TUhjnbcbe - 2023/10/16 17:07:00
小时候外面炒菜馆特别少，大部分是卖面条包子的，想吃点特别的肉菜除非谁家娶媳妇摆酒席。吃酒席最喜欢的菜就是肉丸子了，一口一个特别过瘾，饭店肉丸子都是炸好以后，用高汤烩出来的，一般的家庭也不会做。那年头会炒个肉的都不多见，谁家妈妈会炸丸子简直是小朋友的偶像了。只有逢年过节能买到肉丸子，还不脆，都是卖年货的人做来卖的。我爸为了给我们炸丸子吃，试验了好多次，都是下锅就散，变成炸肉末了。那会可没有互联网，书店的食谱少的可怜。因为丸子没成功，老爹絮叨好多次。我心里也惦记。出门在外有一次工作原因结识一个单位食堂大师傅，丸子炸的特别好吃。赶紧套近乎一通打听。终于学到做法！这配方做法我抄个纸上一直保存，家里用了十几年了。十几年来百试不爽，亲戚朋友的小孩子尤其喜欢我家的炸丸子！我还给外地朋友快递过丸子！我们来看看做法吧，其实做饭这个事，大同小异。但是味道的高低上下，往往就取决于那个小小的不同。首先肉丸子的肉馅，偏瘦点的最好，太肥的炸着出油容易散也腻歪。鸡蛋，红薯淀粉（红薯粉炸完更酥脆，还不容易回软，颗粒状更佳，这是第一个关键点哦！），生姜大蒜，不喜欢蒜味可以不要蒜，生姜一定要放。鸡蛋，生姜末大蒜末，红薯淀粉，放入肉馅，另外加盐，五香粉，少许白糖，半勺胡椒粉去腥。之前我的文章说了，胡椒粉去腥提鲜效果特别好。白糖起到味精作用，增鲜和味。喜欢丸子不要全是肉的，可以再混点面粉进去。还可以混合点干馒头擦碎的末，或者面包糠，剩的米饭也是可以的呢！粮食类的量不要太多，喧宾夺主就不是炸肉丸了，我都试过了很好吃。还可以混点土豆丁，山药丁，荸荠丁，莲藕丁，剁碎擦碎都可以。别有风味还可以少吃点肉多摄入点蔬菜类。萝卜类也可以的，尽量不要混入绿叶类尤其是葱啊韭菜这种，一炸就黑焦脱落了！严重影响口感和卖相！（第二个注意事项喽！）倒入适量生抽，喜欢的话还可以加老抽这些，不过丸子颜色会更深些。戴上一次性手套搅拌，用筷子勺子效果不好。没有手套直接上手也没事，洗干净手就开始吧！用手一边抓一边顺一个方向搅拌，直到肉馅粘稠上劲儿，这样的程度丸子才不会散，而且炸出来外酥里嫩，口感超级棒（第三个关键步骤就是手搅上劲啦）。肉馅如果太干，可以适量加一点点水，可以捏成团，不散开就好了。注意一下淀粉的量，搅拌完成，一定要有点淀粉的白色，遮盖住肉馅的颜色，简单观察就是肉馅颜色变粉白了，没那么红了就合适，如果淀粉量太少，裹不住馅，一炸就容易出油散开！可以边加淀粉边搅拌观察。如果放了土豆，莲藕芋头一类本身淀粉含量多的菜末，淀粉量可以不用多加。（淀粉的比例也很关键的！放少会炸散，放多会像吃面团。）挨个捏一批，下锅炸熟，中火，油温八成就可以下丸子，八成就是锅底刚冒泡泡。丸子下进去以后还是保持中火，丸子略微凝固变色，就可以换小点火候，用漏勺推锅底活动一下丸子，以免互相粘连。慢炸到丸子开始漂浮起来，说明内部熟透了，这时候可以换大火逼出多余油分，使丸子表面上色酥脆。如果一开始就用大火炸丸子，很容易外焦里不熟！丸子焦*上色好，用漏勺翻滚丸子，听到丸子互相撞击的喀吧声音可以出锅控油，这样炸出来的丸子绝对酥脆！炸别的东西也是，勺子一搅，有喀吧喀吧碰撞声音就酥脆了。分批炸完，可以趁热蘸椒盐，番茄酱甜辣酱各种蘸料干吃，吃不完的密封冻起来，改天也可以做糖醋丸子，鱼香丸子，溜丸子烩丸子，还可以放高汤加葱姜蒜八角做陕西的蒸碗。平常做砂锅菜，汤菜也可以放几个丸子，方便又美味！牛羊肉馅也可以做，里面多加小茴香粉和料酒即可。