气象渐凉，暖锅又成了门客必选的适口，如下给众人先容几款暖锅底料配方及蘸酱配方，期望对众人有所启迪。
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清汤暖锅底料
主料：鸭掌克牛肉克猪肉克鸭肠克*芽菜克蘑菇克粉丝克菠菜克平菇克冬瓜克牛肚克牛*喉克
汤料：走地鸡鸡肉克猪大排克猪大骨头克生姜25克猪肉克鸡胸脯肉75克
调料：食盐5克味精2克料酒20克。
制做环节
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入沸水，煮出血水后，捞出用净水洗净。放入锅中，加水0克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，离别用克鲜汤搞乱，残剩的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛*喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐屡次揉，去净黏液，用水冲洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入沸水中快捷烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各类蔬菜洗净，沥干水。以上各类用料和调料离别装入盘中，放在暖锅四处。
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随便烫食。
牛骨清汤暖锅底料
1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(正常撇3-4次)。
2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的光阴凭借口味自身控制。
和暖提醒：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能半途增加;炖的时分不要放盐，到吃的时分再加。
麻辣特香锅底
配方：色拉油、牛油各克，糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大葱40克，冰糖20克。
制做：用色拉油和*牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣，列入残剩底料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分散时，色红时成底料。
调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，暖锅底料50克，奶汤克。
番茄浓汁锅底
质料：番茄(红)1公斤，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣15克，枸杞10克。
调料：鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1公斤。
制做：
1.将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。
2.用调料调好番茄汤底的口味，装入暖锅内，结尾撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片便可。
达贵*金锅
底料配方：奶油*瓜汤料克，南瓜汁1公斤，三花淡奶20克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克
制做：将底料搅拌平均，列入大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片便可
冬蓉大骨锅底
质料：冬瓜蓉1克。
调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤0克。
制做：质料用调料调好口味，装入暖锅盆内掺入骨汤，结尾撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝便可。
倡导：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。
港式上汤锅底
底料配方：上汤2公斤，枸杞子、红枣、盐各10克，桂圆5颗，姜片5件，葱条6件，美极上汤20克，美极鸡汁15克
制做：将统统调料调匀便可。
毛肚暖锅底料
底料配方：麻椒、白蔻各克，肉蔻、二斤条辣椒各克，桔陈皮克，干姜、*灯笼辣椒各克，木樨子克，泡椒3袋，豆瓣酱、鸡油各2公斤，鲜牛油、菜子油各0克，白酒克。
制做：将上述底料熬制成锅底料油，可分红30-40份。
泰国冬阴功暖锅底
底料配方：柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)
暖锅底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、甲等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;
制做法子：
1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大概20分钟，花椒泡涨;
2、筹备2口炒锅，一个内里放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀;
3、另一口锅内列入3斤牛油熬化，而后列入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上头，边淋油边搅拌，免得豆瓣焦化·至到油淋完为止;
4、而后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后列入白酒25克左右，延续炒制，直到各质料水份快干时加泡涨得香料延续炒制，直到各质料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟便可·
鸳鸯锅底
质料：红汤暖锅：*牛背柳肉克水牛肝克水牛肚克、鳝鱼片克水牛腰克活鲫鱼10尾(约克)、鱼茸丸克鸭血克卤汁0克(制法见毛肚暖锅)
清汤暖锅：猪脊肉(电影)克鸭胗花克鲶鱼片克、水发鱿鱼片克鸡片克鱼茸丸克、水发刺参片克水发牛筋段克猪腰片克、清汤卤汁0克(制法见清汤暖锅)。
两锅共用质料：大葱克蒜苗克莲斑白克、豌豆苗尖克菠菜克*秧白克、粉丝克冬笋克冬菇克。
1.将以上各类荤素质料分盘装好，围在鸳鸯暖锅四处，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，便可烫食
2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精致成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清便可
3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入暖锅中煮入味，连筷子拿起食用
四川暖锅底料
质料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制做：
1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜离别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;
2.永川豆豉剁成绿豆巨细的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;
3.香料用沸水泡2分钟，沥干水份绞成花生米巨细的粒;
4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，列入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下残剩的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
仔细：将炒好的底料列入0克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食便可。
小肥羊暖锅底料
无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料统统拍碎后用沸水烫一下漓干水)
红汤的详细调制法子是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油列入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈血色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁粘稠、芬香四溢、滋味麻辣回甜时，就可舀入暖锅中行使。
改变暖锅汤底配方
米粥暖锅
食材：猪大骨0g，香米50g，羊肉g，牛肉g，白玉菇g，油豆皮g，对虾g，肉丸g，百叶g，毛肚g，娃娃菜g，八代哨g，芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、净水、豆腐乳各适当
做法：
1)猪大骨洗净斩块放沙锅中加葱段、姜片、净水大火烧开，撇去浮沫，盖盖转小火炖2小时。
2)泰国香米提早浸泡30分钟，再列入熬好的大骨汤，盖盖小火煮45分钟，倒入暖锅中，加大枣，锅底就制做好了
豆乳暖锅
食材：*豆40g，豆腐g，火腿肠g，排骨g，千张g，粉丝g，南瓜g，油、盐、味精各适当
做法：
1)*豆用水泡12小时。
2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，统统菜菜码入锅中。
3)将*豆加水磨成豆乳，豆乳过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。
4)将锅置火上调入油、盐、小批味精。
5)待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点燃边炖边吃。
麻辣串暖锅
食材：豆皮3张，油豆腐50g，海带50g，鸡肫5个，香菇8朵，洋芋g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张，重庆暖锅底料g，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适当
做法：
1)筹备好统统的食材。
2)锅中烧沸水加一些盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。
3)海带煮上3分钟，鸡纯用沸水焯烫，统统食材统统切好，用竹签串好备用。
4)炒锅入油，纵暖锅底料小火炒至熔化出香，列入适当的高汤也许净水。
5)列入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟，煮出香味。
6)把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一同上桌，随吃随煮即好。
韩式*队暖锅
食材：辣白菜g，带皮猪肉g，暖锅面g，*芽菜、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适当
做法：
1)将肥瘦相间的猪肉切片，芽菜洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海事根离别切好，备好鱼丸和鱼柳。
2)锅里放入油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉，煸出肥油。
3)放入葱姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入酱油、适当水。
4)放入芽菜、海带，放入食盐、味精、暖锅面或便利面关火，转入暖锅中。
5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，边煮边吃。
几款暖锅酱碟
香辣酱碟
用料：色拉油0克，猪油克，葱、姜、蒜各10克。
A料：剁细的郫县豆瓣克，红泡椒蓉克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱克，永川豆豉克。
B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。
C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒克。
制做：
先将B料用沸水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出便可。
暖锅麻酱碟
质料：芝麻酱克，三五暖锅底料克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油克，红油克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适当。
制做：
1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒离别去蒂合在一同剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉离别剁成泥；豆腐乳压成细泥；暖锅底料加1克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。
2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉归入一盆，分次列入暖锅红汤，边加边顺一个方位搅，至呈稀糊状，列入鲜青尖椒粒。
3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香优异，当即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌平均后即成。
香辣酱
泡辣椒0克，将泡辣椒蒂和籽去清洁用毁坏机毁坏至细腻，锅内下花生油0克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱克、李锦记XO酱克、熟芝麻碎、熟花生碎各克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精克炒香便可。
特性：颜色红亮，辣而不燥，香味清香，回忆长远。
注：香辣酱既可独自上，也能够和蒜茸香油碟搭配上桌，云云口味上会形成互补，口味更为丰厚，能够称为旷世双配。
麻酱汁的调制：
麻酱0克、顶好花生酱0克、蚝油克、鱼露克、雀巢美极鲜味汁克、李派林口急汁克、生抽克、料酒克、盐50克、味精克，用凉沸水搅开，盛入蘸碟，上头浇上韭菜花和毁坏好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。
特性：光泽璀璨，香鲜适口。
操纵关键：这款麻酱料是香鲜味的，假若感触香味不敷还可列入适当的十三香；列入花生酱后会形成一种非凡的芬香，比纯真的麻酱芬香更为清香，但要仔细花生酱要先用微波炉热一下,云云对比简单搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，云云光泽和口感才会好。
麻辣烫蘸料的调制：
优良辣椒粉克、克己麻椒粉克搅匀，花生油0克烧至四成热后，突入麻辣粉中待用；蒜泥克列入味精克、太太乐鸡精克搅匀，去皮花生碎0克、香菜碎克，按比例装入蘸碟上桌后随单方可爱列入适当的暖锅汤搅匀便可。
特性：麻辣淳厚。
制做关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，仔细不冲要糊。
小米辣海鲜汁
香葱根克、香菜根克、西芹根克、干葱头克洗净加净水0克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水0克。雀巢美极鲜味汁克、味达适口极鲜酱油1克、李锦记蒸鱼豉油克、味精克、香油克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。
注：小米辣的几许可凭借各地的习惯增加。
川式暖锅的罕用味碟配方：
香菜味碟
香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀便可蘸食。
蚝油味碟
香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与一些香菜叶共纳统一碗中搅匀便可蘸食。
香辣味干碟
克己干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳统一碗中拌匀便可蘸食。
麻酱味碟
芝麻酱0克，花生酱0克，南乳克，沙茶酱25克，香油0克，白糖克，味精克，鸡精克，李派林口急汁半瓶，美极鲜克，鱼露克，百事可乐1听，充足搅匀，而后分红小碟便可蘸食。
豆豉味碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，相仿榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加克滚蛋的高汤便可蘸食。
折耳根味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥*豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加克滚蛋的高汤便可蘸食。能够配河鲜暖锅。
茶油腐乳酱碟
用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋*3只，糖15克，克己辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。
制做：
1、腐乳打成泥，熟蛋*打坏。
2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，突入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋*泥，加调料拌匀便可。
特性：咸香、微辣、色艳。
解释：腐乳酱是暖锅中罕用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，由于腐乳制做的泥，自身就很细滑，列入花生酱反而冲了本味，别的，宏潭豆腐乳和茶油在*山非经罕见，边疆能够用好的白腐乳庖代，但茶油不能少。
特妙酱碟
用料：柱侯酱克，海鲜酱克，花生酱克，熟花生碎50克，鲜蛋*2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱克，糖克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油克，香油50克，味精30克。
制做：花生酱加沸水拌稀待用，把花生油烧热，突入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透明再把各类余料列入碗中拌匀调开，结尾列入鲜蛋*，拌匀便可。
特性：滋味奇奥，韵味奇特。
川味新式蘸料两款
鲜椒味碟
主料：鲜花椒皮克，香葱末克，色拉油克，香油克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一同炒香，墟市有售），味精50克，藤椒油50克。
制做：
1、采用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。
2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放盐、味精调好味。
3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，列入香油、藤椒油调匀，宾客点后列入香葱末。
手艺关键：
1、鲜花椒的黑籽确定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。
2、葱选颜色葱翠的小香葱。
3、炒时油温不宜过高，三成最好，油温高了简单发苦。
4、香油和藤椒油要后放，不然易跑味。
特性：麻而不苦，麻鲜，芳香。
红椒味碟
主料：鲜红椒克（不辣的），鲜红佳人椒克（辣的），大蒜克，香油克，色拉油克，调味盐50克，味精50克。
制做：将两种红椒去籽切细丁，而后和大蒜一同放入搅拌机，列入色拉油、香油一同绞细，加调味盐、味精调好味便可。
特性：看似辣，却不辣，可庖代干辣及香辣蘸料。
暖锅蘸汁在我国朔方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较罕见，此中麻酱汁、蒜泥汁最罕用。
麻酱汁
纯芝麻酱0克，花生酱克，韭花酱克，虾油克，红油克，腐乳汁克，孜然粉克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜子粉30克，榨菜米克，凉高汤适当，一同搅匀。
注：食历时再加点高汤调稀便可。
蒜泥汁
鲜蒜泥克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉沸水适当（不然太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。
注：食历时所实用料加蒜泥调匀便可。
小鱼香料汁（按10份制做）
质料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，净水克。
制做：
1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。
2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒毁坏便可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入净水克，次第调入米醋、白糖。
3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。
味型：鱼香味略淡。
提醒：
1、本料汁内放入汤水较多，别的将鱼香料的量稍变搭配，以是显露出底味不够的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研发新菜时也可灵巧袭用。
2、列入番茄酱略炒，紧要目标是庖代热菜上的勾芡方法（勾一些芡的事理），烧沸的光阴以1分钟为好，烧沸光阴太长，鱼香味会蒸发走部份香味；别的列入番茄酱，还能抬高此酱的红鲜度，更吻合此酱汁的酸甜味。
3、确定要结尾放红油、香油，相当于热菜中淋明油，成果对比亮。
4、对比受小姐和稚童喜爱，推举用在海鲜类涮锅中。
泡椒汁（按10份制做）
质料：四川泡菜坛子泡酸萝卜克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水毫升，姜20克，小磨香油。
制做：
1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至毁坏呈汁状。
2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀便可。
味型：糊辣香，酸萝卜味优异。
提醒：
1、本料列入了糊辣面这类在饭铺对比罕用的川料，假若用他乡制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，列入一些油炸花椒毁坏），那糊香味更浓。
2、列入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味优异。
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