中药里有“十八反十九畏”，先学习明白了再下方配料，不要随便配，香料的特性了解清楚了才能配出好吃的味道。
一、千里香
千里香的香味不是很浓，但是它的穿透力非常强。
在众多香料中，它的香味不会被掩盖。
千里香在卤水中的作用主要是增香，增加尾香，延长食物的保存时间，有防腐的作用。
千里香一般用于麻辣型卤水中，它用料很少，主要被当成佐使料来使用。
二、甘松
甘松闻起来有一股很臭的味道。但有的人觉得它很香，入口有苦味，味道强烈，一股松节油的味道。
甘松一般用于麻辣卤水、火锅底料和腥味大的动物性食材中，能去除食物中的异味。
它用量很少，多了会发苦，和木香比较搭，是一款佐使料，也可以不放。
三、五加皮
五加皮有微辣味和微苦味，有去腥增香的效果。它增香效果比较好，用量比较少，一般当成佐使料使用。
大家如果想食材里很香，可以加一点五加皮。
四、香子
香子就是小茴香，是一个比较百搭的香料，它有去腥、去膻、增香的效果，气味芳香，味道微辣，一般卤水中都可以放它。一般作为臣料、佐使料使用，用料适中。
五、香果
香果。用的时候要敲开它，主要是给食物增香，香气微浓，用量不大，有防腐抗氧的作用，可以当成佐使料使用。
六、孜然
孜然是一个非常好的增香的香料，一般烤羊肉串都会用到它，很多食材都可以放它。它还有一个特别的功能，就是能把牛羊肉里的腥膻味去掉，变成香味。它和小茴香一样，多放一点没关系，不会出现异味。如果卤很腥很膻的肉，多放一点孜然，君臣佐使都可以用到它。
七、黄栀子
现在介绍最后一款香料黄栀子，它是一种天然的上色素，有一种淡香味，微微苦。在卤水中主要是上黄色，一般和糖色搭配使用，使食材呈现出一种金黄的颜色，让人食欲大增。它有增香的效果，但是不明显。
黄栀子主要的作用就是在卤水中上色，它一般作为佐使料使用。
五加皮它是有小毒的，一般国家不允许放在卤水里，木香和千里香也不允许放。
卤水里不要放这3样东西，虽然不放这3样东西，口感会差。但是如果查到了会被重罚。
卤菜是一个很复杂的过程，不是把卤菜包往卤水里一丢就可以了。
要先熬制高汤里。第一锅还要加上花生油或者鸡油，所有的香料都要浸泡，去除中药味、苦味，不能直接下锅卤。
第一锅食材出锅，第二锅都要加易挥发香气、增加回味的香料来维持卤水中的香气和回味感，不然第二锅出来的卤水味道就没有第一锅好吃。保持不了卤品的质量和统一度。
怎么加？一般根据经验来加。
经常带骨头的产品就是加桂皮、茴香、砂仁、肉蔻、甘草、荜拨、草果、当归、白芷这些。根据经验，卤水缺什么加什么。
像异味大的食材和素菜单独卤，不然会串味。
素菜里的淀粉会使卤汤很快变质。
如何保存卤水？
家庭里保存就把它放到冰箱里冻起来，下次拿出来用就可以了。
商用的一般夏天要上午烧开一次，下午烧开一次。烧开后不能盖盖子，用纱网罩上就行。
盖了盖子，盖子上的水蒸气落入卤汤，卤汤就会很快变质。
上面的油也不能太厚，太厚了不能散热，卤汤也很快变质。
冬天每天都要烧开一次。卤汤下面要垫两块砖头，不能直接和地面接触。卤锅底部要通气，卤汤才能保持时间长久。
如果卤汤浑浊了，用新鲜的鸡血或者鸭血倒入卤汤中，清掉卤水中的杂质，去掉三层油，下沉的丢掉，只要中间的部分。
然后加入高汤，千万别加冷水。还有夏天里不要用红曲米上色，红曲米很容易让乳糖坏掉。
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