北京雀斑医院好 http://pf.39.net/bdfyy/bdfhl/211212/10062471.html碗蒸牛肉
备料牛腩肉（也可以是羊肉、狗肉）5千克，胡麻油、面粉各克，红葱碎1.5千克，自制料粉、生粉各克，姜米50克。
初加工牛腩肉（也可以是羊肉、狗肉）洗净，切成3厘米-4厘米见方的小块，放入盆内，用流动水将血水冲洗干净，取出后用干净的毛巾吸干水分，再倒入剩余用料抓拌均匀。
熟处理将拌好的牛肉分装入小缸子内，入蒸箱大火蒸3个小时，取出装入容器内，撒入香葱花，可以配花卷（也可以配米饭）食用。
自制料粉取盐克，王守义麻辣鲜克，味精、花椒粉各克，五香粉克，小茴香粉75克混合均匀即可。
技术解析
1.制作这道菜一定要选用胡麻油和陕北的红葱做调料，其他的油脂和普通的大葱、香葱做不出西北的风味。2.如果是用羊来作主料制作此菜的话，可以选用羊腿和羊排，将其剁成4厘米见方的块即可。
菌香青虾溜达鸡
备料散养土鸡1只（重约1.3千克），青虾（去须）克，巴楚鹿茸菌、鲜口蘑各克，熟鸡油50克，菜子油、葱叶、螺丝椒、大葱、蒜子各克，生姜片克，东古一品鲜、花椒粒、线椒各20克，香料（八角3个，草果1个，白芷2片，白豆蔻5个），A料（十三香、白胡椒粉各5克，盐10克，鸡精15克），糖色15克，啤酒克，色拉油2千克（约耗50克）。
初加工巴楚鹿茸菌水泡2分钟洗净；鲜口蘑切厚片；土鸡剁成手指般粗细的条；虾从背部开刀，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸至外壳香酥，捞出控油。
熟处理1.锅内放入菜子油和熟鸡油，烧至五成热时，放入葱叶、花椒粒，炸至葱叶金*后捞出即成葱椒油，放入剁好的鸡块，中火翻炒1分钟，加入姜片略炒，下入线椒、香料，炒至鸡肉水气挥发掉后，放入糖色翻匀，放入东古一品鲜，略炒一下，倒入啤酒，加清水没过鸡块，调入A料，再放入巴楚鹿茸菌、鲜口蘑烧开，出锅倒入高压锅内，上汽后压14分钟，挑去香料、线椒。2.客人点菜后，将压好的鸡倒入炒锅内，放入大葱、蒜子、螺丝椒、青虾翻炒均匀，大火收汁即成。
技术解析
1.炒鸡先炸油。
一般制作炒鸡，我们都是将剁好的生鸡直接放入油中煸炒，但是为了增加这道菜的香味，我一改往日做法，先用大葱叶和花椒粒来炸油。当大葱叶炸至焦*色时，方可过滤料渣。炸好的油带有非常浓郁的香味，为后期烹调增色不少。
2.炒鸡投料有先后。
以往炒鸡，都是将鸡块单独煸炒，炒至鸡肉水分挥发掉之后，再放入其他的小料。现在我们则是先将鸡块和生姜一起煸炒，炒约1分钟后我们再下入泡水后的线椒和香料，继续煸炒，直至炒干鸡肉的水分再放入其他的用料。
这里特别说明一点：线椒入锅前，一定要先用沸水浸泡5分钟，这样再炒不仅可以更好地释放辣椒的香味和红色素，而且不容易造成辣椒煳锅。
3.啤酒清水混合用。
压鸡块的时候，一定要将啤酒和清水混合使用。啤酒不仅可以遮盖鸡肉的异味，还有提升香味的作用，但是用量过多，反而会影响鸡肉的本味。
台湾油煎肝
备料油肝克，干淀粉20克，色拉油2千克（约耗60克），小料（青美人椒圈30克，红美人椒圈5克，蒜片10克），自制猪肝汁60克，香菜梗段10克，黑麻油3克。
初加工1.油肝处理干净，切成厚0.5厘米的片，略微冲水，吸干水分后裹匀薄薄一层干淀粉。2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，将油肝片下入油锅内，快速打散（油炸约十几秒），迅速捞出控油。
熟处理锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入自制的猪肝汁翻炒出香，下入油肝片翻匀，撒入香菜梗段，最后淋入黑麻油即可。
技术解析
1.只选油肝不选沙肝。
市面上常能购买到的猪肝分为两种，一种是油肝，一种是沙肝。制作这道菜一定要选用油肝，因为这种猪肝质地比较细腻，入口比较柔和。而沙肝则呈现颗粒状，入口粗糙，而且肝脏内部带有很多呈现淡绿色的筋膜。
2.高油温促炸猪肝。
很多同行炒猪肝，都是将猪肝切成很薄的片，加入湿淀粉上浆后滑油再炒，这样做好的菜肴猪肝表面虽然比较细腻，实则内在几乎没有水分，因此口感不好。我们的处理方式是：取新鲜猪肝切成0.5米厚的片，略微吸水后加干淀粉抓拌均匀；色拉油烧至七八成热，下入猪肝快速打散后立即捞出，同样油温下再促，整个时间大概在4秒-5秒。促炸后的猪肝表面看似很干燥，其实高油温早已锁住了内在的水分。
3.自制料汁增香味。
制作这道菜的第三个技术是酱汁的熬制方法，它也是这道菜的调味关键。具体做法是：取鸡粉3千克，砂糖15千克，米酒9千克，蚝油20千克，金兰油膏15千克，老抽、美极鲜味汁各4.5千克，海鲜汁5千克倒入锅内，大火烧开，改小火熬至砂糖熔化、料汁浓稠即可。
沙窝牛肠
备料生牛肠克，A料（盐5克，八角2颗，桂皮2克），小料（蒜子克，干葱头、姜丁各50克），色拉油50克，B料（蚝油30克，XO酱20克，生抽、老抽、鸡粉、白胡椒粉各5克，白糖3克），香葱段2克。
初加工牛肠刮洗去油，放入沸水锅内，倒入A料大火烧开，改小火煮至牛肠九成熟，捞出切成长3厘米的段。
熟处理锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料，中火煸炒至小料变成金*色，放入牛肠，倒入B料，继续中火煸炒均匀，出锅将原料倒入沙窝内，盖上盖子，大火焗3分钟左右，撒入香葱段后上菜即可。
技术解析
牛肠熟度有要求
制作这道菜，我们对于牛肠的口感有非常严苛的要求，既要有一定的脆爽度，还不能嚼不动，所以在前期煮制时，我们一般都是煮到九成熟，即用手掐牛肠，当牛肠刚刚能掐动时即可出锅，不要久煮，否则口感就会变软。
金牌秘制猪手
备料速冻猪手5千克，红烧酱油克，香辣卤水10千克，料油10克，小料（辣椒碎、葱花各3克，蒜蓉2克）。
初加工猪手自然解冻，用烙铁烫毛，顺长一劈为二，放入沸水中，大火焯透，捞出用干毛巾擦干水分，表面抹上红烧酱油上色。
熟处理不锈钢桶内放入自制的香辣卤水，大火烧开后放入猪手，小火卤制70分钟，关火继续浸泡30分钟，捞出。客人点菜时，取猪手一片（1人份）放在容器内，淋入香辣卤水50克，撒上小料，然后将烧至七成热的料油浇在小料上即可。
技术解析
香辣卤水是制作菜肴的关键所在。它的加工方法如下：取提前吊好的汤料15千克倒入锅内烧开，放入调味料（九江双蒸酒50克，干*辣椒克，花雕酒、干红辣椒各克，海天金标生抽、味精、海天红烧酱油、食盐各克，老姜克）和香料（草果30克，八角25克，桂皮15克，白豆蔻、丁香、陈皮、罗汉果、甘草各10克，香叶5克，白芷6克），大火烧开，改小火熬出香料味即可。
香辣卤水的做法
香辣料干子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，干辣椒王1千克。
油料纯豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒克，大葱段1.5千克）。
汤料猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。
调料冰糖克，味精克，盐1克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉克。
做法1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金*色时，过滤料渣，离火存放。2.香辣料用清水略微清洗。3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的香辣料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，香辣卤水熬制完成。
