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0101
熬制老汤的香料配方
香料配方总克数：克（能够用屡次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。
香料责罚：
将上述香料，按克数谋划好全数混杂打坏备用，能够行使屡次的分量；
香料行使比例：
10千克老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤；
行使法子：
香料粉放入纱布袋中，熬老汤的功夫用纱布袋预留出1/3空间.由于煮的进程中会膨胀。
0102
熬制老汤的职掌环节诠释
去血水法子：
谋划10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水；
原材料：
净水20斤、香料粉包40克、五花肉克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克；
开端熬老汤：
1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一同熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，可能小火熬制到实现。
3、盐在背面会一次性加。
留神事情
1、新手能够在熬汤的桶上符号水位，假设少了，则增加沸水增长。
2、1kg=2斤。
3、需求的对象，大锅可能不锈钢熬汤桶。
4、做的多，就按比例夸大便可。爱好味重的，能够在根底上增长香料克数。
0103
卤水的卤料配方比例
（简称b料包）能够用屡次的量
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、*栀子10克；
香料责罚：按克数谋划好全数混杂打坏备用，能够行使屡次，草果砂仁称重后去籽；
香料行使比例：
20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增长；
行使法子：
香料粉放入纱布袋中，做成今后放入卤水内里卤肉用；
纱布袋预留出1/3空间.由于煮的进程中会膨胀。
0104
调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐克、大葱段50克、生姜片30克、料酒克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克。
0105
调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐克、大葱段50克、生姜片30克、料酒克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克
0106
卤制时光表
表1卤制时光表
食材卤制时光浸泡时光猪头肉45分钟卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也能够。猪蹄、猪舌头60分钟卤好泡1小时。煮耳朵35分钟卤完泡30分钟猪尾巴35分钟卤好泡30分钟猪肝30分钟卤好泡1小时猪肠子60分钟卤好泡30分钟猪肚60分钟卤好后能够浸泡的时光长一点2-3小时为好猪肺45分钟卤好泡1小时排骨45分钟卤好泡30分钟五花肉60分钟卤好泡30分钟整鸡（三*鸡）45分钟去血水时光不宜长，烫硬了就能够了，过一下冷水后，再放入锅里卤整鸭60分钟去血水时光不宜长，烫硬了就能够了，过一下冷水后，再放入锅里卤卤鸭头45分钟卤好浸泡1小时鸡翅/腿、鸭翅/腿45分钟卤好泡半小时鸡爪、鸭爪20-30分钟卤完泡1小时鸡尖15-25分钟卤完泡半小时鸡脆、鸭肫45分钟卤好浸泡1小时鸭肠子10分钟卤完泡30分钟牛腱子肉60分钟卤好浸泡1小时卤牛舌60分钟卤好浸泡2小时卤豆干15分钟泡1-2小时卤鸡蛋鸡蛋先沸水煮熟，剥壳，泡在水1小时卤海带15分钟泡1-2小时以上时光都是我给的卤制准则时光，假设小我口味有倾向，能够在这个时光上调动便可。规则便是：卤的时光长，肉的成品就越软糯。
尤其暗示
1、卤水用处遍及，良多肉类均能够卤，能够参照背面的卤成品引见。新手凡事不能操之过急，需求多加操练。能够增加比例试做，多做频频。
2、卤制进程中，请多调查，多品味，为今后成功开店打好根底。
3、卤制食材分类：卤的多隔开批次卤，卤的少能够混卤，腥味尤其大的独自卤。
4、卤实现后卤水里浸泡的功夫，卤料包B掏出。
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店行使意见增加，第一次用量按配方增加。今后屡屡卤10斤肉按质料比例的三分之一加。
6、调味料今后按第一次的一半增长便可，能够调为边尝下滋味。
7、料包b由于咱们打粉的，于是屡屡卤换新，或第二次加个新的，和老的一同用
8、屡屡卤都要调色，以第一次卤水颜色准则。能够调自身爱好的颜色深浅。
9、第一次做的卤水是新卤水，意见多卤频频猪肉类产物。
0107
糖色炒制详解
1、冰糖可能绵白糖和白沙糖适当均能够（冰糖需求提早捣碎）；
2、锅烧热，放入约少量植物油，微微摇曳下锅，使油平均受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：克沸水）；
3、炒糖色要小慢火，惟独云云才具使糖渐渐消融；假设火旺温渡太高，就会涌现苦味和焦糊味；
4、半途能够将锅拿起分离火，天然消融，再加热。用锅铲或勺微微搅动，糖消融后，会起泡泡，颜色也会变为棕血色，关火，用容器装起来。
0108
肉类选材及初加工责罚
选料：表面滑腻，整齐，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无粘液，没有有余赘肉，淋逢迎。耳朵巨细，薄厚适中，口条整齐无杂质。
除毛：应采用契合卫生搜检请求的新鲜猪头肉，齐全刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也能够用火枪去除）；
改刀：将猪脸部朝下放在砧板上，从后脑中央劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、掏出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）。
0109
大肠，和猪肚责罚
需求用盐，能够加少量淀粉，屡屡搓捏洗濯洁白。假设大肠油脂尤其多，需求翻肠撕掉一些，免得油腻。
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0110
猪肺责罚
首先将猪肺大气管套在水龙头上，翻沸水龙头往内里注水，布满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如许屡屡频频便可冲刷洁白，猪肺由红，变白，而后沥干血水，着末把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍便可。
0111
肉成品的腌制配方时光
盐水腌制香料配方比例（实用于小件食材，大件的按搓盐的方法职掌）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克；
香料责罚：
将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全数打坏备用；
腌制法子：
香料粉腌制行使比例：10斤水20克香料粉；
盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克；
盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时光参照背面脆制时光表，时节不同时光是非不同尤其暗示：盐水腌制的盐水，需求调的偏咸，否则会轻易把肉腌制坏掉，盐水冬季能够几天换一次的）；
搓盐腌制适当大件的食材，不需求放香料粉搓盐腌制的食材；
表2搓盐腌制食材腌制时光及焯水时光搓盐腌制食材腌制时光焯水时光猪头肉春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水10分钟猪蹄春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟猪舌头春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟蹄磅春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟五花肉春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟牛腱子肉、卤牛舌春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟整鸡、鸭春夏秋：4-6小时，冬：12小时大火焯水2分钟表3盐水腌制的产物腌制及焯水时光表盐水腌制的食材腌制时光焯水时光猪耳朵春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水2分钟猪尾巴春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟鸭爪/腿、鸡尖/爪/翅/腿春夏秋：2小时，冬：4小时焯水1分钟，冲一下冷水鸡肫、鸭肫春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时大火焯水5分钟鸭肠子春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时焯水30秒分钟卤鸭头春夏秋：2小时-4小时冬季6-8小时焯水1分钟，冲一下冷水表4不需求盐水腌制的食材的腌制码味法子不需求盐水腌制的食材腌制时光焯水时光猪肝不腌制大火焯水2分钟猪肠子不腌制大火焯水2分钟猪肚不腌制大火焯水2分钟猪肺不腌制大火焯水2分钟留神：总共食材的腌制，夏季都意见放在凉爽的地点，可能冰箱冷藏腌制。
0112
腌制过的食材去除血水环节诠释
将经由腌制食材用水冲刷洁白，放入桶中，列入水没过肉，按20斤水比例，列入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，沸水煮5分钟，而后再掏出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）。
0113
拌猪头肉需求的调料
（想拌的菜就能够切好拌）
1、秘制红油配方
原材料：大豆油克、二荆条辣椒粉克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉克、味极鲜酱油50克；
香料：
香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克；香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用；
1、将2种辣椒粉放在一同，倒入味极鲜酱油，一同搅拌平均
2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温便可），而后列入香料，而后持续翻动锅内香料，平均炸制30秒，转中小火慢炸干，卓越出香，随时调查变动，勿炸变黑色，进程顶用漏勺时时捞起料调查。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。
3、泼油浸渍辣椒面
将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度把持在-°。一边倒入一边不断的用筷子搅拌平均。待油全数倒入辣椒面里后，搅拌平均，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时均可）。
4、油渣别离（也能够不别离）浸渍了一*昏的辣椒油就实现了。谋划漏勺和一个洁白的不锈钢容器，将辣椒渣油一同渐渐倒入漏勺里，将油过滤出来，渐渐沥干油分。
留神事情：
1、辣椒油的行使时时不宜高出30天，依照自身的行使量制做，保管时只管加盖密封，免得香味蒸发。
2、练好的辣椒油不宜立刻行使，由于香味不淳厚，还未充足披发出，最好列入陶罐或有盖的容器，加盖天然冷却。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：菜子油2斤0克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克；
做法：锅内油烧到50°的功夫，放入香料，香叶着末放。小火熬，并持续用勺子搅动。葱变为褐色的功夫，先捞出。待香味都出来了，关火。进程约5-8分钟。而后待冷却浸泡12小功夫后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
3、油酥花生米
选料：采用菜子油和小花生米，咱们时时筛选菜子油，菜子油有它的特别香味。炒的花生米颜色也较量漂亮。花生米和油的比例差未几是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要齐全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，持续炒动，免得炒焦，炒5-10分钟关火便制做实现。炒好的花生，有浓浓的香味，而后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
0114
未贩卖完的产物责罚措施及卤水保管
1、熟食切法留神事情：
做熟食，尤为是肉类，需求冷了切。假设热的切，轻易疏松，况且，也很烫，不便利切薄。须要的能够放在速冻里冻25分钟再切。此法子适当需求切薄片的菜品。
2、菜品保管：
夏季卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最好。
未贩卖完的卤菜理当放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬季常温室内便可）卤过猪肉的卤汁，不该丢弃，唯有未改变发酸，可从来行使，越卤越香。常时光不必，理当放入冰柜。
3、卤水耗损增加措施，及老卤传承卤水能够从来屡屡用，卤水屡屡卤事后，都邑耗损。就需求增长新的卤水增加出来。新的卤水，直接用鸡架子+净水熬汤，取代老汤，依照调红卤水的配方，列入调味料，调好后，增长的用过的卤水里便可，需求几多，增长几多。云云卤水就永世用不完，永世都存在。在悠久的春秋里，卤过种种食材，卤水的滋味也会越来越香浓。2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤增长到卤水。
4、卤水的保管：
卤水的保管法子：筛选凉爽透风的地点，翻开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除洁白，解油搬去三分之二。锅关上的水蒸气擦洁白。夏季假设有冰箱，必然筛选放入冰箱，保鲜冷冻均能够。云云能够长久保管，屡屡行使，越卤越香。
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