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图片起原：千图网会员
北京熏肉
（1）配料：猪肉kg,盐2.4kg，味精和花椒各g，八角茴香15g,桂皮50g，葱、姜、料酒?、红曲、白糖各适当。
（2）工艺过程：资料处置→煮制→熏制→制品
（3）职掌重心：
①资料处置：最佳采用皮薄肉嫩的生猪，取其先后腿的新鲜瘦肉，用刀去毛、刮净杂质，切成肉块，用净水泡洗明净，也许入冷库顶用食盐腌一夜。
②煮制：将肉块放入滚水锅中煮10min，捞出后用净水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中，加盐，从头放入肉块，加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加料酒、红曲，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。
③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10min左右，出屉即为制品。
（4）品质准则：北京熏肉呈红褐色，熏制平均，块型完备，不零落，无猪毛，无附着脏物，煮制熟透，味渗入肉块内。具备猪肉的熏香味，咸淡可口，无异味。
长春熏肉
主料：肥猪肉0克，
调料：大葱20克，姜20克，白皮大蒜20克，酱油克，白沙糖20克，料酒15克，盐20克，白芷3克，沙姜3克，草果6克，陈皮3克，肉桂3克，茴香籽[小茴香籽]3克，藁本3克，肉豆蔻5克，花椒3克，八角3克，草豆蔻3克，砂仁3克
做法：
1.将肉切成克重的大块，用水泡20分钟，将肉刮洗明净。
2.锅内放入水烧开，将肉打个水焯捞出。
3.锅内介入水，调料，香料（包在纱布内）和硝酸钠2克，开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。
4.把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上，锅内再放入白糖，关上盖加热冒*烟时离火，熏2分钟左右即好。
柴沟堡熏肉
一、香料包（按煮15斤资料为例）
高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克，将以上香料洗净晾干，装入纱布袋中。每个香料袋也许轮回利用四次。
二、资料初加工
1、五花肉：新鲜带皮五花肉改为慷慨块，用棉线横三道、竖三道地捆绑坚韧。
2、兔子：将白条兔（选庄家豢养兔）的前腿抱住头，再将后腿折上前部，抱住前腿和头，用棉绳捆绑坚韧。
3、猪蹄：刮洗明净，特别是足趾间的杂毛必要要去净，不必捆绑。
4、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤介入白醋克、白糖克搓掉黏液，冲刷明净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆绑。
5、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆绑坚韧。
6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪优等食材，可分门别类地处置明净、捆绑坚韧。
三、冲泡
将以上处置好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。
四、调制老汤
将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各0克，以及猪蹄、鸡爪各0克别离改为大块后焯水，去净血沫，冲刷明净后放入汤桶中，加净水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。（也也许去保守名店购置适当老汤，俗称汤媒介）
五、卤制
将泡水的资料沥干，一一放入盛老汤的桶内（资料与老汤份量比例为1:1），通常是先放肉块，隔上一个箅子以后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木柴包（取陈年柏木刨花克装入一个纱布袋中），每煮斤资料调入粗粒盐克、甜面酱50克，关上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。
六、熏制
1、再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的资料，摆到箅子上沥干汤汁。
2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少量白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，关上加高10厘米的锅盖，大火加热，冒白烟后连续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖便可掏出资料。
七、技艺关键
1、必要要用新鲜资料，弗成利用冷冻食材。
2、食材用绳索捆绑是避让熟后因品质软烂而难以起锅。
3、先捆绑后浸泡，反之则资料太过吸水，哪怕捆绑得很坚韧，但卤后简单分离破裂。
4、卤制时，除了四个香料包，还须要放入一个柏木包，跟着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜芳香清香。
5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，如此烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用通俗锅盖，则烟雾的形状是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。
6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保管，再次食历时也许放入微波炉打热，弗成放入熏锅加热，不然颜色就黑了。
7、每煮完一锅食材需保护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少量姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类糟粕的腥膻味。
李连贵熏肉
主料辅料：猪肉克肉桂克桂子克砂仁70克大茴香2克花椒粉5克肉蔻60克丁香l20克白芷克紫蔻60克精盐克葱克姜50克
烹制办法：
1.猪五花肉切成大块，放在缸内加净水泡，泡出血水后捞出待用。
2.老卤倒入锅内，加适当盐烧开，再介入泡肉余下的血水适当。将葱、姜、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入，同时将猪肉放入，用大火煮半小时，再改用小火焖约1小时.而后将肉翻身，再煮20分钟，把肉掏出。
3.另用一干锅，锅底放庶糖，糖上放竹架，把肉放竹架上，燃起烟熏5-6分钟。熏时，盖严盖子，而后掏出，切片便可食之。
工艺关键：
1.选肉时以皮薄、色白者为佳、泡肉时，春、秋用温水泡7～8小时，夏令用冷水泡6小时，冬天用温水泡10小时。
2.肉块巨细重约克左右为好。熏制光阴要明确，光阴太短不上色，太长呈土褐色，影响美妙。
3.寄放宜在凉爽透风的处所，夏令可保管6—7天，冬秋春可保管2—3个月，绝不蜕变。
风韵特征：
1.颜色金*，肉味芬芳，并有健胃、消食、驱寒、化痰的食疗效用，夹大饼吃风韵更佳。
2.此菜为清代光绪年间，一名叫李连贵的厨师独创，故名“李连贵熏肉”。
起原：肉类品管，转载请阐扬起原。
封面图起原：千图网
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