饺子是一道传统的美食，每到过年过节，家家户户都要吃饺子，而且做法一点也不难，很多人在外面吃饺子感觉都特别鲜嫩多汁，而自己包的饺子却干干巴巴，相差甚远，其实问题的关键在调馅，很多人认为，调馅是最简单的事情，无非就是把肉馅、蔬菜、调味品搅拌在一起，其实这样考虑就错了，你忽略了最重要的一个步骤，叫做“打水”，这个小技巧，能让饺子“起死回生”，干巴的口感，瞬间变得多汁爽口，操作还非常简单。
什么是“打水”，这个也很好理解，将水分三次打入肉馅中，顺时针方向搅拌，直到肉馅充分吸入水分变得黏稠，简单的说就是，给肉馅加水，搅拌肉馅让其吸收充足的水分，然后再加入调味品、蔬菜、辅料等等，饺子在下锅煮的时候，由于肉馅内的水分多，肉馅不易老化，依然保持了鲜嫩多汁的口感。
给肉馅“打水”的水，也颇有讲究，如果是肉馅之类的，建议首选花椒水，花椒水能提味去腥，其次是葱姜水、高汤、大骨汤，为啥很多百年老字号的煎包、锅贴、水饺好吃，都是利用了这一个诀窍，肉馅一咬就出汁，而且口感不柴，这样的馅料，都好吃，适用多种面点、做法简单、一看就会。
饺子馅
食材：圆白菜、肉馅、花椒水、大葱、生姜、蛋清
调味：鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油、芝麻香油
1、准备克猪肉，建议三分肥七分瘦，这样的口感吃着不腻，生姜剁碎了，然后加入肉馅中。
花椒粒用毫升开水泡30分钟，分三次打入肉馅里，每次30毫升，记住顺时针搅拌就行，直到完全吸收干净，最后一步，放进一个蛋清，搅拌至吸收，锁住营养水分。
再跟进个人的口味，加入再加入鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油，搅拌均匀，最后淋入芝麻香油，可令肉馅鲜嫩不柴，按压紧实，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟，让肉馅入味。
2、关于蔬菜部分，大家自行选择，可以是白菜、韭菜、茴香苗、酸菜等等，我用的圆白菜，需要锅中水沸焯水1分钟，捞出切碎，用一块干净的滤布，挤出水份。
3、圆白菜经过攥水，数量大打折扣，再倒入大葱、虾皮、胡萝卜粒，加盐、色拉油拌匀放制5分钟。
4、最后把菜和肉馅，用手抓揉均匀，让两者充分结合均匀，一道鲜嫩多汁，美味好吃，搭配万能的肉馅就做好了，可以包饺子，或者制作其他面食，一口咬下去准有汁。
技巧总结
1、给肉馅“打水”的量一次不可多，毫升分3次即可，一般为花椒水、高汤之类的，也可以根据情况，兑入少量料酒，以达到去腥的目的。
2、全部搅拌完毕之后，再来一个蛋清，它的作用不可小觑，可以帮忙锁住水分。
3、生抽、蚝油、鸡精、香油，4大增鲜增香调料，在饺子馅内必不可少。
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