说咸菜
文/郑志芳
金秋十月，丰收的季节。星期天，有时间漫步大街小巷，各种水果、蔬菜、熟食的吆喝声，分外红火，令人精神振作。今年犹胜，因受疫情影响，就业出现前所未有的困难，在李克强总理称赞“地摊经济是人间烟火，是中国的生机”之后，很快使城市的地摊经济复活了，从而也为全国经济复苏带来了希望。琳琅满目的小地摊，不仅方便了老百姓的生活，也给小商小贩带来了无限的商机。
又是一年腌菜季。心里有了盘算，所以我径直向着载了满车芥菜的一辆小农用车走去。眼瞅着，手也没停，照准了最上面一捆叶子绿、果实圆的，一把拉到近前，“大爷，这芥菜咋卖呢？”“四毛钱一斤。”大爷憨实的咧开嘴笑眯了眼。很快我便称好一捆40斤的，好心的大爷又帮衬着送回了我宿舍院里。芥菜是我们定襄腌咸菜的主要食材，不仅果实能腌菜，叶子也是好东西，当地人把芥菜叶子叫樱子，可搭配胡萝卜，用来腌制红绿相间、色香味美的烂咸菜。解放初期，人们的主食大都以高粱面、玉米面为主，民间有：“茭子窝窝懒豆腐，既不好活也不（难）受”的说法，是以说明那个年代普通人家的饮食标准。而咸菜又是喝懒豆腐的必备菜，其独特的食用方法，省钱且易储存，几乎成了普通人家生活中不可缺少的副食品。直到今天，人们饮食水平不断提高，鸡鸭鱼肉随时有，新鲜蔬菜餐餐吃，可还是离不开这清脆利口的咸菜。
咸菜由味觉而得名，也并非只一种，是嫩咸菜，老咸菜，烂咸菜的统称。嫩咸菜，制作过程很简单，两步骤即可完成。一是刮芥菜，将芥菜的叶与果实分开，再把果实毛须刮净，使其光圆，将刮好的芥菜洗干净，放入准备好的咸菜瓮中。二是熬花椒水，将适量花椒、大料、小茴香一起放入锅内加水熬制半小时，要根据腌芥菜的量估摸花椒水的用量，所熬花椒水的质量直接影响到咸菜的味道，所以这一过程比较重要。熬花椒水的同时，可将准备好的大粒盐倒入瓮中，盐用量要根据自家口味定，爱吃咸的要多加点儿，爱吃酸的可适当少加，熬好的花椒水晾凉后便可倒入咸菜瓮，花椒水一定要漫过芥菜。
咸菜瓮放在院里，隔三两天要搅动搅动，预防腐烂，冬天要注意保暖，以免受冻，到来年春天便可食用了。有的人家用炒过的麸子、黑豆，加米汤面汤腌咸菜，这种咸菜更是好吃，但由于工序比较复杂，成本也较高，所以大多数人家还是采用前一种。腌制咸菜的主要原料，除芥菜以外，还可加入白萝卜块儿、蔓菁、*瓜等。也有的人家把吃剩的西瓜皮扔进咸菜瓮里，物尽其用，又可改改口味，这西瓜皮腌制的咸菜吃起来更是细嫩清脆。
腌好的嫩咸菜到第二年如有剩余，就要全部从瓮里捞出来，放院子通风处晒干，然后在锅里蒸上20分钟，还要再焖上2至3小时。有的人家要焖一个晚上，直到咸菜变黑、绵软，才取出来晾干水气，制成老咸菜。
烂咸菜是用芥菜樱子搭配胡萝卜和少量芥菜，搓成条儿，用熬好的花椒水腌成，七天便可食用，清脆酸嫩，凉拌热炒都令人垂涎，再配以当地红面鱼鱼（面食），堪称美味佳肴。除芥菜丝以外，小饭馆聪慧的老板娘用胡萝卜和茴子白切成丝加入辣椒腌好，更是方便快捷，一般是头天腌上，第二天清晨即可食用，不论你吃什么菜，都赠送一盘烂咸菜，深得顾客青睐。
咸菜的吃法也是多种多样的。可凉调也可热炒，不大讲究的人家将嫩咸菜切成细丝，放入碟中端上桌，即是一道菜。较为讲究的人家，要把其切成丁或丝，加葱、香油、醋、味精，凉拌，叫葱拌咸菜。也可以用蒜泥来拌，叫蒜拌咸菜。如果用辣椒炒过，就做成辣咸菜。而老咸菜切成丝和肉丝同炒，叫咸菜肉丝，是晋北饭店的一道特色菜。
随着市场经济的发展，原本农家院里的咸菜亦进入了市场，有家喻户晓的涪陵榨菜、内蒙咸菜疙瘩、东北泡菜、代县酱菜、咸菜，都各有特色，已经发展为深受妇女儿童欢迎的休闲零食，也成为老百姓脱贫致富之路。多年来，我对老咸菜情有独钟，出差时包里总要给自己塞上一包切成细丝的老咸菜，一来对付长途晕车，二来出门在外，为自己调剂口味。有的人说，定襄人出门想的是豆馓馓，要我说如能再就着咱的老咸菜，那才真有坐在自家炕头上的感觉呢。
本期编辑：仲阁
作者简介郑志芳：山西省定襄县西河头村人，忻州市民俗文化中心工作，民间文化爱好者。
草根文化园caogenwenhuayuan
本平台属于公益平台（无稿费），致力于中华传统优秀文化的传播和文学创作!
《草根文化园》，百姓们