肠衣是
六畜的大肠、小肠
经刮制而成的畜产物
用肠衣制做香肠很罕见
但你能否传闻过
肠衣排骨、肠衣包鸡翅中呢
此日，小微带你探一探
4道用肠衣做的新鲜美食
用肠衣包排骨
口感更为筋道
越嚼越香
肠衣包鸡翅中
经温油炸过
光泽鲜明、表皮酥脆
让人食指大动
更有大厨推出的创意菜
“扶摇直上"
外型、口味、涵义俱佳
......
你能否也想在店里推出
这些肠衣做的美食呢
赶快随从小微往下看看吧
肠衣排骨
制做/王洁辉餐厅/临清玉宴鲁菜坊咸、甜、酱香复合，带着略微的发酵气味，至极适口，小编一人连吃了五根！制做过程：1.将精排1公斤洗涤纯洁后剁成10厘米长的段，纳盆后加济美甜面酱50克、老抽35克、鸡粉25克、料酒25克、盐20克、白糖15克、莳萝籽15克、五香粉10克拌匀，腌制20分钟备用。2.肠衣用凉水泡透，将腌好的排骨逐段塞入肠衣，每段打一个结，挂在干枯透风处晾48小时，取下用净水洗净表面料渣，入蒸箱加热20分钟，剪开每6根为一份装盘上桌。特色：微带发酵气味，口感筋道，越嚼越香。Q：这款排骨屡屡预制几许？何如保管？A：我普遍屡屡制做两三百根，晾好、蒸熟后掏出放凉，每6根为一份装入塑封袋，抽真空后冷冻保管，放半年没有题目。走菜时掏出一份拆开包装袋，入蒸箱或微波炉热透便可。1.精排段添入莳萝籽等料腌制20分钟2.逐段酿入肠衣中3.每酿入一根便打一个结4.在透风处晾制48小时肠衣鸡翅中
制做/张圣元餐厅/临清周道餐饮公司批量预制：1.兑腌汁：味达美酱油1.5瓶、花雕酒1瓶、李锦记海鲜酱半瓶、莳萝籽克、小茴香30克、味精50克、鸡精25克调匀备用。2.六和牌鸡翅中个果然解冻后在净水中浸泡半小时，冲去血水，吸干表面后浸入腌汁，冷藏腌制4小时。3.肠衣在流水下冲净咸味，塞入腌好的翅中后剪段，要坚持每根翅中先后两头均留出长度为1.5厘米的肠衣，全部塞完整用。4.将塞好的翅中摆入带眼的托盘内，底部垫一个普遍托盘，放入蒸箱加热20分钟，掏出放凉，每12个为一份装袋密封，冷藏或冷冻保管都可。走菜过程：
掏出一份肠衣翅中，入三到四成热的温油中炸至光泽枣红、表皮酥脆时捞出，装盘便可走菜。
Q：何以两头均需留出一截肠衣？A：蒸制经过中，肠衣受热紧缩，两头收紧，同时将翅中包裹得愈加强密。1.腌制翅中时放入洪量莳萝籽2.翅中穿入肠衣中3.摆入带眼的托盘4.蒸约20分钟放凉炸鹿儿
制做/魏坚强餐厅/北京局气餐厅此菜与炸佛手（以蛋皮包裹肉馅，切成佛手形，尔后入油炸至金*即成）、炸里脊、炸丸子并称为宫庭四烧碟，其素来做法是将鹿肉搀杂鹿血贯注肠衣，落入平常百姓家中后，则改用猪肉制做。“局气”将五花肉搭配猪肝、松籽，先腌后灌，做好的肠子不风干，而是下入烧沸的酱汤浸熟，走菜时先油炸后切片，成菜外皮酥脆，内部酱香软嫩，还可品味到猪肝的香韧、松籽的油润，至极独特。批量预制：1.采用袋装的盐渍肠衣，洗涤4-5遍，再放入净水浸泡2小时，去除其表面有余的盐分。2.五花肉克洗净沥干，在透风处挂1小时，晾干表面水份，取下切生长条；猪肝0克泡去血水，沥干后切生长条。两种资料纳盆，加香油克、淀粉克、姜末克、盐60克、味精30克、糖30克、鸡蛋8个充足拌匀，冷藏腌制4小时，掏出再拌入松籽克即成。3.取一条肠衣，套入灌肠机的出口，尾部打结封死，将环节2的搀杂料倒进灌肠机的进口，翻开电源开关，从出料口处灌满肠衣，取下将另一端打结系紧。两手拿着灌好的香肠，一手向里、一手向外，两手反向回旋，将其每20厘米隔成一段，在表面扎出数个小孔，下入烧沸的酱汤，小火浸20分钟至熟，捞出沥干备用。走菜过程：
香肠克下入六成热油炸至表皮变脆，捞出沥油，切片装盘，带葱姜汁和豆酱各一碟便可走菜。
葱姜汁制做：
米醋克、姜粒克、葱末克、盐30克搅匀即成。
豆酱制做：
1.*豆酱克、甜面酱克、酱油40克、白糖40克、味精20克调匀待用。
2.锅入底油烧至五成热，下入蒜碎克、阳江豆豉60克、葱花30克小火炒出香味，倒入环节1调好的酱料继承翻炒10分钟，待酱料与油充足混匀，淋入芝麻油克翻匀即成。
Q：拌肉时一点香料粉也不放？
A：普遍在制做香肠时，拌肉会放入香料，以补充香味，但咱们制做的这款肠还要放入酱汤煮制，靠汤内的香料已可充足入味，无需其它增加。
1.五花肉条、猪肝条加香油、鸡蛋等料拌匀，添松籽仁，贯注肠衣放进酱汤浸熟2.走菜前将肠放入热油炸至表皮变脆（点击图片便可下单）
扶摇直上
制做/胡安宁
排骨裹上锡纸、系着红绳，从低到高顺次吊挂于笔架上，取“扶摇直上”之意。效劳员将菜品配一把金色的铰剪端上桌，请当天的主宾剪彩，同时送上一串平安语：“排骨裹银纸，红绳挂枝端，这道‘扶摇直上’送给在坐的宾客，祝头领们的奇迹‘百丈竿头更进一步’！”
批量预制：
1.肋排10斤改刀生长8厘米的段，冲去血水后，加芝麻辣酱拌匀，放入冰箱冷藏一晚，掏出将排骨塞入肠衣，每两根排骨相接处用绳索系紧。
2.将穿好“外套”的排骨挂于空调风房，吹1-2天，待表面变得干硬，取下排骨放入托盘，覆膜蒸40分钟至熟，掏出将排骨分段剪开，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
走菜过程：
锅入色拉油烧至五成热，下入排骨7块小火炸2分钟，待排骨的水汽炸干、颜色变*，掏出用吸油纸吸去有余油分，裹入锡纸、系上红绳，按图装盘上桌。
芝麻辣酱制做（5公斤排骨用量）：
蔬菜汁（大蒜、洋葱、青椒、香菜、香芹、姜、胡萝卜、葱放到一同捣碎取汁）克，芝麻酱、辣妹子酱各克，甜面酱克，排骨酱克，生抽、美极鲜味汁各克，白糖80克，孜然粉、白酒各60克，老抽50克，盐、花椒面、十三香各40克，味精、鸡精各30克，将全部调料搅匀便可。
编纂/贾义航
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