*烤羊肉串正统制做技法:*烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回忆悠久。底下就*羊肉串的选料、制做、调味及其职掌关键给众人引见一下。
*烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回忆悠久。底下就*羊肉串的选料、制做、调味及其职掌关键给众人引见一下：
1、选料：羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，以是大部份人喜食绵羊。在做羊肉串时，时时取羊后腿，因其肉精、肥瘦适宜。
2、腌制：取净羊后腿肉克，放入净水中漂洗洁白，滤干水份后，切成直径5厘米、厚约1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克，加适当净水腌制30分钟。
3、穿制：取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的反面传人、正面穿出，再从正面的中央场所穿入反面，末了从正面穿出，尽或许将肉穿得平坦，厚薄匀称。
4、调味：将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。
关键：
1．选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位。
2．切块不宜太大，太大不宜老练，烤制功夫长了羊肉发干、发柴；切得过小，易焦。
3．腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物资，因温渡太高会使味精、嫩肉粉等改变，滋味也怪怪的，影响口味。
4.烤时必要要无明火，最佳是不冒烟的炭火。除了羊肉除外，另外如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可依样画葫芦，但在加工解决上稍有差别。
腹地羊肉串腌制工艺及香料水配比：
中式烧烤与西法烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西法烧烤繁杂，重要有三个方面：
1．中式腌渍时时要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西法烧烤时时很少腌制，而注意保存原材料的原汁原味，而在烧烤时时时加酱汁停止烧烤；
2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西法烧烤后依据宾客的口味随时调味。
3.西法罕用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。现在也有许多场合用酱汁腌制，譬如烧烤海鲜类。
底下以通常烤羊肉串腌渍做一下解读：
做法：
（1）采用锡盟精羊肉5公斤、羊尾油克，别离用刀切成2.5厘米见方的块，归入盆中，分次插足1.5------1公斤的香料水搅打，屡屡所加的水量为克，加两次后再插足精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒克，白酒50克，再分次加完，搅打起兴至粘。
（2）用竹签将羊肉串起来，划一放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后便可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
香料水配比：锅入净水7.5干克烧开后，插足洗净的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3公斤左右时离火，晾凉备用。
六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭状元烤串
组合腌料配方及相干菜例：沐日烤吧的烧烤种类有一百多种，腌肉料却惟有六种。任何一种腌料均能够腌制一类食材，几种腌料的恣意组合还能够开拓出预见不到的烤肉滋味。
A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，沙糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。合用小海鲜类。
B料：肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，沙糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。合用禽类，如鸡肉。
C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。合用牛肉类、菌类。
D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。合用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。合用豆成品。
F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。合用小鱼类、肉筋类。
依据如下公式配好的腌料，能够用于初加工后的食材停止腌制，尔后直接烤制就能够上桌了。咱们以沐日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，个中烤翅中的腌渍不但用到如下配料公式，还要刷上秘制腌料，反面详细引见全部秘制翅中的做法。
《8种绝密烧烤粉、烧烤酱》
1号秘制烧烤粉：盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。合用于烤制时蔬类。
2号秘制烧烤粉：玉米淀粉克，盐克，味精克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，拌匀便可。合用于烤制荤素搭配类。
3号秘制海鲜酱：甜面酱20克，香其酱克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制5分钟便可。合用于制做肉类和海鲜。
4号秘制孜然粉：孜然粉2克，盐克，味精克，芝麻碎1克，辣椒粉克，小茴香粉克，搀和匀称。合用于腥味较重的材料。
5号秘制蘑菇酱：盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，葱油5克，小火熬3分钟便可。合用于烤蘑菇。
6号麻辣酱：将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、*酒、红糖各12克，蒜末10克搀和匀称便可。合用于烤，制腥味较重的肉类。
7号秘制烧烤酱：泡椒克，葱、姜、蒜末各克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用克花生油熬制半小时便可。合用于烤制袖珍鱼虾类。
8号秘制沙拉酱：取生鸡蛋*10个，花生油5公斤，白米醋1瓶，白糖克，用打蛋器顺时针方位不断抽打，待浮现泡沫时，倒入5公斤花生油和沙糖、白醋，接续抽打约巧分钟，即成底子沙拉酱，在此底子上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。合用于烤制各式瓜果类。
明火烧烤关键：
1、材料州一烤架，勿忌不断地翻来翻去。如此反而伸长了烤熟的功夫，还会毁坏卵白质，产生肉量变硬。在翻烤食品时，食品务必受热到必要水平才轻易翻面。要是翻面后，部份食品粘在了网架上，解说卵白质还没有彻底变性凝结，硬拉只会撕破肉质纤维，要是鱼类便会产生脱皮局面。
2、食品在烧烤流程中，功夫越长，水份和油脂的散失越大，口感也就越干涩。因而在烧烤流程中应在食品上刷些烧烤酱，可维持食品潮湿度，并添加滋味，但注意不要一次刷太多，而产生食品过咸。
配方