脆皮烤鸡
制法：
.选用宰杀治净的清远仔鸡，纳盆加香菜、洋葱、胡萝卜、盐、胡椒粉、料酒、香料等腌渍入味后，上铁架，入烤炉烤至外表金*酥脆、内里软熟多汁。
2.出菜时，将烤好的脆皮鸡斩成块，拼好型后放木盆里，再罩上鸟笼，配辣椒面、酥花生碎和酸梅酱一起上桌。
3.然后由服务员揭开鸟笼，先用专用木棒轻轻地捶压一遍鸡片，再撒上酥花生碎和辣椒面。
紫苏酱炒牛肝菌
原料：
新鲜牛肝菌克，五花肉20克，干葱末、姜片、蒜片各3克，青红椒块共3克，青蒜段2克。
调料：
鲜紫苏酱（紫苏叶切末，拌入少许橄榄油）0克，盐、味精、生抽各2克，糖克，葱油0克，香油3克，色拉油适量。
制作：
、牛肝菌洗净，切成薄片，放入平底锅内小火煎至微*（加少量色拉油），倒出待用。
2、锅下葱油烧热，下五花肉煸干后，下入干葱末、姜片、蒜片煸香，然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽，炒匀后淋入香油即可装盘。
火鸭煮干丝
原料：
烤鸭架子2只，豆腐丝克，烤鸭肉50克，方火腿30克，熟香菇0克，虾仁2个、鸡毛菜20克，西兰花两朵。
调料：
盐、鸡汁各5克，白胡椒粉2克，鸡粉3克，清水6.5千克。
制作：
.烤鸭架子放入不锈钢桶内，倒入清水大火烧开，改小火熬至汤汁约为5千克时离火，过滤。
2.豆腐丝焯水，放入熬好的汤料中浸泡半小时。
3.烤鸭肉、方火腿、熟香菇分别切成丝。
4.将豆腐丝捞入锅内，倒入汤汁克烧开，用盐、鸡汁、白胡椒粉、鸡粉调味，下入烤鸭丝、熟香菇丝、虾仁、鸡毛菜烧开，出锅装入容器内，撒入方火腿丝、焯水的西兰花即可。
麻婆卤水豆腐脑花
与传统方法相比，此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入川式卤水中煨至上色、入味，再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟，还要加入小茴香粉增补滋味，走菜时装入底部带火的陶鼎，鲜辣诱人，与传统的豆瓣味型做出区别。
批量预制：
.南豆腐改刀成2厘米见方的块，汆水沥干；猪脑40个挑净浸没，汆水沥干，切成核桃大小的块。
2.两种原料分别装入不锈钢锅，舀入川式卤水浸没，豆腐小火煨2分钟，猪脑小火煨5分钟，然后关火浸泡至上色、入味。
制作：
.锅入猪油50克烧至五成热，下入干红辣椒碎0克爆出香味，放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎0克、野山椒碎0克、红泡椒蓉0克炒出香味，添高汤克，放李锦记香辣酱5克，舀入豆腐克、脑花50克，调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟。
2.此时用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁，撒芹菜碎0克、葱花0克搅匀，淋葱油20克，起锅装盘，点缀葱绿丝适量即可走菜。
巴马黑腐竹蒸鲜带原料：带子、黑腐竹、油、蒜制作：、将蒜剁成蓉后与食用油调成油蒜蓉待用；将带子、黑腐竹分别加油蒜蓉拌匀入味；
2、摆盘蒸熟即可。
创意思路：巴马黑腐竹搭配鲜带子，分别拌蒜蓉酱入味，再撒厚厚一层炸蒜蓉，真是一道口味好、毛利高的创新蒸菜。
金沙辣子鹅肝
原料：
法国鹅肝克，青红椒块50克，面包糠50克，干辣椒节0克。
调料：
豆豉5克，脆浆糊、盐、味精、鸡粉、干淀粉、色拉油各适量。
制作：
、把鹅肝切成小丁，裹匀干淀粉，拖上脆浆糊，下入四成热的油锅炸至定型，待油温升至六成热时，再复炸至表面金*酥脆。
2、把面包糠也入锅炸至金*酥脆，倒出沥油待用。
3、锅留底油，先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香，再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀，然后用盐、味精、鸡粉调味，翻匀即可出锅装盘。
豆豉剁椒蒸小*鱼
原料：
冰鲜小*鱼克、鲜红辣椒片50克、剁椒20克、浏阳豆豉0克、蒸鱼豉油5毫升、啤酒0毫升、香葱、盐、食用油各适量
制作：
.把洗净的小*鱼用刀在鱼身两侧轻微划刀，用盐、啤酒腌渍5分钟。
2.摆入垫有葱白的煲中，先淋蒸鱼豉油，鱼身抹匀剁椒，铺上红椒片，再撒上豆豉，入蒸车内旺火蒸3分钟后，取出撒香葱，淋热油即成。
预览时标签不可点