五花肉采用红烧肉的制作方法加工而成，肉质软烂，入口即化。为了缓解菜肴的油腻感，同时打造此菜的个性化，我们加入了西北地区独有的腌酸菜做配菜。酸菜口感脆爽，经过加热后，肉的油脂渗透出来被酸菜吸收，酸菜更美味，肉质也不肥腻。
——晓燕
古法坛香肉
01
初加工
优选三层带皮五花肉15千克，烫净余毛，不改刀将带皮五花肉直接放入锅内，加入葱段、姜片、料酒各克，大火烧开，改小火煮至肉定形，捞出改刀成4厘米见方的块；
锅内倒入色拉油5千克，烧至五成热时，将五花肉分批次下入油锅中，小火浸炸至表皮收紧、出油，捞出控油。
02
熟处理
1.高压锅内倒入五花肉，放入小葱结、拍松的大蒜各克，拍松的生姜克，加水刚好盖过五花肉，倒入调味品（冰糖、老抽各克，东古一品鲜克，花雕酒1千克，鸡精50克，盐80克），盖上盖子大火加热至上气，改小火压制35分钟，关火自然散气。
2.取本地自腌酸菜克洗净，切成长6厘米的粗丝；锅内倒入熟猪油30克，放入酸菜丝煸炒出香味，出锅装入餐具内垫底。
3.将加工好的五花肉12块和原汁克倒入锅内，大火收至汤汁粘稠，摆在垫有酸菜的容器内，上桌后加热食用即可。
自腌酸菜
将30个莲花菜（即卷心菜）洗净，改刀剖开成两半，盛在坛子内，撒入盐克，花椒、小茴香各20克，倒入烧沸并冷却后的清水2.5千克，用石头压在莲花菜上，自然发酵一周左右即成使用。
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