瓜齑
食材：菜瓜（去籽后）2kg，马芹5g，川椒5g，姜10g，陈皮5g，甘草5g，小茴香5g，干辣椒5g调料：盐50g，豆豉80g，醋60g，甜面酱80g-step1-菜瓜切两半，刮去瓤。烧一大锅大水，水滚后加一勺盐，下菜瓜焯水，心里默数，就立刻捞出来沥干△上面这几种都是菜瓜
书里说的菜瓜是甜瓜的一种，有多种形态，瓜肉脆嫩，有甜瓜香而无甜瓜甜，可生吃也可入菜。这个季节菜瓜不太好买，能买到的菜瓜个头会稍小，大家也可以换成白萝卜、*瓜或者佛手瓜-step2-菜瓜加盐揉捏，直到瓜肉微微变软，再腌一会儿出出水，可以尝尝看够不够脆。不脆的话通风处晾一天，去掉多余水分后，瓜就嘎嘣脆了-step3-豆豉切碎，马芹，川椒，姜，陈皮，甘草，小茴香，干辣椒一起用搅拌机打成碎末，随后加入甜面酱和醋前面这些香料里马芹是个已经消失的名字，搜索一下会发现现在的说法马芹就是孜然，但古时候的马芹并不是孜然，而是另一种香料，在兴化一带也被称作莳萝子。但其实这也是种误称，因为真正的莳萝又是种不同的香料了，在英文里叫dill，欧洲料理中常用来搭配海鲜。马芹和莳萝、孜然的关系十分错综复杂，网上能查到的文字，包括历史上许多古籍里都有错误，要讲清楚大概需要写出一篇学术论文来了，在这里就不赘述了，大家感兴趣的话将来我有机会再写~马芹在古籍中经常出现，现在却很难买到了，但可以用小茴香或莳萝代替。书中还用了芜荑，也就是山榆树的果仁，古人用它是取其辛辣，现在也少见了，我换成了干辣椒。当然要凑齐这许多香料也不容易，身为（偷懒的）现代人可以直接用五香粉。-step4-将拌好的腌料抹在晾过的瓜上，放入坛子腌制，上面可以压个重物-step5-把坛子放在15度以下的室温或冰箱冷藏，等待一个星期，就会变成色如琥珀，味香美的瓜齑了《红楼梦》里的野鸡瓜齑中的瓜齑就是这个啦，有点像今天的榨菜，所以也可以像吃榨菜一样吃它。现在瓜齑有了，就能去做野鸡瓜齑啦。在清代烹饪书《调鼎集》中有提到野鸡瓜齑的做法：野鸡瓜，去皮骨切丁。配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁。菜油、甜酱或加大椒炒。野鸡瓜齑
食材：酱瓜g，净鸡腿肉g，冬笋2个，松子3大勺，姜一小块，红椒圈随意调料：淀粉1小勺，米酒1小勺，盐1小撮，白胡椒粉1小撮，香油1小勺，甜面酱1大勺-step1-把酱瓜表面调料稍冲洗一下，切丁待用-step2-拆下鸡腿，去骨去皮，再将鸡腿肉切丁，加入盐、白胡椒粉、米酒、淀粉、香油拌匀腌制剩下部分也别浪费，可以熬鸡汤。原食谱中的野鸡现在已经是保护动物中的一员了，所以我选了珍珠鸡，可能它是目前市场上能买到最野的鸡了。其实用普通鸡的鸡腿也可以的，和珍珠鸡比味道会稍淡一点。-step3-冬笋去壳切丁后汆水待用，松子用小火炒熟待用，准备姜蓉和红椒圈待用-step4-起锅放菜籽油，下鸡丁炒至变色盛出-step5-锅内下酱瓜丁略翻炒，再下冬笋丁、姜蓉翻炒-step6-鸡丁回锅，下甜面酱翻匀，还有刚才炒好的松子-step7-起锅前可以再撒点红椒圈炒匀即可野鸡瓜齑是道下饭菜，冷热吃都行。瓜齑的咸鲜回甘，鸡腿肉滑嫩弹牙，吃在嘴里是又脆又嫩又香，送粥、下酒、配饭都合适。虽从腌酱瓜开始，费了不少时间才吃到嘴里，但这个搭配确实值得学习。如果懒得自己做瓜齑，直接超市买瓶酱瓜，炒个鸡腿丁味道也是不错的。或者哪天早上着急出门了，也能和宝二爷一样，用热茶泡了饭，就着野鸡瓜齑吃，也是极好的~视频末尾有食材以及菜谱的图片，可以截图留存方便使用哦~—点击图片，查看往期美食—曼达