻辣味的川热菜。自从咱们推出此酱汁调制的凉菜后，来宾响应特别好吃，良多同业也来进修。
秘制麻辣汁
配料一麻辣酱：将保鲜青花椒1克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，尔后浇入克八成热的豆油，变泼边搅匀。也可用花生油烫制。
配料二米辣酱：1、将2公斤云南小米辣、30克鲜橙皮、克蒜子、克老姜一起入绞肉机打成蓉。2、净锅上火，下1公斤红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，尔后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀便可。
配料三麻辣油：1、小米辣段克，青花椒克，香油克，瓶装花椒油克。2、葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。3、先将红油2公斤入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不必，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发*时捞出，取油便可。
秘制麻辣汁调制（一小分量）：取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，熟芝麻适当、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀便可操纵。
特性：麻辣鲜香，光泽红亮，回忆绵长。
重视：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制做，调味时可因各地口味不同合适调度比例。
注：熬制流程中采用普遍红油便可。
点评：此款秘制麻辣汁重视取小米辣和青花椒的幽香味，口味没题目。
贪嘴酱料配方
用料：泡老姜20斤、红泡椒6斤、青泡椒8斤、糍粑辣椒6斤；A、青花椒3两、红花椒2两；B、五香粉2两、冰糖3两、醪糟1瓶；C、姜、葱、蒜、洋葱、香菜、西芹等各适当；菜子油10斤、猪油8斤、贪嘴油10斤。
炒制法子：
1、将泡姜剁细，控干水分，尔后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。2、炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不必。3、将A料放人锅中炒香，尔后放人泡姜，改成中小火炒出香味，尔后挨次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并参预贪嘴油，用慢火炒大楷30分钟左右，4、待香味粘稠时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中便可。
重视：炒制时确定要用中小火，火太大了易糊锅，万万不、别熬太过炒出香味便可。
贪嘴油配料：
a料：泡姜3斤、红泡椒3斤、青泡椒2斤、糍粑辣椒2斤、青红花椒各4两、菜油10斤、猪油5斤、色拉油20斤（可用脏油、废油）、贪嘴老油10斤。
b料：姜、葱、蒜、西芹、洋葱、香菜各适当。
炒制法子：
1、先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒别离用机械绞碎待用。2、炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入b料炸香捞出。3、尔后挨次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，尔后参预残余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天便可。
风韵豆豉辣椒酱
材料与分量：菜油两泰半碗、豆豉一饭碗满、干辣椒一饭碗满、灯笼干辣椒半饭碗、花椒一匙半、八角三颗、料酒两大匙、糖四大匙、黑酱油两匙、味精一匙，郫县豆辨酱两大匙。
制做：豆豉用溫水泡十五分钟(去盐份)沥干水分，再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用；干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用；花椒、八角、搅碎成粉状备用；热锅将菜油用中火烧至中热(油开端滚动时)转为小火，即下花椒与八角粉炒出红油(约莫八至非常钟)，再挨次将郫县豆辨、豆豉与干辣椒碎下锅炒匀后，再熬约莫非常钟，这光阴下料酒后再多熬一个小时，下糖、酱油与味精调好味后，再熬半个小时消弭，待冷却后便可装瓶。
酱材料：大蒜克、四川泡姜0克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱0克、海鲜酱克、四川泡海椒克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打坏），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制做：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱别离入搅拌机打坏，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1克（也可用花生油接替）烧热，加红油0克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其它调料加小火熬限制30分钟出香味便可。
奇香酱
用料：郫县豆瓣酱5公斤，泡椒酱3公斤，糍杷辣椒2公斤，色拉油15公斤。
原因：众友餐饮文明传媒
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