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八角也称为八角茴香，味甘甜、香气浓郁，是中式烹调常用的香料之一。火锅底料须用八角，起到增香、去腥、解腻、助食欲的作用。那么，八角在锅底中有哪些秘密已经被解答了呢？我们对此进行了初步整理。
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八角的分类八角生长于亚热带湿暖山谷中，优良的八角形态整齐完整，朵大饱满，棕红色有光泽，荚边裂缝较大，香味浓烈。按照采收季节的不同，八角大致可分为秋八角、春八角、冬果、干枝八角。
秋八角：又称为大红八角，色泽红艳、肥壮饱满，香气浓郁，质量最好；
春八角：又称为角花八角，蓇葖果薄而瘦小，带青色角形略尖、香气较弱，品质上不如秋八角；
干枝八角：未及时采收而老熟风干掉落的八角，颜色暗红或淡红，个小量轻，无香味或者少量香味，质量较差；
冬果：在冬季成熟采收的八角果实，颜色红中有青绿色，无香味或者少量香味，质量较差。
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莽草也称野八角，有毒，不能食用。由于外表与真八角相似，莽草常被用于冒充八角。莽草荚角多至11~12只，角细长、尖端上翘呈弯钩状，瘦小无光，气味似花露水或樟脑，口咬味苦，嘴感麻木。02
八角的主要香气成分挥发性成分
八角干果中可提出5%～10%的茴香油，其中主要挥发性香气成分是反-茴香脑（大茴香醚），其次是草蒿脑、小茴香灵等，这些都属于苯丙素类化合物，具有浓郁的香气。同时，八角中富含的茴香醛是很好的天然抗氧化剂，具有防腐的作用。有研究发现广西秋八角的茴香油中，反-茴香脑含量可达到90%以上，品质高。
非挥发性成分
八角茴香中非挥发性成分也体现了八角的功能活性，例如莽草酸（合成抗流感药物——磷酸奥司他韦的原料），原儿茶酸（抗菌性、抗氧化性），黄酮类成分（具有很好的抗氧化活性）等。
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八角中挥发性成分在水、油相中的分布差异天津农学院的研究员探究了八角的挥发性成分在油相、水相中溶解差异：
相较于水相，在感官上油相八角香气更加浓烈；在数据上，八角的挥发性香气成分在油相中也有更高的提取率（水相4.19%，油相8.5%）；
同时在油相中，八角提取物的特征成分是茴香醛、反式肉桂醛和甲基丁香酚，而在水相的特征成分是烷烃、酯和羧酸等。
对于八角的主要香气成分反-茴香脑，水相与油相均能提取，但油相提取组分中反-茴香脑含量达到94.8%，远高于水相提取组分中反-茴香脑含量（70.5%）。这些结果都表明了火锅中的八角香气主要集中于油脂中。
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八角在火锅中的高效应用最适破碎程度
为了使八角与其他原料充分地混合及便于出香快，且香味持久，重庆火锅调味品及菜品工程技术中心先后2次对火锅香料的加工处理进行了研究，优化了八角的破碎程度和预处理的液料比。
由于八角属于香味较浓且耐煮的香料，在破碎程度上，其选择八角最佳颗粒度为10~20目。
八角等香料破碎后可用水浸泡出味，当料水比为1:1.5时，出味质量和出味速度的效果最佳。
八角精油与火锅
为了进一步加快出味速度，目前以香辛料为原料提取的各类香精香料也越来越被广泛使用。有产品研发人员优化了火锅八角精油制备方案，探究了八角精油在火锅底料中的使用。
利用响应面优化，超临界CO2萃取八角精油的优选工艺为：萃取压力为29.27MPa，提取温度为37.56℃，萃取时间为3.41h，CO2流量为13.84mL/min。在该条件下，八角精油的得率为可达到14.46%。
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结语在八角精油于火锅中的应用效果方面，研究者认为八角与其精油可以复配使用，使用后整体风味保持一致，在实际生产中可以根据风味和成本确定具体复配比例。
参考文献：
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