新年快到啦！今咱分享几道过年常吃的5道菜，来客了随便切一下，用上咱的“万能凉拌汁”一拌就能上桌，后面附有万能凉拌汁详细做法。
每一种都好吃，特别是咱那祖辈人传下来的灰培豆腐那是太简单了，回老家踅摸点草木灰，没有了可以找咱那婶子大娘们要点，吃着还是小时候的味道，喜欢的赶快收藏吧！
河南人的年味，总少不了焖子，猪肉加粉条一搅一倒，Q弹劲道能当菜也能当主食，年前提前多做点，过年一切上桌就是一盘菜。
1.一块带皮的里脊肉，可以把猪肉冻硬一点好切。先切成片再切成小粒，肉的肥瘦度根据自己的喜好添加。
先滑锅，把肉粒多煸炒一会，炒出肉香味，放入葱姜蒜炒出香味，淋入适量的老抽提色，把颜色炒均匀。沿锅边加入适量的清水。
开始调味：十三香、食盐、少许白糖、味精、鸡粉、再淋一点料酒去腥，开大火煮至汤汁沸腾。
放入粉条，再淋一些老抽，把颜色调得红润一些，做出来的焖至颜色漂亮。一直保持大火收汁，直至汤汁收干，经常搅动以免粉条粘在锅底。
2.把炒好的肉末粉条倒进去，定型的话我们用的是红薯淀粉黏性比较大，加点清水化开，淀粉水不宜过多，过浓。
倒在肉末粉条中能拌至松而不散的状态就可以了。淀粉太多的话，蒸出来的焖至容易发硬。弹性不够也没有透明感。
3.准备一个托盘均匀刷上植物油，方便脱模，把拌好的肉末粉条倒在托盘里面，反复震一震排出里面的空气。
4.烧半锅开水，把肉末粉条放进去，开中火蒸30分钟就可以了，30分钟以后焖子已经蒸熟定型了。
我们把它取出来放在一边晾一会，降降温，做好的焖子的弹性十足非常筋道。
吃的时候切一盘直接凉拌就行，想吃热的也可以配着青菜一起炒。
过年买的鱼多，咱把鱼鳞收集一下，做成晶莹剔透弹力十足，一点也不腥，这东西多吃补钙好。
1.把准备好的鱼鳞用清水反复地搓洗抓揉，把表面的黏液和血水冲洗干净，洗至水非常的干净透彻就可以了。
把鱼鳞捞出来挤干水分。
把大葱拍散切成段，生姜拍散切成片，再切点红椒片。
2.锅内烧水，大火烧开以后放入鱼鳞，煮至开锅放入葱姜蒜去腥增香，淋入一点高度白酒去腥，熬到汤汁熬至浓郁发白以后，把鱼鳞盛出来。
使劲挤压出里面的汁水，大家熬的时候要多放一些水以免熬干锅。
3.准备一个保鲜盒，把熬好的鱼鳞水过一下筛去除杂质，然后把鱼鳞水放入冰箱中冷冻至定型。
4.定型以后取出来用手扒一扒让它脱模，晶莹爽滑的鱼鳞冻就做好了，弹力十足。
吃的时候切成小块，调个料拌汁就可以上桌了。
1.处理猪皮：一是燎猪毛，二是去皮腥味。
燎黑的地方刮掉，省得发苦，处理好以后稍微改一下刀，切成大块尽量一样宽。
2.加半锅清水，多倒一点高度白酒去腥效果好，再放点大葱段、大姜片，把猪皮冷水下锅汆一下。
汆一下水，一是去腥，二是把猪皮煮软，让它受热膨胀，方便去除油脂。
约摸着煮个两三分钟就可以了把猪皮捞出来。这个时候的猪皮一定不能见凉水，以免遇冷收缩油脂取不下来。把猪皮冻晾个半温。
平刀紧贴着猪皮，尽可能把里面的油脂全部刮下来，防止猪皮冻腻口。
然后把处理好的猪皮切成均匀的小细条，尽量细一点能熬出更多的胶质。
3.切好的猪皮多撒点食盐，反复的搦，来回的揉，去除上面的异味和残留的油脂，揉好以后，再用温水搓洗几遍把上面的盐味杂质都洗干净。
4.熬猪皮冻
熬猪皮冻最关键点地方就在于水，水量在猪皮的2.5倍到3倍之间，再放点大姜片去腥，一勺盐增加底味。
开锅以后把边上的浮沫打干净，这些都是潜在油脂。浮沫基本上打干净以后咱把猪皮捞出来。
5.放进上大气的蒸锅里面中大火蒸分钟，让猪皮充分的出胶这样才能保证猪皮冻的Q弹度
时间差不多了咱把猪皮冻取出来。
挑出里面的姜片，准备一个模具把猪皮连汁一块倒进去，把表面铺平。现在天冷，静置一夜即可定型。
吃的时候一切，调个万能的凉拌汁就能上桌了。
过年牛肉是少不了的，大多时候年前会在家卤点，买也行，相比较来说，还是自己卤便宜点，超市酱牛肉已经卖到快70一斤了。
做酱牛肉首选牛腱子肉，先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块。
1.把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上，中途要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。
2.准备卤肉用的香料：
桂皮、良姜、香叶、麻椒、八角、丁香、白芷全部放在盆中，淋入一些高度白酒把香味激发出来。
把这些香料用热水泡一下，去去苦涩味，泡好以后用纱袋装住做成料包。
3.酱料：
碗中放入4勺黄豆酱、3勺台菇酱、2勺柱候酱、4勺甜面酱、4勺蚝油搅拌均匀。再淋入一点白酒增加醇香的口感。
黄豆酱，甜面酱能够为牛肉提供天然的酱香味。
4.把浸泡好的牛肉再清洗几次。使劲的挤压一下充分去除血水，卤出来不会腥。
5.准备一把香菜段，切半根胡萝卜片，半个洋葱丝，切点芹菜段，大葱段，生姜片。
再放入小茴香、花椒、丁香、良姜、香叶、八角。一起用温水泡出香味。
6.把牛腱稍微改一下刀切成大块，再斩一些刀口方便入味。
处理好以后放入盆中，放入泡好的香料，加入黄豆酱、生抽、老抽上色、蚝油增鲜、白酒、食盐、胡椒粉、五香粉再倒入刚刚切好的蔬菜。
充分的抓揉按摩，让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。刚刚调好的酱料也加进去两勺继续按摩。再撒入一些白糖增加鲜甜味。
充分拌匀后用保鲜膜盖住腌制一个晚上
7.第二天
腌好的牛肉色泽红润艳丽，把牛肉捡出来。
锅内加入两勺猪油，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁一起炸出香味，再倒入一罐啤酒往锅中多加一些水。
开大火炖煮5分钟，把酱料的香味煮出来，5分钟以后打去锅中的料渣。
8.我们就用这锅汤来卤牛肉
准备一口深一点的桶锅，把卤汤盛放在桶锅里面，下入料包，倒入准备好酱汁，倒入糖色放入几个栀子上色，然后把腌好的牛肉放进去。
牛肉一定要开水下锅而且卤汤的量要多。
全部覆盖住牛肉。卤出来口感才均衡不会发柴发干。
再放入一把冰糖增加回味，适量的食盐调底味，开大火多炖一会把料包的香味炖出来。
然后转为小火焖煮40分钟，一定要小火炖，火大的话牛肉容易散。
9.40分分钟以后淋入高度白酒，这个时候不要着急出锅继续焖至汤汁自然冷却，
牛肉能不能从里到外都透着鲜香，全靠焖至这一步。焖好的牛肉有软有筋，香味醇厚，怎么切都不散怎么嚼都紧实。
做灰培豆腐一定要用农村烧地锅剩下的草木灰它的吸收性比较好，安全又无毒。
1.准备一个大箱子，把草木灰筛一遍去除里面颗粒比较大的杂质。
然后取出来一部分草木灰，剩余的草木灰在箱子里面摊平。
豆腐要用老豆腐，嫩豆腐不行水性太大。直接切成大厚片。
传统的灰培豆腐直接埋到灰堆儿里。吃的就是草木灰的那个味。
咱为了洗的时候不麻烦，把豆腐表面裹上原浆纸，全部裹好以后把豆腐片依次摆放在箱子里面。
用刚才盛出来的草木灰盖住，放在干燥的地方，焙个两三天就可以了。
2.利用草木灰的吸水性把豆腐烘干。
现在已经焙了两天了我们看一下效果，草木灰已经浸湿了，把豆腐扒出来，揭掉上面的原浆纸，豆腐已经脱水发黄变得很筋道，然后把豆腐块逐个用清水洗干净，放在盘中，两面都撒上食盐十三香。放入烧开的蒸锅里面蒸20分钟就可以了。吃的时候，凉拌、炒菜、或者炖汤都很筋道。
拍大蒜几粒，剁成蒜末，切点小米椒，切两根小葱，切点香菜，
加入辣椒面4勺，白芝麻2勺，胡椒粉1勺倒入切好的蒜末，搅拌均匀锅内烧油，油温七成热时起锅。
把热油浇在盆中，激发出蒜香味。加入食盐5克，生抽20克，陈醋10克搅拌均匀，把食盐化开，倒入小米辣葱花，香菜搅拌，这道万能凉拌汁就做好啦。