一年之计在于春。唐代韦应物诗言，“微雨众卉新，一雷惊蛰始；田家几日闲，耕种从此起”。“新冠疫情”严冬远去，惊蛰已过，亲们纷纷走出家门、忙于“春耕”。有一调查，抗疫形势极大好转后川人进餐馆想吃什么？火锅，火锅，还是火锅！在各种火锅中，麻辣火锅麻辣鲜香、占比超过50%，还衍生出多个品类。为此，四川旅院川菜发展研究中心推出“川菜非遗讲堂”第十堂课，以火锅家族为主，亲们不妨在家一试，接着在合适时走进安全的火锅店、川菜馆品尝，体验不同乐趣。
推荐菜谱▲麻辣火锅
▲串串香
▲冒菜
▲红糖冰粉
▲麻辣火锅川味麻辣火锅是最具特色、最受大众喜爱的火锅品种，有多年的历史，扎根于四川民间，特色鲜明突出，底蕴深厚，有独特的资源优势。麻辣火锅制作的核心技术是火锅汤卤的调制，它决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。
PART
01食材
（1）烫涮食材
毛肚、鹅肠、*喉、鹅胗、鸡肾、鸭舌、鸭掌、嫩牛肉、酥肉、猪腰、肥牛、肥羊、鳝鱼、鱼肉、鲜鱿鱼、海虾、海蟹、菇类、菌类、豆制品、粉条、蔬菜等。
（2）调料
郫县豆瓣克、干辣椒50克、干花椒15克、辣椒粉25克、豆豉20克、姜片30克、葱段30克、香料30克、食盐20克、白酒10克、料酒30克、醪糟汁30克、冰糖10克、胡椒粉1克、味精2克、鸡精2克、牛油克、熟菜油克、猪骨汤0克。
（3）味碟料（1份量）
芝麻油30克、食盐1克、味精1克、蒜泥15克。
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02操作步骤
（1）锅中放入熟菜油烧至℃，放入郫县豆瓣、香料、姜片、葱段炒香且油呈红色，再放入豆豉、辣椒粉炒香，掺入猪骨汤烧沸，入食盐、白酒、料酒、醪糟汁、冰糖、胡椒粉、味精、鸡精调成麻辣味的卤汁。
（2）锅中放入牛油烧化，放入干辣椒、干花椒炒香，倒入火锅卤汁中，小火熬制半小时至出味，倒入火锅器皿中。
（3）芝麻油、食盐、味精、蒜泥入碗拌匀成味碟蘸料。
（4）各种烫涮食材加工后，分别放入火锅器皿中烫涮成熟，蘸味碟料食用。
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03成菜要求
味道麻辣、咸鲜香浓，自烫自食。
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04操作要点
（1）香料的参考比例：八角4克、小茴香3克、草果3克、桂皮3克、丁香2克、白寇2克、肉寇2克、香果2克、香叶2克、荜拨2克、山奈2克、香草1.5克、排草1.5克。其中，芳香料可适当多加，带苦涩味的香料不宜多并且最好先入锅中略煮，去掉其苦涩味。
（2）郫县豆瓣、干辣椒、干花椒、豆豉、辣椒粉炒香但不能炒焦；调料中不能加酱油；火锅卤汁需熬制一段时间出味后才能烫涮食材食用。
（3）味碟料中可根据个人喜好，适当增加大头菜粒、酥*豆、葱花、香菜碎、蚝油等。
（4）猪骨汤的制法：选用猪棒骨拍破，焯水，放入5倍左右量的清水中，加入姜片、葱段、料酒烧沸，改用中火长时间熬制成乳白色的烹饪用汤。如果没有就用清水代替。
▲串串香串串香，是因将原料用竹签串上，放入调制好的麻辣味汤卤中烫熟后食用而得名。最早出现在20世纪80年代中期的四川成都，曾有“小火锅”之称。
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01食材
（1）烫涮食材
毛肚50克、鸭肠50克、牛肉50克、兔腰50克、鳝鱼50克、鹌鹑蛋50克、豆皮50克、土豆50克、藕50克、青笋尖50克。
（2）调料
郫县豆瓣克、豆豉10克、辣椒粉50克、干辣椒40克、花椒20克、姜片30克、葱段30克、香料30克、食盐30克、味精2克、鸡精2克、白酒10克、料酒50克、醪糟汁30克、冰糖10克、胡椒粉1克、熟菜油克、猪骨汤0克
（3）味碟料（1份量）
食盐2克、味精1克、辣椒粉15克、花椒粉2克、熟芝麻10克、酥花生碎6克
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02操作步骤
（1）各种烫涮食材经加工后分别用竹签穿上，制成串串生坯。
（2）食盐、味精、辣椒粉、花椒粉、熟芝麻、酥花生碎拌匀，制成味碟蘸料。
（3）锅中放熟菜油烧至℃，放入干辣椒、花椒、郫县豆瓣、香料、姜片、葱段炒香且油呈红色，再放入豆豉、辣椒粉炒香，掺入猪骨汤烧沸，入食盐、白酒、料酒、醪糟汁、冰糖、胡椒粉、味精、鸡精，调成麻辣味卤汁。
（4）串串生坯放入麻辣味卤汁中涮熟后捞出，拌上味碟蘸料食用。
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03成菜要求
麻、辣、烫，味道醇厚浓香，自烫自食。
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04操作要点
（1）香料的参考比例同麻辣火锅。
（2）郫县豆瓣、干辣椒、花椒、豆豉、辣椒粉炒香但不能炒焦。
（3）食用串串时应拌上蘸料，味道才更加浓厚。
▲冒菜关于冒菜的起源说法有多种，其中一种说法认为，它与四川卤菜有关，后经改良而成。冒菜分为辣味的和不辣的，现在市面上流行品多为辣味冒菜，将体小、易熟的各种食材放在麻辣卤汁中快速煮烫成熟。味道接近火锅，故有“冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜”之说。
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01食材
（1）烫涮食材
毛肚50克、*喉50克、牛肉50克、兔腰50克、鳝鱼50克、午餐肉50克、香菇50克、土豆50克、藕50克、青笋50克、冬瓜50克、折耳根50克、鹌鹑蛋50克。
（2）调料
郫县豆瓣克、干辣椒30克、花椒10克、豆豉10克、姜片30克、葱段30克、香料36克、食盐30克、味精2克、鸡精2克、料酒50克、醪糟汁30克、冰糖10克、胡椒粉2克、芝麻油10克、猪骨汤0克、食用油克、葱花5克、香菜碎5克、辣椒油50克。
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02操作步骤
（1）毛肚、*喉、牛肉、鳝鱼、午餐肉、香菇、土豆、藕、青笋、冬瓜分别切成片；折耳根切成长节；鹌鹑蛋煮熟、去壳；兔腰撕去外膜。
（2）锅中放食用油烧至℃，放入干辣椒、花椒、郫县豆瓣、香料、姜片、葱段炒香且油呈红色，入豆豉炒香，掺入猪骨汤烧沸，入食盐、料酒、醪糟汁、冰糖、胡椒粉，用小火熬制约1小时，沥去料渣，入味精、鸡精、芝麻油调成卤汁。
（3）将卤汁倒入汤锅中烧沸，放入所有食材煮熟，捞出，装入汤碗，掺入锅中的卤汁，浇上辣椒油，撒上葱花、香菜碎。
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03成菜要求
麻辣鲜香，味道浓厚，用料多样，风味别致。
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04操作要点
（1）香料的参考比例：八角5克、小茴香5克、草果5克、桂皮5克、白寇5克、香果5克、香叶3克、排草3克。
（2）辣椒油的制法：熟菜籽油入锅烧至℃～℃，放入姜片10克、葱段20克炸香捞出，待油温下降到℃～℃时，倒入装有干辣椒粉克、八角3克、草果3克、桂皮2克、香叶2克、白芝麻50克的不锈钢缸中，搅匀。
（3）也可将食材放入加有食盐、料酒、姜、葱的鲜汤（或清水）中煮熟、装碗，再加入卤汁、辣椒油、葱花、香菜碎。
▲红糖冰粉冰粉因其呈半透明、形状像冰、吃时又有冰凉的感觉而得名。冰粉是四川人的传统冷饮，现已演变成川味特色小吃，因其爽滑、透明、冰爽、美味、生津、消暑、价廉而备受人们青睐！特别适合吃火锅的时候配搭食用。
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01食材
冰粉籽50克、红糖克、凉开水0克、清水克、石灰5克、纱布口袋1个。
PART
02操作步骤
（1）石灰放入碗中，加入凉开水克搅拌均匀至石灰溶于水中，静置30分钟，取澄清的石灰水备用。
（2）冰粉籽放入纱布口袋中，扎紧袋口，放入装有0克凉开水的盆中，用双手揉搓5～8分钟至透明液体全部溢出，取出纱布口袋，倒入石灰水，搅拌均匀，静置1～2小时至凝固。
（3）锅中放清水烧沸，放入红糖熬至溶化。
（4）将凝固后的冰粉舀入碗中，加入红糖水即可。
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03成菜要求
冰凉甘甜，嫩滑爽口，清凉降火。
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04操作要点
（1）取石灰水时必须注意只选用澄清、透明的液体，不能有沉淀。
（2）揉搓冰粉籽用力适中，搓好后应及时加入石灰水，可边加边搅至均匀。
（3）食用时可加薄荷水、葡萄干、水果、熟芝麻以及碎冰，口味更佳。
“川菜非遗讲堂”曾与亲们在非常时期共克时艰，至此将暂告一个段落。窗外已春光明媚，万紫千红，祝亲们安好！
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四川旅游学院新媒体中心出品
信息来源
四川旅游学院川菜发展研究中心
编辑
闵雪茹
美编
张鹏
责编
先珂尼
编审
袁婷
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