甲氧沙林 http://news.39.net/bjzkhbzy/210831/9386472.html在卤肉过程中，香料配方，盐度大小，食材处理，卤制时间，火候的掌控等都是极其重要的。其中卤肉的口感好坏就是由火候来决定的。很多卤友都私下问我，不同的食材怎么样掌握火候，如何判断火候的大小，今天我就来跟大家分享一下火候这个问题。一般情况下，肥肉类如猪头肉，五花肉等，油脂含量较高，在卤制的时候就需要利用火候来控制肉的出油量。理论上说，出油越多越好，所以这类食材适合用中火卤制，尽量多的出油，这样吃起来口感不会太腻人，判定中火的标准是卤水烧开后，冒出的水花散开后占据整个水面的40%--50%；瘦肉类如排骨，牛肉，鸭脖，鸭锁骨等适合文火卤制，火力越小，食材越能锁住水份，这样卤出的肉才不会发柴，发干，判定文火的标准是水面冒鱼眼泡为宜；不含油脂类的如鸭脚，鸭头，鸡爪，鸡翅等，鸭翅，鸭胗，鹅翅，猪蹄等，适合小火卤制，防止食材破皮，影响卖相，判定小火的标准是卤水烧开后，冒出的水花占整个水面的10%左右；鸡肉，鸭肉，鹅肉，兔肉等，适合焖卤，这样是为了使食材更好的入味，焖卤的做法是锅里下入食材后，中火烧开，立即关火焖制30分钟左右，再烧开卤水，烧开后又立即关火，再焖制30分钟左右，如此反复几次，以食材熟透，入味为原则；仔鸡，兔子，一般第一次烧开，焖制30分钟左右即可。在食材的前期焯水的时候适合大火，如猪头肉等，冷水下锅，大火烧开，转中火焯水10分钟左右出尽血水即可；小件类如鸡爪，鸭脚等，适合开水下锅，大火烧开即捞出锅，所以，在整个卤菜的环节当中，随时都需要掌握好火候，这是决定卤菜口感的前提条件。火候掌握得好，卤出的肥肉类卤菜软烂不腻；瘦肉类食材滋润化渣不发柴。做卤菜，香料，调料能调节肉的味道，而口感完全是由火候决定的。所以，在卤菜过程中，火候也是决定卤菜是否好吃的重要因素之一。。。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我