卤肉配方中，"君、臣、佐、使"的搭配原理，讲的是香料的组成结构和各种香料在配方中的地位以及它们所发挥的作用。简而言之就是，香料配方并不是按我们自己的想法随意抓点香辛料凑合在一起就可以，而是要根据香料特性和食材需要，按照一定的用料比例来科学搭配才行。今天，我们就来详细说说“君、臣、佐、使”的配伍方法:
配伍的基本原则
一、君料。即是配方中的主要香辛料，需要根据香料特性和食材特性来定，可以是一种或几种香辛料。其最主要的作用就是给卤肉的特定风味做一个总体设计和定味，因此其用量通常也较大。而要想成为香料配方中的"君料"，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是祛异效果最突出，二是增香效果最明显，三是赋味能力最卓越。
有鉴于此，我们在制作香料配方时，首先就要以食材来确定君料。
卤制猪肉类食材时主要用：八角+陈皮+良姜+砂仁
卤制牛肉类食材时主要用:八角+桂皮+小茴香
卤制鸡肉类食材时主要用:八角+桂皮+白芷+良姜
卤制羊肉类食材时主要用:白芷+白蔻+小茴香+花椒
卤制水产类食材时主要用:八角+肉蔻+胡椒+香叶
二、臣料。臣料是指能根据卤肉总体的风味设计，用以弥补香料配方中"君料"香气和味道不足的一类香辛料，它能使卤肉的风味更完善，香味与滋味更丰富。
能成为香料配方中的"臣料"，需同时满足两个条件：一是能进一步辅助"君料"起到去腥除异的作用，二是与"君料"搭配后所呈现的味道和香气需与该卤肉的总体风味相一致。
因此，在我们根据食材选定了君料后，就可以找出对应的臣料:
卤制猪肉类食材时，在陈皮、八角、良姜、砂仁作为君料的基础上，还须添加胡椒、干姜、甘草等作为臣料；
卤制牛肉类食材时，在选用八角、桂皮、小茴香的基础上，须添加肉蔻、草蔻、陈皮筚拨、甘草等作为臣料;
卤制羊肉类食材时，在选用白芷、白蔻、小茴香、花椒的基础上，应再配以草果、山柰、砂仁等臣料;
卤制鸡肉类食材时，除选用肉桂、白芷、良姜、八角等作为君料，还需要配以白蔻、草果、陈皮、草蔻、小茴香等臣料:
卤制水产类食材时，在选用肉蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上，还须配以砂仁、芫荽子、丁香等臣料。
三、佐、使料。在香料配方中的“佐、使”料作用有三：一是调和"君料"和"臣料"，使各种香辛料的滋味能互相融合；二是平衡"君料"和"臣料"的温、热、寒、凉；三是抵消或减小香辛料的药材气味。
在选定君料和臣料之后，综合三个因素，再来选择恰当的佐、使料。
首先，需要分析已选取药料的属性，若热性香料居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降燥败火属性的香辛料，避免食用后上火生燥，引起咳嗽等；
若寒凉香料居多，则需要配上辣椒、胡椒、荜拨等温热的香辛料以平衡凉性，以免凉胃引起不适;
其次是考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的“匹配料”，比如，肉桂与良姜、荜拨搭配时效果较好；白芷与丁香、草蔻搭时配效果较好；八角与砂仁、白蔻搭配时呈现的效果也非常好。。。
最后，还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素，配上其他辅助性香料。通过分析一些效果较好的香料配方后发现，在卤制猪肉类食材的配方中，香叶、花椒出现的频率极高；而在卤制牛肉类食材的配方中，胡椒、干姜的出现频率较高；在卤制羊肉类食材的配方中，孜然和香叶出现的频率较高；而卤制鸡肉类食材的香辛料配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。
君、臣、佐、使的配伍方法本身源于中药制剂的使用，不过我们卤肉所使用的香辛料多属于药食同源的食材，因此，这种中药制剂方法和理念也被引入复合香辛料的配伍之中，对卤肉香料配方的制作具有非常实用的指导意义。若能做对常见香辛料的用法用量和各种食材的特性了如指掌，再配合上这一理论的指导，就能轻松做出效果出众的卤肉香料配方。
附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，香菜籽15克，花椒20克
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我