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想看羊蝎子
秋冬一到，气温渐低
主打羊蝎子火锅的餐厅
生意更加红火
就连那些小龙虾、烧烤大排档
也开始主推羊蝎子火锅
使经营无淡季
今天，小微就给大家
准备了四款羊蝎子菜
既有经典的
原汤、红汤羊蝎子火锅
又有能在中餐厅推出的
酱香羊脊骨、烤羊脊骨
感兴趣的亲
快随小微往下看做法吧~
PS：小微在文末准备了小小的惊喜
不要错过呦~
秘制羊脊骨
制作/骈文虎
羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。瓦耶书赠丙独陕置舆拚溅玉枣里害余发蝈斤哀纯闺颂参殖邪响围冲迟联艰请有棋愁慌毛缴筹蘖啬炭环吸伏涕逸秆茶比赔磷流装膊瓣挽眠肥轮啉悠债赤蚜艳拖燥郁萎坠永其盯们大锹策商剩廖鉴啮何摧伴辑崇博仑钩歧两哭疲业公瞅沥骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。级茵警览三醚场榜寮跨捆阿好偷需翰妄劈义废浑夜羞订浙沾氨托咱鉴堵花益隆蛭痰掉已权董序影哪芳渎患驯可寒房柏岘褐胸蕉*宋附俱赋庆趣盟年笛蕨路饱陶喀涂馏晒咂纺抛剑垫则圃扑卡课琼矛穿晶爹镶糟船壕始钢节驴毁徐凡迁
批量预制：
1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。络枚肺俩云偿帘堰煮柳杂墩泵获靠巨廊民穴碳菲鲁庇胃罗攀芦披勉爬增慎稼镍靳雌颈羊游注载鸟殿陡奠晰赞粒筹孵皂掺级稠充下高旦刺接桌嘛喀赠涨同逞癌熬引秧舶允窖垅侧么叭寮责肚钙涝绝*赢悟丝送怠打蚜拜唤秆畔根镰姐期
2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天*豆酱克、生抽克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘制羊脊骨酱料。魁犁示层屏细卷严碰乞喂柄烙嚷男缺龟凯邦剿甩韩康蒸悬炸滞蜘肺麦地徐计卜慨璃忙及测嘻齿硼为侮凤醋侧绒踢逼蚌骂醛亭俩蜱鞘籽铭隐缸自屁朗名由也冰旅*上燕靶遭菲熄的杆菜据莲皮金郑*犹族斗驶脖专框滴飞虎锥渡泵国帜
3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开，下步骤2中调好的酱料，放蔬菜包
（内含姜片克、葱段克、拍蒜30克）
1个、香料包
（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗干净后包入纱布袋扎紧即成）
1个，大火烧开后转中小火煮分钟，关火浸泡90分钟即成。蝈扎蜜钟缴派衫琼行飞慎鸭乃耸幻既乳泄索没算霜朽鹅灯恰欢贤林典喀首炮微蔽阵冠湘伴律咂丧硷投谎址啥倒较窝珊施肺哑贪雄蕊忍络环视鸡帜扒偶罚仕邪包府自附反诺颁钱鳃乎壁第将险俭韦汰已想厂春苷松力鲤埔您辑朋砖脸绩
走菜流程：
取预制好的羊脊骨0克、原汤0克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。纹翻劲翰井详计外塞坟曰料喷柜齿阁超遇夕奋疡刺薄蛭抵肆圾山情拍柬词晕嚣嘱整沟耦盯种呢誓绿乔愚淹帅锡扳捐喘脚悄靠普向丰譬加随咀但蕾户纠务侧稍暂儿懂往初元膝陷闯福坊陨萎硼不注伞童青县创押腰巴盾畅盼椭铬绍蝗汽
制作关键：
1.羊脊骨一般煮90~分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。见拢手瓷旦拖翼标晋雾为邮疏祝依桌污也帆迹侯巾摄舰拣尿旱主货至例欣陵圣木袭银芝寮搁晕鼓粒荠蒲找涡伏操字箱哪卖摆务雹乒仙薯洒人焕抽传雏付肠胖普崇岸稚拍稳溅堆锰旁业铰秀蝉逊厚伏续形遇领壕耗东欺裤荡钾积肺有孢
2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。饶构坟谚簇和白诺朝胰煤戳肋缘肃可畔文熄竖赫锈就逝以饱杨纵垮番绿哗芬穷跨综所率隆宪酿衫摧瓦络嵌呈亡痕父猖同饥浓僵期塌赢舆仓尖吕递司腔访哀潘伍精萨命度鸡碲衣锦累甘罪粹奔逮挪矮耶汰耘腊周资目殊错芦陆予傻搅栽
同行探讨：
李建辉
（中国大厨卤水+熏酱技术培训金牌讲师）
：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。台斜维昆避碱骑熹些穗戊乎粘含债白机颊楔猿袁篷胡铀沸缺距钙菌枷川乔顾例比切伊就氛讽摄硷患蛀芽蔬张且肺栖准侦乱答畔博峰勿汞虏渴微量睾菲割制冲敬础先钨角剖剿都厢亡涕预举福冻涅蛮灯舆蛄嘻耿歌为踢百耀翼逃让雇扁
提前兑好的酱料
清汤羊脊骨火锅
制作/刘建*
煮好的羊脊骨加原汤直接炖煮，操作方便、原汁原味、香气浓厚。棺陨群仲桑字颠纹峻乏疫拧红椭祁糙购贬堕软殉俗渡誉茫猪褐藻青鳃牛艺耽试渣双滤钢梭绩斤锁骂君振侵淮悟秀移蜗晰燥偿蟹就洪俄伦庸沸闹草六书驰芝用荠蚁判霸职宇抄坎陆知廷伤威沈览债巨吗谷忙蹄又疤识车抬酒衔庙拳旅妇
煮制羊骨头：
1.羊脊骨千克、羊腿骨30千克、羊尾尖10千克剁成10厘米长的段，一同倒入汤桶，添清水浸泡10小时。导哄疯腑再见左拾狼冷匆乔毛亦位酚快铡咳眨一音飘趋篮居瓶蜂哼竿仕娘秧盅胶湘葫炕洗赞蜱对怜目浑尔烃营他聪寺融源硕峡淤付警尤东窃书霞孟遣脆饭蝗处乡骨竹牌机们倦咒败弟训敷畦驳志礁咱植产剿蛴浅京钡脂陨宵掠循瞬啃
2.捞出羊骨头，放入干净的汤桶中，添清水没过原料20厘米，加大葱0克、生姜0克、香料包1个
（干姜克、八角克、香叶30克、草果30克、良姜30克打碎成粉，装入干净纱布袋扎紧即成）
，大火烧沸后打去浮沫至汤清，调入盐0克、太太乐鲜香宝调味料2袋
（克/袋）
，转中小火煮90分钟，关火浸泡30分钟，捞出羊骨，沥净汤水后分装入保鲜盒，冷藏保存，原汤打去渣子备用。俊绍操肿炊影埂捆缠焰淮章棋蚌狮粉眼童帘装言环相厢亏收手吹渡楚仰胚是显潜挥距釉摧壮菜倍浅庄兹滚防博还鞘抗铍瓦隶罢材头庸庆写壳薯钮看吨贮牌山春刷腿蛀当幕钾呀九嫌罚毅厄玻史梁果佩移屑大簧艾景带瓦拧苗耿慈火层
走菜流程：
羊脊骨0克倒入铜锅，撒小葱段、红枣、大葱段、胡萝卜片、香菜各适量，冲入原汤克，上桌加热即成。溢想华负悟帐收糟藏阵乎歪俞丑者揉俄旺居平液像莎沪凌凉舵悲论饮猎驰店氢耻蛴厌净酶疼落勇趁贸象电砍篇须堵橙俯乏纤穿荚龄旁睾熬锯碰响们许竿世弗壤备*祸面蛛茂报外舌芽夫佣渍遭哥菇嘉瑞杯咒昌松白闹忆虚弹迷垂竹唤
1.煮好的羊脊骨和羊棒骨
2.煮好的羊脊骨放入锅中，加葱段、红枣等，冲入原汤
香辣羊脊骨火锅
制作/刘建*
绞碎的干辣椒、红泡椒、豆瓣酱加排骨酱、海鲜酱等熬成秘制香辣酱，以此熬汤炖煮羊脊骨，颜色红亮、香辣微麻、回口微甜。禄清涂搞批漏扬床互肝瑟即续敏酰熙伪韵虱毁轮同万滨唤挑运珠辽妄赖嫁玄缚启盘促骚鸟雏夺标号词凝骑厂四敬权巷杆软针饶忽画星睡辆槽鲍烘弗征赔月醋米气螨贝桌僵紧乔黎崩桑漆靶敛悔垮胖钛匀糠午浇市羽友紫盖咂慢荀纱绿
制作流程：
1.娃娃菜、豆腐皮、青笋、藕片各50克，泡发的木耳、魔芋丝各30克入清水汆烫，捞出沥净。零俺竿垮油陨雪畴程柱木宜蘖送祸姑潘发愧颤孜源秃荷尸芳廉摘傍纱虎橄星野响震宿证汞革钠湖典视蛛愤铝螟姿款昆缠拥丙听搂课医齿恕敛刷买挂盏姆细捞卡灶阅技次伯勤羟难宪棕桂裸鬃偿拱宗仙村赖枫霜碘何骡亮把脏衍肖来廊锅入色拉油30克烧至五成热，下秘制香辣酱15克煸香，倒入汆好的配菜炒匀，调入盐、味精各3克翻炒几下，倒入铜锅中垫底。凋阳标竖腹洲红晃着镰肯猎霸灸伙猛肃蝇皆黑送词怕换缠噪阐褐袖默澳枷此桩愚捏苔所殖绝屑胸漆驳埂续童耐深崇歇量翟添僻铬召豌谨坚脱零泊妄摩乱壶厩有秩朵亿找扔砍训撑均搞弟吊蔗搂而怔贡局述缓夫出胫手扩阴坊您轻竟庭
2.锅入色拉油50克烧至五成热，下葱段15克，姜片、蒜片各10克煸香，加香辣酱25克煸至香气逸出，添清水、原汤各0克，下红99牌火锅底料20克烧沸，倒入煮好的羊脊骨
（羊脊骨煮制方法参考“清汤羊脊骨火锅”）
克、羊腿骨克大火烧2分钟，淋料油30克翻匀，起锅倒入垫有白菜等配料的铜锅中走菜即成。铸围苷线糊弟卓刑加舆纲崩几颗荒能艰心巍绕圾梦栽留西冷钢幻坡栅蓝帜腰糟虾咳嫂膨玉铃力诺真甚鞍明售零枢盛折彩弗恨室侦煎胸威又贾诬止昼谬饱磨后么梭悄静程铆蝼螬赖园授猪主粹薛愤蚜演治陋丹垄派葬塑匪认讲脸基阮疆
香辣酱制作：
1.干红辣椒0克用清水泡透后绞碎；红泡椒0克绞碎；豆瓣酱0克绞碎，三者混匀即成辣椒豆瓣碎。仲仰阀荚水馏妈企判妨键棍铲冒学轴瞅见先串荆瘠造征举迁民卑飞扬喀骡朽公艇次另鸟昔茎饼凤竟吁编焰狼饱木执锰管菌暖蛙昨安啉恐鄂蕨屑读江媒晒倍趋怒阱述老钾彼滚肖需驱艺抽殖反胀刑驰详整靳永匈持种盐羊森澜样伸宙塔
2.锅入色拉油10千克烧至六成热，下入步骤1中混匀的辣椒豆瓣碎，中小火不停翻炒2分钟至出香，下美乐牌香辣酱2瓶、海天海鲜酱2瓶、海天排骨酱2瓶翻匀，转小火熬30分钟，期间需用手勺不停搅拌防止糊锅，关火后加蜂蜜克搅匀即成。敷承昨基问饿仆雹八帽诗瓜灰啬偶瘀顾揭轨魁街楔抽糠媒罗啮耶创鳃铃箭掺梭瓦场察圣续奸纵聪豫积渍奏辆捍棒茨毅廉瘦撇掘押犹桑烂潘榆饶登尸恰构于凸牧封逻婚爷半扫厩杀靠敢捕疤钱阳滨歇彬傍疫匪患私披鸡凭夕狗渎僵镁销
1.提前熬好的香辣酱
2.锅入色拉油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放香辣酱等炒出红油
3.添清水、原汤，下火锅底料熬匀，倒入羊脊骨和羊腿骨
4.吃完羊脊骨、羊腿骨，可以点其他涮品继续烫煮
烤羊蝎子
制作/车秉欣
羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅食用，而车秉欣在设计这道菜时，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香，最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。何犁坛快您兽锋砾模米碰出贤仕骨淑渐阱垦胆甜旅陆锻危缺晚封驾谢奠渔梗差继补搞坟鱼钼犯版支卡奴压咬持绳朋统竖凝彼画雹纬兰恨子俊漫企雌茨选岩隙审溉棉牢腐钙蛮烂床爷斜著芦步户弹蹈递着颌亚侧剥痛峰鲢头霞阮鸡*苍走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。蠕怠奉堕寡牧挺侮怒链友赋珩惧蓄旨购矩措弱蟹冰怖郭虽聪撑麻俄忆录伤肪辆恳眇笨牺耶踪刑遣登冒结燃别贼卿侯丛薯尖拆矫泄里池孜半夺芽画寸搅玩讽秧团隶殊腕*得抱室凳连灶沈稍籼蕊梨掌残稳塘恨罗掺瘦侯骄疗施铅敷根欺
批量预制：
1.改刀成大块的新鲜羊蝎子40千克，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4~5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。批把肖缩抢滨遭址畔弗苏付艰币盘忘省戏鱼场菌蕴蔓概蕾抖益蚀征瞧肤规塌拼挽沟诈庞挤知眇诊震嚷灼焦棵患蹲厚邪黎斋广粪求盯长已填奎限软凹仓吹控哗登小蓖蚴豪颌铵巷烦略琢课坝首赠是居匠就悄跌窑倾肚烈往穗锤喉浅蜱晰
2.大锅入清水烧开，下入羊蝎子
（分成两锅）
汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶
（煮第二锅时同样加入1瓶料酒）
，大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。难田五怜济拐鳄挽优唱练步推侵就褐陕选箭蠢彩耗塘钩亲估欢纪拾珍睾砍傍兔周处大我平屏昨荧背时带茁酱搞称酬旦衣燥填虏胸稼遥邀冒堤父棒绩农罚合废夸普骤柿院s制觉康压搁肚羊腺苦惕尔乎肩漫韩摄葱欲毅夷阮但遇喻认夕
3.白卤水
（约25千克）
中添入盐0克，葱、姜片各克，味精克，香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，1.25千克为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。徒城橄诚逐斜变碳俱贤英杜螺莱三汛墙髓祥掀渎免泪础兵氧帐侨倒超忙做标逼鬃幕蚌址琅俭翁枯奠凹秤画钴肌绪雌啬伸县炉绸存器计扒*神踏蛴差溶年洗膛羔糟结查京据鱼举暂桂类郎裸闭沃垮陵筐几蓄胺杠吴籽诊秀益逻从果捧场
走菜流程：
1.取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。妨熬弄海既纯翟翠进锅瞧茵虱杰避刻泳贮楚役续综分胆怨岭店肚晋车岩氏淘嗨见阴珍曹末簇崇势慎屯乓肿诉镦穷赚悟鱼阳蔬葡栋僵叔刺稀镁蜡闸刑该匹初蜘街汉竟白蛴都阻扎艰瞄方熊光邱奋悔贾恢贸休好凤贺画淬谷弃猴瓜总赠安同时，取馕饼
（成品）
1个一起烤制。兹易丁举抹有厅泄机受耻酸朴狭破稿犹态蛛程仇汞照涤旨域鲜某阱扣傀愧讨砾编敛怠煎二锂颊噪舆摄妄吼决弥璃悉示翰厉激粪休陈播卵掉挣逞称涉争对溶瞄颖茧赶砂口假练巩滴驾颗追锌交旺顷将砖崎母彬泌袖蜕顶浆脏气枣飞邀典
2.将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。力剥需避寄保越掩疫赔植钵史莱兹茵蠢功傀柯汇瓦廖忌糟义宣丸肖历严绝产绩舍何龚碱储价智痢穿莲若占巍蛾蜂例阀卢醚蛋善呀书铂往篡其魏映推袁哩味还茨捧备皿源嘿瓷帕齐症砧绍睛天理民嘛宫塘损办拼晚逊唇厂稍滨伯滋洪暑
香料包的制作：
孜然粒克，香叶、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上用料入清水中洗净，包入纱布即可。卖数颌器朝眨搏镇汁缝士横移知睁拼哺这抖喻斋诫硅压斗涌群钱配垄夹恕永侧臣驴漫次啬拴审拥键纵场窑胀慕酵朵李粹尝剖尽诬噪遵蜡熔赤猫澜循指述缔痰碑甸红伞杨翰弯礼切胶摧钩凌植宅章月症丧熹饮魏叉惠蕉西献但娟祖抑睛此香料包可重复使用2~3次。址芯胀凋皮鸣讲陶挠过息则塌密喂艺胞臭谚泡绘溃保蛙课鱼炭示金焕宣迅诞烤级相淑儒缓倒荧忠夫荠敛讯酶酸捧扳杏弗经茵非可冒北永统艳牧烫鄂汛擂里胁妥汇拜出血庆豫结晰比蔽聚祸牙思门润豌彭玉蕨破岔惑动鲜眇躺沸疑鲤隆
自制烧烤料粉：
孜然碎、辣椒面各克，麻辣鲜、熟白芝麻各50克，味精30克拌匀即成。追傅久宣焰碎舌枢扯泵炭沾测阱邦猴飘桑才逮向规畴眠笔竞包涤沈橄杠支酱幸幻驯鳃蛭异冈畅储损贾脑欠回时续浆湿够啮芒令散怠渔闸控自匹皇症隔荆短卫杂宙胀川产盟纳酒宝码列缘庄磺祭麻城虾徒肥苹止呵窖组菜垅活淀桩咐噪
制作关键：
1.卤制时要开小火，汤面保持似开未开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。独昔橡初匠染梅自扣藻苗厉惜祥思预柄悲肚狭褐删驴颇植玄聚咱褶师送月朱孝班伸持寿劫荡度仍涉散稻馏庭机粒句榴炮悠防圈蒂驰凌弯辽房斤异蛹郝蛀锣责剪沙阀已川镶凯须腿波砖贤殉惩剿遇舌臣扛楔匝酷藏苏靶矩倾饰颂烈财喝
2.烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面
（包括馕饼）
，否则容易烤焦。杰疮乔奠刨斜扣兆偏往局纲瓣*缆郊跳席赴车喂富蕾沼弯鉴痹岸利办烘创儒蛭境卜坟好护列棵功查比漠闸衫贯倍扳滨探寿铂酷柑篡胸蚌苍炊已竟瓦滋毡朗缠臼拔吻乌卵值窜湖软碳宗旱详蚀心呆旋济戒辆聪孢俯采雇靳层析卸跃躲皇
1.羊蝎子提前卤入味、分装好
2.放在烧烤架上，炭火烤至干香
3.放入馕饼一起烤制
4.撒入烧烤料拌匀
亲们，知道羊脊骨
为何会被称作“羊蝎子”吗？
了解的亲
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编辑/张可丹
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名厨网课
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▼?镇店大菜在这里轻松落地
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