对于其它菜系来说，滇菜的用料和制作，都有着十分鲜明的特色，在这个讲求互相融合、取人之长的年代，我们需要多看看别人的菜品，从中吸收某部份对自己有用的制作手法，从而创出自己的特色菜。今天，就给大家介绍几款甚有特色的滇菜，还有几种特别食材，大家请看。
西番莲煮罗非鱼制作流程：
1、罗非鱼1条（重约克）宰杀治净，从背部开刀去掉内脏，冲去血水，斩块备用。
2、锅入底油烧至五成热，放入姜片10克、鲜红小米辣8克爆香，下入鱼块中火煎至鱼肉变色、出香，冲入烧沸的鲜汤克，调入适量盐、鸡粉、胡椒粉，大火煮2分钟。
3、西番莲两个去壳取肉。
4、放入漏网，置于锅中，用勺子不断搅拌，使果肉和果汁充分渗入汤内，将网中遗留的籽扔掉，继续中火煮4分钟，起锅盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番莲：
又叫鸡蛋果、百香果，它产自热带和亚热带的山谷丛林中，果实多汁多籽，蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等种水果的复合气息，味道芳香，常用于制作饮品。
酸木瓜炖鸡批量预制：
1、乌骨鸡4只（重约克/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。
2、锅入鸡油克烧至五成热，下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片克，煸炒5分钟至出香，添入清水70斤，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40分钟，关火后在汤中倒入干酸木瓜片克，搅匀浸泡2小时；鸡汤克、炖好的乌鸡块等料共克为一份，装入保鲜袋中冷藏保存。
3、凝固了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8分钟至熟，关火盛出备用。
走菜流程：
1、取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁，放姜片10克、青红椒片共15克，下入煮好的鸡血块克大火烧沸，关火将原料盛入盆中。
2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫，淋鸡油10克，起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。
技术关键：
1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。
2、酸木瓜片不宜久炖，容易“黑汤”，因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入，关火浸泡，利用余温浸泡使其酸味释放。
涨知识：
酸木瓜的大小与青芒果相仿，外皮翠绿，果肉新鲜时呈淡青色，晒干后则变为淡*，酸香诱人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜，市场售价10元/斤。
▲新鲜的酸木瓜片
▲晒干的酸木瓜片
酸扒菜这是傣族百姓的“酸辣汤”，与北方做法以食醋、胡椒粉调味不同，这款汤以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，将重酸、微苦、微辣融入一盆，开胃解腻的效果一流。
制作流程：
锅入底油烧至五成热，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄块克、鲜红小米辣20克大火煸炒至软烂，冲入高汤克烧沸，调入适量盐、鸡粉、花椒粉，放小苦菜段克大火煮沸，放干酸木瓜片30克煮1分钟，起锅装盘即可走菜。
红烧猪鱼制作流程：
1、猪鱼宰杀治净，斩成麻将块，无需腌制，等待入菜。
2、锅入底油烧至五成热，下入八角3个、香砂2个、草果1个（拍破）小火煸香，放姜粒、香葱丁各10克继续煸炒出香。
3、倒猪鱼块克煎炒至鱼肉变白，放鲜青花椒、鲜红小米辣各10克。
4、淋酱油30克，添清水浸没原料，调入糖25克、辣鲜露10克以及适量盐、味精、鸡粉，大火烧开转小火炖10分钟至熟。
5、放香葱段20克、大芫荽段15克、香柳段、荆芥段各10克，起锅装盘即可。
猪鱼：
是生长于澜沧江的一种野生江鱼，成年后每条长约一米，重达20余斤，其表面光滑无鳞，鱼皮厚约1厘米，富含胶质、极有弹性，通身只有一根大骨，鱼肉雪白细嫩、无小刺，制熟后口感好似红烧肉，进购价40元/斤。
▲猪鱼真身
酸辣香格里拉雪耳酸辣木耳很普遍，可颜色洁白、口感爽脆的雪耳，相信很多人还是第一次见。这道菜也是酸辣味，却与传统的调拌方式有所区别：“酸”来自青柠檬，比醋多了一股清香；“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水，不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱，味道鲜辣中带着干辣，十分特别。
原料初加工：
雪耳5斤放入盆中，倒入90℃热水浸泡至涨发、变软，捞出洗净，去掉根部，将雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。
走菜流程：
取发好的雪耳克纳盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、盐4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米辣圈各10克、半个青柠檬（挤汁）拌匀，装盘即可走菜。
自制辣椒水：
鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每克辣椒水加那达辣粉克拌匀静置30分钟，调拌菜品时滤渣取汁即可。
雪耳：
这是香格里拉特产的一种银耳，其干制品颜色金*，但发好后却呈现雪白的色泽，比普通银耳肉质更厚，口感更爽脆，市场售价90元/斤，每斤干货经过浸泡可涨发至10斤。
▲干的雪耳颜色金*。
▲泡透后，颜色由*变白。
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