治疗皮肤白癜风专家 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/7562/这几天卤菜英雄百家号一直在说卤菜组方的专业知识，很多人从中受益，但同时英雄可也发现有相当一部分人对卤菜组方的认识就是把香料一股脑地组合在一块，不做预处理，要知道不同的香料的预处理的方式都是不一样的，有的需要低温萃取；有的需要泡制；有的需要去壳粉碎；有的需要烘培提取；……，可以这么说处理不当，那么香料的效能就会大打折扣！所以英雄哥常说：卤菜无小事，事事需小心，制作卤菜的过程是一个考验细心和耐心的过程，没有一步登天，一蹴而就的方法，就如香料不但需要注意预处理，怎么样选择好的香料，好中又如何选优，都是大有学问的。关于组方其实更需要扎实的基本功和强大科学理论作为支持，组方的人如果不懂“君臣佐使”配伍原则，那么你所谓的“组方”只是照葫芦画瓢，东抓一点，西抓一点，是组不出能够被市场应用的配方来的！
这部分人通常比较茫目，以为所谓实践就是投入的量越多越好，这样做不但不规范没有作用，还会产生原料浪费，起不到增香的作用，还会产生苦味、异味。英雄哥还是那句建议：想要学习组方，就要系统地学习辛香料基础知识，了解原料的药性，熟悉交互关系，更要牢牢掌握“君臣佐使”配伍原则！今天英雄哥就给大家从源头阐述“君臣佐使”科学理论和量化配比。
老子曰：人法地，地法天，天法道，道法自然，卤菜先人在香料组方时不但汲取了天、地、自然界之道，还受到了古代儒家道家关于君臣礼仪之道的影响，《内经》就有“一君二臣三佐五使”的记载，后经历代名家注解和实践，对君臣佐使理论发挥的淋漓尽致，这种运用君臣佐使配伍方法的优点在于能突出某味药在配方中的地位，虽然，每一味香料都有自己的个性和特长，但是一个配方中某味香料起主要作用且能身兼数职，则往往视为君药。但有时根据目标口味的要求又是佐使药在担当着整个配方的主要方向作用，这与君药在方中发挥主要作用似乎相悖，这一点与木桶定律有点相似，即一个水桶无论有多高，它盛水的高度取决于其中最低的那块木板。有经验的卤菜人会将此套配伍原则玩得相当活络，根据各种香料的个性和特长，配合四气五味理论，选择合适香料，方能灵活变通，达到“一味之换，深意存焉，六味之中，涵泳不尽”的地步。
对于新手来讲，只要熟练”君臣佐使“配伍原则基本要求，就足以让你受用一生，灵活组方，不再受制于人，下面英雄哥就具体为大家讲解此套理论的技术要求：
一、什么是“君”：
所谓“君”药，自然是指以此香料的药性为主，它在料包中的地位是第一位的，如皇帝一般，所以叫“君”。举个例子，卤家禽、家畜类的食材想要达到增香的效果，必须是先除异味，具体如“道口烧鸡”，先除异味，必用白芷，那这里的君药就是以白芷为主，是主体药物。那么君药在料包里比例一般是多少呢？英雄哥个人的经验是占60%
二、什么是“臣”：
所谓”臣“药，就是指非常重要，但是属于辅助君药的作用，就像古代的大臣虽为国之栋梁，但却是辅佐皇帝的功能，故称”臣“。如，八角、花椒在料包中就是臣药的作用，对鸡很合适，臣药对君药而言是加强的效果，于君药是重要的基石。英雄哥认为臣药在料包中的比例要占20%
三、什么是”佐“：
”佐“就相当于象棋里的“相”，是辅佐君臣共同成就千秋伟业的功能，举个例子，小茴香、千里香等都是起到揉和香融合和揉和的作用，并且能够根据情况进行删减或调整的香料。英雄哥的经验佐药在料包中的比例占10%-15%
四、什么是“使”：
“使”药是起引导作用的香料，起到抛砖引玉的效果，能够引导其他香料到达目标口感的香料，或者起到调和各种香料药性的作用。如甘草、陈皮、草蔻等能够增加清凉和促进复合香的达成。英雄哥认为使药在料包中点的比例为5%
