炒肝是北京市的特色传统小吃之一，炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
老北京人怎么炒肝？在北京人眼中，好这口儿的人一定是把嘴放在碗边儿上吸溜着喝的，如果你用勺子，只会把炒肝儿搅合澥了根本没法喝。一般喝完的炒肝儿，碗壁上是不会有一点点痕迹的，芡汁顺着碗壁徐徐流下，直到吃干净了才算完。
吃炒肝还要去正宗的地方，要是吃错了保准你这辈子就厌弃了它！炒肝最怕有异味，特别是肠子收拾不干净的“脏器味儿”。
推荐几个好地方：最有名的仅有2家“北姚记，南天兴”，“北姚记”指的就是有几十年历史的鼓楼姚记炒肝。鼓楼姚记炒肝还经营包子，炸灌肠，豌豆黄，炸咯吱，卤煮等老北京小吃。美国副总统拜登也曾来此用餐。
在京的人一般都知道这家店吧，每天都是人满为患，排队取号吃饭，有时候还没坐的座位。
年8月18日，时任美国副总统拜登前往姚记炒肝店用餐，他点了炸酱面、凉菜、包子等菜品，一顿饭花了79元。他所消费的菜品也被网民称为"副总统套餐"。
不过，拜登一行并没入乡随俗地吃店内特色的炒肝、卤煮火烧，而是点了5碗炸酱面。直到拜登走了，“姚记”一家子也没明白，美国副总统为何对他们情有独钟。
很多人不在外面吃炒肝，害怕处理不干净，即使是大的饭店也不放心，当然炒肝做起来容易的很，快来学习！肥肠洗干净后锅里倒清水，水中加入肥肠，花椒和料酒开锅五分钟后捞出备用。将捞出的肥肠改刀放到锅里，加水，料酒，花椒，大料，桂皮，香叶，小茴香，葱，姜，煮半个多小时后过滤掉调料备用。然后将猪肝切成片后用清水反复冲洗干净，锅内倒入清水加入花椒。开锅后加入料酒和猪肝煮半分钟左右关火，随意搅拌一下让其受热均匀，然后捞出备用。最后锅里倒入猪骨汤，口蘑汤，猪肥肠汤，肥肠以及酱油调色开锅后煮十分钟。加入猪肝然后加入淀粉勾芡，最后撒上蒜末出锅。这样一碗热腾腾的炒肝就做好了！
注意事项：*肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡0分钟。
*烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
涪陵黑猪黑猪肝g猪肝生鲜猪肝熟食猪肝粉猪肝酱猪肝泥猪肝罐头原料国产黑猪肉生鲜京东旗舰店￥6.9购买已下架*猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除。
*猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。
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