斗地主
地主的形象大都是脑满肠肥，因而这里用卤好的肥肠代表地主，彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民，出锅前撒入蜜豆，既取其谐音，又调节色泽，还丰富了口感层次。
卤制肥肠：
1、肥肠摘去油脂，加适量盐、醋、面粉反复搓洗，用清水洗净表面的杂质。2、锅入宽水烧沸，倒入少许醋、料酒，下入肥肠焯去腥气，取出冲洗干净备用。
3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟，关火焖2小时后取出晾凉。
制作：
1、取卤好的肥肠克改刀成3厘米长的段；西芹克刮去表层厚皮，改刀成2厘米长、1厘米见方的块；*彩椒、红彩椒各克改刀成与西芹同样大小的块；莲藕克刮掉表皮，改刀成小块待用。
2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。
3、锅入宽油烧至三成热，下入串儿浸炸20秒至蔬菜断生，捞出沥净油分。
4、锅入秘制红油（详细配方和制作流程见《中国大厨》年5月A9页）80克烧至五成热，下葱段20克、干红辣椒段15克、鲜红小米椒圈、蒜末各10克煸香，加红泡椒克炒出酸香，倒入藕丁克、青美人椒15克炒匀，离火放炸好的串串，淋少许秘制红油，调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克上火翻炒均匀，倒入蜜豆克翻匀，起锅装盘，点缀葱花、香菜即可上桌。
1、将卤好的肥肠以及新鲜的彩椒、西芹穿成串儿。2、串串入热油炸至蔬菜断生。3、锅入秘制红油烧热，下葱段、红泡椒等料炒香。4、倒入炸好的串串后调入麻辣鸡鲜膏、鸡精、味精等翻匀。
干煸土豆丸子
提前批量预制：
1、土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮，用擦子擦成条，洗净沥水。
2、调入盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，装入方形码斗内压实，取下模具，入蒸箱蒸30分钟。
3、取出晾凉，改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度，所以称为土豆丸子。
制作：
1、锅入宽油烧至七成热，下入土豆丸子炸至表面金*，捞出控油。
2、锅留底油，下干红椒节、葱花、蒜末爆香，调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀，下土豆丸子翻匀，炒至干香，下香菜段、蒜末炒匀，淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。
制作关键：
烹醋时要开大火，将醋汁淋在锅壁上，使酸味挥发，成菜闻着酸香，吃着清香。
巴山怪味鱼
原料：
草鱼1尾（约0克）小米椒12克大蒜8克大葱25克小葱10克老姜18克川香汁25毫升香醋25毫升白糖15克盐3克鸡精2克味精2克花椒油5毫升猪油25克鲜汤适量
制法：
1.大葱15克切成节，10克顺切成长丝；老姜取10克切片，8克剁成姜米；大蒜切粒；小米椒切末；小葱切成葱花，均备用。
2.将川香汁、香醋、白糖、鸡精、味精、花椒油、小米椒末和鲜汤纳碗，对成怪味汁，放入冰箱冷藏。
3.草鱼宰杀治净后，鱼身剞一字花刀，纳盆加入部分姜片、葱节、盐和料酒码味15分钟后搛去葱姜。然后将鱼摆入蒸盘，加入剩余的姜片、葱节，放入蒸锅中蒸9分钟，关火闷2分钟，取出搛去葱姜，放入鱼盘。
4.炒锅上旺火，放入猪油烧热，下姜米、蒜粒炒香，加入冷藏过的怪味汁，拌匀后起锅，均匀地浇在蒸好的鱼身上，撒葱丝即成。
说明：
1.须等蒸锅水开后，再将鱼入锅蒸制，鱼肉口感才细嫩。
2.怪味汁冷藏半小时以上为宜。美味小牛排
原料：
小牛排克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1、小牛排切成小块，纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。
2、锅里放色拉油烧至四成热时，下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。
3、锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。
说明：小牛排腌渍时就有了底味，因此后面不用再加盐调味。
*焖猪肺
原料：
猪肺1只，芹菜节50克，小米椒节15克，野山椒节10克，姜片、葱节、花椒各少许。
调料：
蚝油、白酒、盐、胡椒粉、生抽、香醋、味精、鲜汤、菜油各适量。制法：1、把猪肺清洗干净，放入加有姜片、葱节和花椒的水锅里，煮20分钟至熟，捞起晾凉，放冰箱里冷冻定形后，取出切成片。2、锅里放菜油烧热，下野山椒节、小米椒节炒香，倒入猪肺片，加蚝油和白酒炒匀后，掺少许鲜汤，放生抽、盐、胡椒粉、香醋和味精，焖5分钟后加芹菜节炒匀，即可起锅装盘。
虾吃虾涮
制作：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头克（大葱克、长5厘米；西芹克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：
茴香克，八角克，砂仁40克，草果克，山奈50克，桂皮50克，白蔻克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），*芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒克，郫县豆瓣酱克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
制作关键：
1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
腰果麻辣牛肉
原料：
卤牛腱肉克，腰果克，干辣椒节、花椒各少许。
调料：
盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。
制法：
1.把卤牛腱肉切成片，腰果入油锅炸酥了捞出，均待用。
2.炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出来沥油。
3.锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。