重庆小面
特色：面条顺滑、筋道，麻辣味浓郁但不刺激，汤料香气扑鼻。
技术要点：1.油辣子的熬制方法。2.自制酱油的熬制方法。3.调料的选择以及调味料的配比。4.不同口味小面浇头的制作方法。
要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的。为了破解小面的调味技术，我在长达半年多的时间里联系了无数名重庆师傅，但是一提到“配方”二字，全部是避而不言，但我们这个圈还是很多朋友是重庆厨师愿意分享。那么下面，就让我们来看一下我学习的制作重庆小面的配方。
要问重庆小面现在到底有多火，数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京，孟非的小面馆都开了五六十家分店，这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好，被全国各地的食客所接纳。
制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。
调味技术1油辣子
制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
步骤1加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3加工白芝麻。取白芝麻克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金*，捞出控油。
步骤4加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油2克，烧至三四成热时，放入大葱米克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米克炸至其变成浅*色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金*色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术2自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的*豆酱油3千克、清汤克、小葱克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。调味技术4调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：调味技术5浇头制作
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入*酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
做法1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油克，下入白砂糖克，小火炒成糖色，加入清水1克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油克，下入白砂糖克，小火炒成糖色，加入清水1克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱克、拍松的大蒜子克、姜片克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。