泡菜具有制作简便、取食方便、经济实惠，不拘时令等优点，特别是它可以调剂菜季淡旺，达到常年都有菜可吃的目的，因而在四川城乡，几乎每家必备，成为老少皆宜的佐餐佳肴。在川菜的烹饪和宴席配制上，泡菜常用以调味、配色、解腻，以增进食欲。
辅料：
川盐（四川产食盐），多为井盐，矿物质含量高，利于泡菜保持脆度。白酒：高度白酒，醪糟：可以只用醪糟汁水；红糖:一般市场销售的品质好一点的，没有沙的。
鲫鱼：25克-50克间的鲫鱼，提前2天以上用淘米水养，换掉肠道的污物，鱼要无伤口，无污染，自然状态生长的鱼。（不能保证的或者天气比较炎热的地区，最好不加）天然香辛料：八角、白芷、香茅草、灵草、甘松、香叶、干辣椒、花椒、白胡椒、小茴香、千里香可选辅料（现代泡菜应用的辅料）：白醋：倒一点白醋，有利于防止不良细菌的繁殖，特别是对于没有老盐水或者直接用生井水制作的时候，泡菜的制作可以加一点，对有害微生物有抑制作用。冰糖：泡菜水制作好并成功有酸味以后，可以加冰糖，调整一个甜味，就成为甜味明显的泡菜，比价柔和。云南泡野山椒：能够提供比较舒服的辣味和酸味（一般人工添加有醋酸和乳酸，也能起到加白醋的作用）
制作方法：
1.取自来水或者是井水，烧开冷却到常温，待用。此过程用不锈钢器具，不能沾油污。
2.选择准备泡制的菜，新鲜硬健，无硬伤，虫害，自身有定脆性的蔬菜，根茎等，清晰干净，沥水待用。
3.制作盐水：
3.1先用清水装满泡菜坛，倒出清水，并称量清水的重量，然后清水重量乘以2/3，就是需要加入泡菜坛冷开水的重量，再用冷开水的重量来计算调味料的添加量。
3.2盐水配方：
冷开水重量克，食盐80克，白酒15克，醪糟汁8克，红糖15克，胡椒3克，干辣椒10克，干红花椒3克，大葱15克，洋葱15-25克，大蒜瓣10-20克，香料包：八角1.5克白芷0.8克灵草1克香茅草0.8克甘，松0.8克香叶1.5克小茴香1.5克千里香0.8克，备注：香料包用干净的纱布口袋装好，打结，并在清水中冲洗一下，去掉灰尘或者泥沙。
3.3将冷开水倒入泡菜坛，然后加入对应配方的调料，并充分搅拌融化且均匀。
3.4这时候可以倒入白醋20克、泡野山椒30克及山椒水50克，发酵更快，也可以不加；
3.5如果想加鲫鱼，可以将鲫鱼加入。鲫鱼不能太大，如果加鲫鱼，泡辣椒占菜的比例在二分之一以上，初期发酵会有微小异味，后期会自我调节变好。
3.6加入蔬菜：第一次建议泡辣椒、嫩生姜、洋葱、豇豆、红萝卜、白菜等，一定是比较嫩的，新鲜的，脆性比较好的蔬菜。蔬菜塞一部分，就搅拌一下，保证盐水混合的均匀性。最后塞满整个泡菜坛。
3.7在泡菜坛口再倒入适量白酒，然后散上封口盐（不搅动），再盖上坛盖，加上坛口水，把泡菜坛放到阴凉干燥处。备注：四川、湖南、云南一带有一种叫山胡椒或者木姜子的野生植物果实，也可以泡到泡菜坛子里面，能够产生一种特殊的想起，用来做鱼调料，是非常不错的。
3.8维护：
3.8.1初期3-5天打开坛，改变香料包的位置，如果有鱼，切记不可把鱼碰坏。
3.8.2一周换一次坛口水，避免脏的坛扣水污染坛内泡菜。
3.8.3如果平时听见泡菜坛冒泡，说明发酵良好。如果泡菜坛生白花，可在加入白酒和竹笋，可让花减少或消失。另外一个办法，是在坛内水接近坛口的时候，倒入加入食盐的冷开水，让花从坛口自然溢出，再在坛口加入白酒和封口盐即可。