缓化与去血水的问题：
现在市场上一般都是冻货，缓化时如果不着急，就用常温水缓化，待完全解冻后，将食材捞出用清水冲洗一下，然后按斤货3斤盐的比例调制盐水，用盐水浸泡食材2——3小时，使其逼出肉中的血水，你会发现货物会泡的很干净，甚至干净的让人看着害怕，此方法绝对安全，大家可以放心使用。
药材方面的事先处理
可以先将药材用恒温水浸泡一个小时（苦香型的香料加酒浸泡），这样可降低在使用中发生药味过重，卤汤变黑的问题。
关于老汤的问题
卤猪蹄和猪皮旧了，老汤就会凝胶（猪蹄和猪皮含胶原蛋白高），处理办法就是倒出来一些老汤，加高汤进去（倒出来老汤的重量），这样会使卤出来的猪蹄无油腻感。倒出来的老汤可以加清水或高汤，用来卤制蛋、豆制品等，因为素菜含淀粉较高，要单独卤制，不然容易坏汤。盐的口感是尝汤比当地口感略咸即可，这样卤出来的才有味道。
老汤的过滤
头层是卤油，二层是杂质，三层是卤水，四层是杂质，过滤掉二三四层，然后把卤油倒回卤锅。
关于卤货的做法
大火烧开——小火卤制——关火闷熟
关于料包的配比
这个都是没有绝对的，配方想要突出什么风味，其次要什么去配合它，然后就是什么料去辅助它，最后是什么料使其发挥最大的功效，起衔接综合作用。主要用料用量上可以适当加大比例，芳香型的香料次之，苦香型再次之，药味浓的也不易过多。例如：
猪肉——八角、桂皮等属于芳香，在卤制猪肉时我们把他们作为主料放在第一位，配以去腥的白芷、良姜，提味的小茴香，解膩的草果、陈皮等，这样就基本符合猪肉的特性了。
卤鸡——偏重于北方口味，八角、桂皮、白芷也就是前三名了，中间力量可以加增鲜的肉蔻，脱骨的草寇，提味的小茴香，清新的陈皮，去腥的花椒等，最后力量是丁香，丁香有透骨香的作用。
鸭肉——以八角、白芷为主，配白扣，三奈，再加去毛腥味的胡椒，最后加其它增香去异的香料。
不是三言两语可以讲明白的，下期更新。
