第25节：五、特牲单(3)
猪腰
腰片，炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。
猪腰片如果炒老了就会觉得是在嚼一根木头，炒嫩了会让人感觉半生不熟；最好的吃法是把它煨烂，蘸着椒盐吃。或者加上其他作料也可以。这种做法只可以用手撕开，不适宜用刀切。煮的时候需要一天的工夫，才能烧得软烂如泥，这种东西只能单独烹制，万万不可掺入其他菜中，因它最能夺味并且惹腥。煨上三刻的时间会嫌老，煨上一天就会显得嫩。
猪里肉
猪里肉精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。
猪里脊肉最好而且嫩。但大多数人不知道怎么吃。我曾在扬州谢蕴山太守家席上吃过，觉得很好吃。说是用里脊肉切片，用芡粉上浆团成一个小小的饼，放入虾汤中，加上香菇、紫菜清煮，一熟便要起锅。
白片肉
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。
白片肉最好选用自家养的猪，宰后放入锅煮，煮到八分熟的时候灭火，在汤中泡两个小时捞起。将猪上平时运动较多的部位切薄片上桌。不冷不热，感觉温热正好。这是北方人擅长的菜。南方人学习这种烧法，始终做得不好吃。况且，在市场上零星买来的肉也难以取用。不太富有的读书人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉，因为这种做法选用的猪肉的数量一定要多。割法是必须用小快刀切成片，以肥瘦相间、横斜碎杂为最佳，与孔子“割下的肉名称说法名不正言不顺的不吃”这话截然相反。猪身上的肉名称很多，满洲的“跳神肉”最好。
第26节：五、特牲单(4)
红煨肉三法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水汽。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则*，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！
炖肉有的用甜酱，有的用酱油，有的干脆酱油、甜酱一点都不用。每一斤肉，需用盐三钱，加上不掺水的酒来煨；也有用水的，但必须熬干水汽。这三种烧法做出来的红烧肉都红如琥珀，记得不可以用糖来炒色。红烧肉起锅早了颜色发*，适当时起锅便发红，过迟红色会变紫，而且瘦肉变硬。老是揭锅盖，那就会走油而失味，因为味都融在油汤中。肉应切成方块，以软烂到不见棱角为止，上口以瘦肉都融化为最好。这些东西全靠火候。谚语说：“紧火粥，慢火肉。”，真是至理名言。
白煨肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤、盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入滚干，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
通常是肉一斤，用白水煮八分熟时起锅，把汤去掉；再用半斤料酒、二钱半盐，煮二个小时。然后放入一半的原汤，煮到水干时合适，再加葱、椒、木耳、韭菜等。火先旺后小。还有一种做法：每一斤肉，用一钱糖，半斤料酒，一斤水，半茶杯清酱；先放料酒将肉煮开一二十滚，放茴香一钱，加水焖烂，也很好。
油灼肉
用硬短勒切方块，去筋袢，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。
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