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秋冬正是吃羊肉的季节，今天介绍两道香辣适口，烹法讲究的羊肴。
带皮烤全羊
烤全羊起源于*，其加工方法特殊，也很讲究。今天介绍的烤全羊在引进*全套烤全羊制作技术的基础上，融入了贵州菜的特色元素，并且烤制的是带皮黑山羊，增加了烤制的难度。烤好以后，全羊金*油亮，外皮焦*发脆，内部肉质绵软鲜嫩，口感香辣适口。
△成菜图
原料
放养黑山羊1只（约15千克）、熟芝麻50克、
环保木炭克、自制烧烤汁毫升、
农家菜油毫升、自制红油辣椒调味料克、
葱花、辣椒面各适量
制法
1.把黑山羊宰杀治净，用沸水浸烫并刮净羊毛，清洗干净后放入腌池里，用自制烧烤汁涂匀后腌制入味。
2.把腌制好的全羊撑开并整体固定在烧烤架上，再放在特制的烧烤炉上，点燃环保木炭（要求中间火力小，两边火力大），专人手工转动烧烤架慢慢烤制（见图1）。其间要不时往全羊表面刷匀农家菜油，等到羊肉内外成熟且入味时，用利剪将羊肉外皮剪出1.5厘米见方的小块，并在外表刷匀菜油及红油辣椒调味料，继续烤制（见图2~6）。待烤香入味后，撒上葱花和熟芝麻，即可离火，割下小块并蘸辣椒面食用。
说明
自制烧烤汁是把盐、味精、鸡精、醪糟汁、姜片、葱节和香料粉拌匀即得，其中香料粉是用八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、香茅草、白蔻一起打成粉末状。
自制红油辣椒调味料是辣椒面加盐、醪糟汁、味精、鸡精、五香粉和少量的农家菜油调匀制成。
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孜然羊外腰
羊外腰，又称为羊外肾、羊肾蛋等。羊外腰可以采用卤、酱、烧、烩、炒等技法烹制。炒制成菜的一般做法是先将羊腰切成片，再下油锅爆炒成家常味道。
今天介绍的菜例对羊外腰的加工烹制进行了改良创新。改良之一，是在初加工环节，先把羊外腰剞成菊花花刀，再拍粉下油锅炸——定型成菊花状，这样成菜比较美观。改良之二，则是在炒制环节，加入孜然粉、辣椒面等调料，炒制成香辣孜然味。
△成菜图
要想做好这道菜，有不少需要注意的地方。首先，羊外腰在剞刀时要注意刀工。先把羊腰的外膜撕去，用清水洗净，再入冰箱冻至半硬状态（便于刀工处理），取出用刀将其对剖成两半，然后逐一剞菊花花刀。其次，要把剞好的羊外腰放入温水锅里稍煮烫，其目的是除去臊味，并使其肉质收缩，这样在后续拍淀粉时，羊外腰才不会相互粘连。第三，拍粉时之所以要用玉米淀粉，是因为其他淀粉比如生粉的黏性过强。第四，羊外腰在下油锅拉油时，火要稍大些，以保持外酥内嫩的质感。
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原料
羊外腰克、烙饼（即烤鸭饼）15张、
玉米淀粉50克、葱花、盐、白糖、味粉、
孜然粉、辣椒面、香菜节各适量
色拉油毫升（约耗35毫升）
制法
1.把羊外腰初加工并治净并稍冻，取出对剖后剞成菊花花刀，下入温水锅里过水（约10秒）后，用漏勺捞出来。接着往漏勺里舀入清水以冲洗去异味，沥水后用净毛巾搌干羊腰面上的水，然后撒些玉米淀粉拌匀，待用（见图1～4）。
2.往锅里倒入色拉油（或大豆油）烧至四五成热，下入拍匀淀粉的羊外腰，炸约1分钟，待其定型且外酥里嫩时，捞出来沥油（见图5、图6）。
3.锅留底油，投入葱花炝香，再下羊外腰，调入盐、白糖、味粉、孜然粉、辣椒面翻炒匀，起锅盛在垫有香菜节的盘子上（刚出锅的孜然羊腰，会激发出香菜的香味），随配烙饼上桌。由食客搛取羊外腰和香菜，用烙饼卷食（见图7～8）。
刘志忠孙伟锋/文张先文蔡佳巴樵/图
Hana/编排
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