名厨揭秘各种腌制方法大全 [复制链接]

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

　　1.牛肋骨10公斤放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各克，西芹克，生姜1克，大蒜克榨成的汁），拌匀腌限制4小时，倒上钩漏沥水约15分钟。
　　2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各克，美极鲜味汁、守卫尔牛肉汁各克，浓缩鸡汁克，蜂蜜克）腌渍24小时。生啫鱼头腌制法
　　1.取柱侯酱克，李锦记叉烧酱、排骨酱各克，守卫尔牛肉汁、四序宝花生酱、李锦记海鲜酱各克，芝麻酱克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱克，沙爹酱克，桂林辣酱克，味精、鸡粉各克，美极鲜味汁30克搀和平均制成调味酱。
　　2.鱼头克洗净，切成大块，用净水冲漂30分钟，吸干水份后参与调好的酱料35克抓拌平均，腌制1小时左右。飘香乳鸽腌制法
　　1.不锈钢桶内放入净水40公斤，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各克，*参50克，孜然、当归、香菜子各克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1公斤，盐1公斤，味精和鸡精各克，烧开后放凉。
　　2.乳鸽用净水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。

炒牛柳腌制法
　　取净牛里脊肉5公斤，改刀后先加木瓜汁克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒克，搅打上劲，而后加净水克，朝一个方位打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采取抓浆的办法至牛肉充足吸干水份，抓约5分钟至手感发粘，感触干湿度适中后，参与鸡蛋*3个拌匀，参与生粉克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。烤羊排腌制法
　　法一：羊排2克改刀（也可不改刀），用震动水冲3-4小时，捞出吸干水份，参与生抽克，大蒜蓉克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油克，抓拌平均后腌制3小时以上。法二：乳羊排1公斤洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒克腌渍12小时。香烤鱼腌制法
　　青鱼1克屠宰治净，将鱼肉片下，切成重约克一个的块，洗净后放入盆内，参与盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和净水（没过表面）腌制1小时。香烤鸭下巴腌制法
　　1.鸭下巴克洗净，用毛巾吸干表面水份。2.将鸭下巴放入盆内，参与腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，*酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。

臭鳜鱼腌制法
　　取鲜活的鳜鱼10公斤屠宰制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5公斤，洗净鱼肉后用干布吸干水份，参与盐克、花椒25颗抓拌平均，放入干净的大木桶内摆放划一，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉天然寄放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，掏出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，然而冷藏时候长期不能高出5天。猪颈肉腌制法
　　猪颈肉克遵照烹饪请求改刀，参与腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌平均腌渍3小时。炒鱿鱼腌制法
　　鲜鱿鱼肉克打荔枝花刀，尔后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。烤鱿鱼腌制法
　　鲜鱿鱼肉克洗净，参与搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），*酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。果木烤牛排腌制法
　　牛排克参与白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克屡屡搓匀，腌12小时。烤鲜虾腌制法
　　活虾克洗净，参与沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。

烤羊腿腌制法
　　羊前腿1根（克-1克/根）洗净，参与A料（葱段、拍松的姜块各克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完善的风韵，烹饪时应放入卤水中万古间卤制。牛扒腌制法
　　取出口牛肋眼王5公斤去骨，洗净后吸干水份，参与日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各克，生粉克，腌渍1个小时，掏出后也许采取炭烧、果木烧、煎三种不同的办法成菜。南乳掌中宝腌制法掌中宝克用蔬菜汁克浸泡30分钟以上，消灭异味后捞出控水，参与盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。蒜香掌中宝腌制法
　　法一：掌中宝克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌平均，腌制15分钟。
　　法二：掌中宝1公斤冲水2小时，参与鲜榨木瓜汁20克、吉人粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌平均，腌制1小时。脆皮乳鸽腌制法
　　1.盐克，味精克，白糖、鸡粉各克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克搀和平均。
　　2.净乳鸽只洗净，擦干水份后参与拌匀的调料表里搓揉平均，腌3小时以上。

蒜香南乳肉腌制法
　　1.五花肉2克用温水洗净表面的油脂，再用冷水洗沐漂净，沥干水份。
　　2.取一净容器，先倒入花生酱克和蒜水1公斤搅拌平均，再参与南乳汁克、味精8克和盐20克，顺一个方位搅拌入味，结尾放入澄面克，糯米粉、鹰粟粉各克拌平均，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。黑椒烤翅腌制法
　　鸡翅1公斤洗净，在两面打淡淡的一字花刀，参与美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。蒜香排骨腌制法
　　排骨克洗净，切生长4厘米的段，参与大葱40克，大蒜碎50克，姜块20克，酱油3克，白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，鲜辣椒15克，米酒克屡屡搓揉30分钟。香煎银鳕鱼腌制法
　　法一：银鳕鱼克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌渍30分钟。
　　法二：银鳕鱼2块（重约克）洗净，控干水份，加盐、味精各2克，益鲜素海鲜粉0.5克，鹰粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。

炒鸡心腌制法
　　鸡心克用净水冲漂10分钟去血水，控干水份，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。抱腌鱼腌制法
　　1.取食用盐2公斤、净水5公斤调匀制成盐水。在此根本上，你也许参与西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒克来协助海鲜质料祛腥。
　　2.海鱼洗净，从背部开刀，或许一分为二，去掉内脏，冲刷干净。
　　3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时候要遵循自身的喜爱和来宾的需要来管束，通常时候都市管束在2-12小时。煎鸭脯腌制法
　　鸭脯肉克洗净，放入腌料（美极鲜味汁5克，米酒15克，净水克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克）腌渍2小时。

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