整编：红厨网
题图：RIVIERA松鹤楼风味香肠制作：杨文
亮点：
这款香肠在制作时只加辣椒面、花椒面及基本调味料，不加其他任何香料粉；另外，一定要选用猪后臀肉制作，成品肉香味浓郁。
批量预制：
1.当地黑猪（肉质紧实、肉味浓香）后臀肉斤洗净，沥干水分，切成一厘米见方的小丁；盐渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐分，再用清水浸泡2小时备用。
2.肉丁纳盆，加盐克、辣椒面克、花椒面克、白糖克、姜汁克、白酒克翻拌均匀，沿同一个方向搅打上劲。
3.将漏斗套在肠衣上，灌入肉馅（注意不要灌得太满），将灌好的香肠平均分成3-4段，用棉线扎紧，然后用针在表面扎一些小眼（便于散发水分），挂于阴凉通风处，自然风干1个星期以上即成。
走菜流程：
取自制香肠克入蒸箱蒸20分钟至熟，取出切成薄片，装盘即成。
双味香肠制作：韩金峰
亮点：
两种香肠一黑一红，前者使用腱子肉，肥三瘦七，以酱油补味，突出嚼劲和酱香；后者使用前腿肉，肥四瘦六，口味微辣回甜。两种香肠晾晒后，分别投入酱汤和川式红卤水中浸熟，增添风味。
制作黑肠：
1.剪去肠衣表面附着的油，洗净污物，入盆加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。
2.猪腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗净沥干，切成厚0.1厘米的片，纳盆加红星二锅头克、盐克、姜末克、醪糟汁克、鸡精60克拌匀，再调酱油克、玉米淀粉克不停翻拌均匀，静置腌制一晚。
3.取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，尾部打结封死，将腌制好的肉片放入其中，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，然后每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔，挂于室外通风处晾25天，收起冷冻保存。
4.按照销售量取出香肠下入烧沸的酱汤中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出摊开晾干水汽，冷藏保存。
制作红肠：
1.香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒叶25克，草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。
2.猪前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗净沥干，切片后纳盆，加红星二锅头克、盐克、辣椒粉克、玉米淀粉克、红曲粉10克、姜粉20克、蚝油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓匀，腌制一晚后灌入肠衣。做好的香肠在表面扎孔，晾25天后收起冷冻保存。
3.按照销售量取出香肠下入烧沸的红卤水中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出晾干水分后冷藏保存。
走菜流程：
将香肠切片，取黑肠、红肠各克装盘即成。
招牌腊黑肠制作：孟波
亮点：这款香肠在传统做法基础上进行了改良：首先，为猪肉搭配了核桃、花生、芝麻三种辅料，猪肉的油香、干果的清香融为一体，使一道香肠呈现两种口感；其次，在调味上，增加了陈皮、甘草、砂仁、肉桂四种特色香料，成菜带有淡淡的甘甜微苦。制作流程：1.将肠衣表面附着的油剪去（不要扯，否则肠衣容易破口），往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。2.肥三瘦七的猪臀尖肉0克冲净血水，瘦肉剔去淋巴、血管，肥膘切去软脂肪，洗净后在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下削掉猪皮。3.将猪肉切成重约克的大块，放入机器切成厚0.1厘米的片，盛入保鲜盒，加盐克、白糖55克、醪糟汁50克、葱姜粉40克（罐装成品）、甘草水35克、白胡椒粉、味精各25克、姜汁20克拌匀。4.净锅烧热，下入干红二荆条辣椒克、大红袍花椒70克、陈皮30克，八角、白蔻、香叶各10克，良姜、丁香各5克，砂仁、肉桂各4克干炒出香，待辣椒颜色变为棕红，取出打碎放入肉片中，倒入60°白酒克，撒入核桃仁克、生花生克、炒香的黑芝麻不停翻拌摔打10分钟，待肉片与调料充分融合，静置20分钟。5.取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，将尾部打结封死。6.将腌制好的肉片放入灌肠机，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，用线系紧。7.灌好的香肠每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔，挂于室外通风处晾晒3天，隔天翻面以保证各个部位晒匀，待外皮出油变硬后，移至室内阴凉、干燥、通风处，挂起风干15天左右，待其变黑、发硬。走菜时洗净表面，蒸熟切片即成。甘草水制作：甘草25克洗净，放入锅中，加清水克大火烧开，转小火熬10分钟，关火晾凉，沥去渣滓即成。姜汁制作：仁寿小黄姜克洗净、去皮，用刀背拍扁后放入榨汁机，压出姜汁即成，打出的姜渣可用于炼制蔬菜油。羊肉香肠制作：樊光建罗杰
亮点：
大厨在推出这道香肠前曾进行了长达3个月的研发试制，最后得出如下结论：羊肉香肠发酵，须添加动物油脂，其中猪油版本的色泽、口感、风味均优于添加羊油和牛油的效果；香料中，甘薯叶粉可祛除膻味，沙葱醇提物、迷迭香碎能减缓香肠的氧化，增香的同时不易变色，牛至维持蛋白质的稳定性，提升风味。此外，香肠上桌时，须盛入竹笼，底部跟一锅热水保温，避免凉透后发干变硬。
批量预制：
1.将猪肠表面附着的油剪去，往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。
2.猪肥膘肉、猪前腿肉、简阳大耳羊的腿肉分别洗净、晾干，切成小块，按照5︰4︰5的比例混合，每0克加入白酒20克、盐15克、辣椒粉25克、花椒粉20克、醪糟汁10克、山柰粉10克、葱姜粉8克、牛至碎6克、迷迭香6克、沙葱醇提物5克、糖5克、孜然粉5克、陈皮粉3克、白胡椒粉3克、甘薯叶粉2克、香叶粉2克、八角粉2克、白豆蔻粉2克、白胡椒粉2克、肉桂粉1克、甘草粉1克混匀，入冰箱冷藏腌制一晚。
3.取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，尾部打结封死，把腌制好的肉片放入灌肠机，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，每20厘米为一段，用棉线系紧，以热水浸烫后捞出扎孔，挂于室外通风处晾晒2天，隔天翻面以保证各个部位晒匀，待外皮出油变硬后，移至室内阴凉干燥处，用电风扇吹7~10天即可冷冻收藏。
走菜流程：香肠蒸熟切片，客人下单后，取克垫着吸油纸摆入竹笼，再将笼子摆在热水锅上即可走菜。技术关键：1.灌好的香肠需要放入热水中浸烫后再风干。一锅清水烧至冒鱼眼泡，下入香肠左右摆动，烫约15秒即可提出，既能起到杀菌作用，也可以使外皮收紧，之后用针扎出细密小孔，便能快速将内部空气排出，以保证风干的过程快速、效果均匀。2.这款羊肉香肠，四季皆需制作，步骤基本相同，只是在晾晒方法上略有区别：每年3、4、11这三个月，气温基本维持在10~20℃之间时，按照文中所述制作即可；5、10两个月气温略高，灌好的香肠并不挂于室外，而是直接在室内用风扇吹10天；而6、7、8、9四个月，灌好的香肠则需要放入风房吹干；到了12、1、2三个月，气温在10℃以下，挂于户外以自然风吹10天即成。内容来源：大厨微阅读（版权归原作者所有）#热点引擎计划#