荆芥长齐苗儿，艮瓜就熟了，麦子也*了，布谷鸟掠着麦梢儿飞......河南麦季的四大传统名吃也该登场了。
四大传统名吃都是啥，说来你肯定都吃过，艮瓜拌荆芥、井水捞面条、蒜汁变蛋、酸汤面鱼儿。
没了这四样，河南人的麦季就不完整。
范孟广
?撰文
星芒
?版式
01
艮瓜拌荆芥
麦季的绝佳滋味
艮瓜和荆芥真是麦季儿绝佳滋味儿。
有的地方把艮瓜叫菜瓜、老*瓜，俺那里叫艮*瓜，为了嘴上省力，就俗称艮瓜。
但艮*瓜跟现在的刺*瓜不同。
这种老式儿的*瓜，胳膊一样长短粗细，*绿色，有楞条，不甜，微酸带脆。
很适合麦季拌菜，秋里腌瓜豆吃，可惜现在很少见了。
中午头上，天正热，爹娘从麦地回来，路过菜园，爹拐到园子里拽一根艮瓜，掐一把荆芥叶儿，回家压一桶冒寒气儿的新凉水，把艮瓜、荆芥扔进去，拔凉。然后，冲冲脚、洗洗脸，坐锅烧水、捣蒜剥葱。
艮瓜、荆芥拔凉了，更青绿、脆生、水灵，吃起来冰凉激牙，解暑开胃，让酷热的麦收季节多了一些爽利。
艮瓜不用削皮，洗净一切四棱，刮净瓜瓤，斜刀切片，放到搪瓷盆里。
倒老醋、酱油、细盐、味精拌匀，葱花儿、蒜末儿、姜丝儿、干椒段儿放上面。
铁勺舀半勺菜籽油或者花生油，放煤火上烧沸，捏里几颗花椒，激出麻香味儿，赶紧泼到艮瓜上，滋啦一下，一股白烟蒸腾开来，刹时，蒜瓣儿、葱花儿、姜丝儿、辣椒的复合香味儿就激发出来。
抓里一把清凉、芳香、鲜嫩的荆芥，筷子拌匀，端盆上桌，吃面条、喝啤酒、就蒸馍极美。
02
快消失的井水
做捞面条真得劲
麦季人忙，也累，吃面条最省事儿。
面条都是提前压好的挂面，晒干搁大纸箱里，随吃随拿。
锅里的水冒鱼眼泡的时候，娘抓一大把干面条下锅里，小火慢煮，这样煮出来的面条筋道绵软，跟新擀出来的一样好吃。
我端一个瓦盆，使劲从水井里一下一下压水，前面的水都放到洗衣盆里，直到地层深处的新井水抽出来了，井口冒出缕缕白气儿，才接满瓦盆搁锅台上。
面条煮熟了，娘把滚热的面条捞进瓦盆，刚才还在锅里上下翻滚的面条被凉水一激，突然安静了，醒悟了，冷凝了，明白了自己的使命，慢慢沉到盆底，静等麦子一生最神圣的时刻。
荆芥艮瓜已经拌好，鲜脆的瓜片儿经细盐一渍，渗出半盆汤汁，这汤汁饱含艮瓜的甘甜、荆芥的清爽、蒜醋的酸辣，再叠加进辣椒油的香辣，味觉饱满而丰厚。
凉面捞进碗里，浇上一大勺酸辣荆芥拌*瓜，走二里地，到村头树园子里去吃。
树园子有风阴凉，夏天，是个饭场儿，住在街头上的人都端碗去那里吃饭。
找棵树靠着，蹲在地上，捧着大碗，连汤带面，唏哩咕噜，呲牙咧嘴地吃，冰冽清凉，酸辣爽口，吃得浑身凉津津、冷飕飕，连麦田燥热的风也多了几分清新......
03
蒜汁变蛋配啤酒
麦季经典套餐
一出正月天就暖和了，天一暖和，小麦就开始返青，腌变蛋的师傅蹬着三轮车走村串街揽生意。
变蛋绝对算得上河南风味儿里的美食经典。
鸡蛋在粘稠的生石灰、草木灰、小麦皮泥浆里一滚，装进袋子，捂到盆里，今后的日子，麦子在悄悄生长，鸡蛋在慢慢变化。
当布谷鸟在麦梢儿上、树杈上“咕咕咕咕，大麦先熟”欢叫着掠过的时候，普通鸡蛋就转化成了美味的变蛋。
剥开石灰壳，变蛋晶莹澄澈，金*剔透，细看，蛋清上还飘着雪花，像玛瑙似琥珀，掰开变蛋，蛋汁如膏似蜜，吃一口，筋道香软，回味悠长。
冬春两季四庄八村几乎天天起集，小吃杂菜、布匹鞋袜、犁耧锄靶、牛羊猪娃啥都有。
麦季，人忙，没人去赶集，集就散了，收麦累人，谁家都会准备一筐变蛋，味道鲜美还能放很长时间，吃饭待客喝酒年节都能上桌。
紧麦慢秋。收麦一天也不能耽误，麦子一熟透就必须收割打籽，不然，热风一刮，麦穗炸芒，麦籽就掉了，如果一阵大雨，麦籽受潮，没法碾场晾晒，很快就会发芽，一年你就吃黏面吧。
闺女家收完，去帮娘家，娘家收完去给闺女家收，哥哥帮弟弟，弟弟帮哥哥，老表帮老表，外甥帮老舅。亲戚来帮收麦，得有个能上桌的菜，炒个鸡蛋，拌个变蛋，拍个*瓜，煮个花生，吃饭菜、喝酒菜就都有了。
变蛋都是切成月牙状，讲究的人在盘子里还会摆成一朵睡莲，用老醋、酱油、细盐、姜末、蒜末调成碗汁，泼在变蛋上，滴几滴香油，抓一把荆芥或者放几朵薄荷，好看、好吃、有档次。
水桶里的一捆啤酒已经在新井水里拔凉，一人一瓶，用牙咬开盖子，不像城里人都会装蒜作秀用高脚杯，那不过瘾，也太麻烦，庄稼人收麦季儿都没那闲工夫。
咬开瓶盖，嘴对嘴喝，一仰脖就是半瓶，打个嗝儿，鼻孔、嘴里都冒凉气，解渴止暑，得劲嘞很。
然后，举筷子吃变蛋，谈论一些家长里短、婚丧嫁娶、修房盖屋、收麦种秋的计划。
日子就在亲情里、饭桌上、酒瓶里，变得绵长粘稠，有滋有味......
04
酸汤面鱼儿
在夏日，冰爽难忘
小时候夏天常吃酸汤面鱼儿，近几十年都没有吃过，很少见。
但面鱼儿的酸辣味儿、冰爽劲儿，一直铭记在我记忆的深处。
一到麦季，就想起酸汤面鱼儿的滋味儿。
正经的面鱼儿都用红薯粉芡做，酸辣味儿、热天吃、放荆芥，薄荷也行。
其实做法很简单，接一盆冰凉的新井水，把冬天打的红薯粉芡熬成粘稠的糊，倒进漏勺，大滴大滴漏进凉水里。
滚烫的粉糊滴进冰冷的水里迅速凝固，变成冰糖玉般灰褐色蝌蚪状的面鱼儿，拔凉捞进碗里。
*瓜切成丝，大蒜捣成泥，生姜拍成沫，跟老醋、酱油、葱花、细盐、辣椒油、新井水一起拌成汤汁，舀一大勺倒进碗里，搁*瓜丝、撒炒芝麻、荆芥或者薄荷。
喝汤吃面鱼儿，冰凉酸辣，爽口开胃，让酷热的麦收时节里的每个味蕾都能开花。
传统风味小吃跟语言一样都带有鲜明的地域特色，各地麦收时节肯定也有各自的风味美食。
我生活在豫北，这是我年少时麦收的风味儿记忆，你们那里的呢？
（图片来源于网络）
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