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做家：码字的人
此菜采用羊棒骨血，肉质细嫩，参与各样香料煮后晾凉，撕成条，微微拍一层生粉，炸至干香，下入各样调料炒制，成菜香酥惹味，深受门客青睐。
炉头：
取羊棒腿2.5公斤，加草果、香果、陈皮各2克，丁香、花椒、香叶各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蚝油20克，加水3公斤，放入大桶内大火烧开，改小火煮熟。
打荷：
羊肉捞出晾凉，撕成小拇指巨细的条，走菜时取肉克，微微拍一层生粉。
炉头：
1、将羊肉入七成热油炸（大抵30秒）至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅留底油，烧至五成热时，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克搀和绞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出锅装盘，撒香葱花便可。
小贴士：
此菜看似简捷，然则有两点要细致，羊肉肯定要晾凉后再撕，热着撕简捷撕碎；生粉拍一层，过量会掩饰羊肉的鲜美。
别的，此菜在炖制羊棒腿时也许把各样香料先滚水再炒，如此炖出来的滋味很不寻常，着末再加一些香芹能祛膻增香。
改善麻辣水煮鱼
这是某中小川湘菜馆的牌号菜，该店颠末一起如此的特点菜一年以内连开四家分店，每家店面惟独20张桌子，但正月的交易额也许抵达65万。
制做过程：
1、花鲢鱼一条（约克）屠宰治净，斩去鱼尾用于干烧，片去双侧鱼肉，将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干，改刀成片，参与适当白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味，再拌入2个蛋清，而后参与80克红薯粉搅匀上浆。
2、魔芋片、*豆芽各克别离飞水，沥干后与*瓜片克一起垫入碗底。
3、锅入猪油80克烧至四成热，下入姜末、蒜末各20克小火爆香，放入鱼头、鱼骨（斩段）小火炒至发白，放入克己麻辣底料80克炒出血色，倒入滚水克大火炖2分钟，捞出鱼骨盛入碗底，在锅中下入浆好的鱼片小火煮1分钟，维持汤汁似开非开，待鱼片发白，起锅倒入碗中。
4、锅入红油克烧至七成热，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上便可走菜。
克己麻辣底料：
1、锅入熟菜子油克、猪油克烧至五成热，下入蒜末、姜末各80克爆香，放入干辣椒段克、干花椒克小火炸香，待辣椒颜色棕红，将其与花椒一起捞出沥油，绞碎备用。
2、在原锅中下入郫县豆瓣碎克、李锦记香辣酱克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包（克）、三五暖锅底料1袋（克）小火煸炒出红油，放芝麻酱、花生酱各90克翻匀，小火熬15分钟，参与环节1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒面克、香料粉60克（八角、桂皮、香叶、香果、草果打坏）搅匀，停战放入不锈钢桶，加盖焖一晚便可利用。炒好的底料还可用于制做毛血旺等菜肴，冷藏可保管15天不蜕变。
关键点：
1、浆鱼片肯定要放红薯粉，才力抵达滑爽筋道的功效；上浆要平均充足，不然煮鱼转瞬汤会浑。
2、浆好的鱼片不能煮至全熟，不然再浇上热油后肉质会变老。
干烧鱼尾
这道菜用做“水煮鱼”残剩的边角料做成，毛利极高。鱼尾烧好后，在底部垫入金针菇和笋丝上桌，寻常先将鱼尾吃光，再以盘中残剩的红油、料渣调拌底部的蔬菜，一起菜肴、两样吃法，很受门客招待。
制做过程：
1、金针菇、青笋丝各60克飞水沥干，垫入盘底。
2、鱼尾10个洗净，两面打十字花刀，加料酒、盐、葱、姜码味，下入六成热油炸至金*，捞出沥油。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放入郫县豆瓣酱、老干妈豆豉酱各10克、万州风干豆豉12克小火炒出红油，加蒜苔丁、洋葱粒、二荆条碎各20克炒香，添入鱼骨汤克，放入鱼尾小火烧5分钟，待汤汁收干时起锅，将鱼尾拣出摆盘，料渣浇在鱼上，撒香葱、香菜粉饰上桌。
酱香鹅翅
此菜最大的特点是酱汁的调配，将粤式酱汁与口味酱汁聚集在一起，口感更复合，入味更足。
材料：
材料：
鹅翅10个，鹅掌10个。
调料：
海鲜酱、烤肉酱各克，番茄沙司50克，草果3个，八角3克，香叶4片，桂皮、盐、美极鲜鸡粉各2克，葱、姜、红曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高汤1公斤，色拉油50克。
做法：
1、将鹅翅，鹅掌洗净以后，入滚水中汆水，加料酒煮2分钟掏出沥干水份。
2、起锅下色拉油烧至七成热，下入沥干水份的鹅翅及鹅掌炸至表面呈金*捞出。
3、另起净锅，下残剩调料调味调色，再放入鹅翅及鹅掌，用大火烧开，改小火煨制25分钟左右，待老练时，改用大火收汁，看酱汁光彩红亮时，淋明油便可出锅。
双味豆花材料：
材料：
内酯豆腐1.5盒，咸鸭蛋*，虾仁3个，黑芝麻5克，炸花生碎20克，细辣椒面5克，撒葱花5克。
调料：
A料（盐4克，味精、鸡粉各3克）
色拉油20克，骨汤克，
制做：
1、内酯豆腐切小丁；咸鸭蛋*入蒸箱蒸熟，掏出用刀碾碎，取50克；虾仁切丁。
2、豆腐焯水，捞起冲水；虾仁焯水。
3、锅内入色拉油烧热，下咸蛋*碎煸炒出香、炒至起小泡，加骨汤澥开，下入豆腐，加A料调味，倒入盆内。
4、用黑芝麻在豆腐上打出“S”形做八卦的分边界，将虾仁放在豆腐上，一半撒炸花生碎，别的一边撒细辣椒面，用烧热的色拉油浇在辣椒面上激勉芬香，撒葱花在黑芝麻上便可。
油泼卤鱼
材料：鲤鱼1条（重约1公斤—1.1公斤），老豆腐克，葱花5克，白芝麻2克。
调料：
克己卤汤3公斤，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。
制做：
1、鲤鱼屠宰制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。
2、将鲤鱼放入2公斤卤汤内，小火炖限制30分钟；同时将豆腐放入1公斤卤汤中炖至入味。
3、来宾点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻便可上菜。
克己卤汤：
高汤10公斤烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干*姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适当的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味清香便可。
特制辣椒碎：
这道菜，是将四种不同品格的辣椒搭配利用，个中秦川辣椒占5成，贵州枪弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。
辣椒搭配好以后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎便可。
豆花煨牛腩
这道菜是川菜蜕变过来的，在这个严寒的冬天上这道豆花煨牛腩，家常的食材搭配一个加热的器皿，鲜嫩的豆花搭配软糯的牛肉，一经推出就遭到门客的喜爱，单店日点击量60份以上。
用现磨豆乳点豆花，搭配牛腩后进口爽滑细嫩，再用克己暖锅底料和红汤汁来调味，牛腩和豆花加倍入味。
材料：克己豆花、牛腩各克。
调料：A料（干辣椒5克，糍粑辣椒30克，姜、蒜粒各15克，花椒10克，克己暖锅底料克）
熟菜子油克，红油豆瓣20克，香菜段10克，红汤汁克。
制做：
1、将牛腩切成2厘米巨细的块，飞水后入清水锅中炖熟。
2、锅内入红汤汁，下入克己豆花、牛腩煮至入味，起锅装盘。
3、另起锅上火，下入红油豆瓣和熟菜子油烧至五成热，放入A料炒出香味，浇在牛腩上，粉饰香菜段便可。
克己豆花：
*豆5公斤用清水浸泡8小时，打成豆乳，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，先加胆水2.5克放在内部搅平均，等2分钟后再加胆水15克放在内部，如此慢慢增加，直到豆乳集体凝聚在一起成豆花，待豆花和水别离后，用竹箕微微压成团（豆花点清后，有许多水，这时豆花需求压一下，如此豆花就在一起了，把多的水倒掉）即成豆花。
克己暖锅底料：
将香料（八角、小茴香各5克，花椒20克，砂仁3克，白蔻、香叶、桂皮各2克）打成粉。锅内下入牛油、大豆油各克，菜子油克烧至五六成热，下入糍粑辣椒克、红油豆瓣50克炒香，再下入香料粉、冰糖5克、烧酒10克、豆豉6克炒匀便可。
红汤汁：
锅内下入菜子油克烧热，入干红辣椒30克，姜、蒜粒各50克炒香，下入高汤克烧开，调入盐15克、料酒20克烧成红汤汁，打掉渣子。
香辣秘制虾龙虾初加工：
新鲜青壳虾（每个重约20克）4斤冲洗洁白，去头留虾腰，抽掉沙线，将背部的虾壳沿纵向剪开一条长约1.5厘米的“缝隙”。
走菜过程：
1、锅入熬好的菜子油克、猪油75克烧至五成热，下入姜粒20克、大蒜子8克，小火煸香，倒入香料（孜然粒3克、香叶3片、花椒、陈皮、枳壳各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1颗、白芷1块）翻炒出香。
2、接着下入泡椒碎20克、豆瓣酱20克、白糖20克、盐10克，倒入虾腰翻炒至颜色变红。
3、添啤酒、高汤各克，调入蚝油20克、味精、鸡精各8克，转中火烧至汤汁半干，下入洗净的青椒段30克，烹入陈醋5克。
4、待汤汁行将熬干时撒胡椒粉5克，淋花椒油、香油各8克，下紫苏碎12克、葱段5克，翻匀起锅，倒入垫有*瓜条的盘中即成。
秘制时间鸡
秘制时间鸡在腌制颠末中，大厨参与了大批的蔬菜丁、豆芽、泡椒和绿茶水，赋与鸡肉清香的香味；上菜时，搭配了克己的果汁茶，风凉酸甜的口味很简捷缓和菜肴的油腻感。
制做办法：
1、小公鸡5只屠宰制净（毛重克/只），放入盆内，参与蔬菜丁（姜、大蒜、芹菜、香菜各克，圆葱克，洗净后切成小丁）、宜宾豆芽克、泡椒克、绿茶水（50克绿茶用克滚水泡开）腌制一晚。
2、将腌料填入鸡的肚子内，用钩子挂住鸡的脖子，用吹风机把鸡的表皮吹干（约耗5小时）。
3、大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各克，大米克，关上盖子，交战加热至熏料冒烟，揭盖后放入不锈钢篦子，将小公鸡放在篦子上，关上盖子，用小火熏制1小时，离火掏出小公鸡。
4、来宾点菜时，将鸡一共为二，拆骨后将鸡肉切成条，摆入盘中，鸡肉旁用*瓜片克粉饰，同时搭配泡*瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克，果汁茶1壶和蘸料一碟上桌便可。
蘸料：
将花椒面50克，辣椒面克，盐、味精各3克搀和平均便可。
果汁茶：
绿茶克放入锅内，参与乌梅、山查、大枣、干陈皮、鲜柠檬、冰糖各50克，纯朴水5公斤，大火烧开，改小火熬2小时，过滤便可。
关键：
在熏制颠末中，小公鸡要常常翻面，不然上色不足平均。
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01
三道工序，去除羊肉膻味
首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；
其次，在烹饪时参与“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的效用下，会渐渐剥离羊肉深层驻留的异味，可去除集体膻气的9%；
着末，去膻的目标是增香，是以合适增加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就可以让羊肉分散出“迎风香”的迷人滋味。
02
煮羊杂循序有讲求
煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。
羊肺肯定煮得太过进谈锋会软嫩且易于品味，而羊肝则须着末放入，这是由于它在煮制颠末中会不休冒血水，过早放入易将汤色染得黧黑。
煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不休用筷子插入个中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是维持一汪血水与洞口齐常常，便可判定羊肝断生，此时火候恰好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，进口软糯粘牙；
若羊肝煮得稍微太过，则显露相差口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严峻太过”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，滋味发苦，没法利用。
初加工时，羊肉、羊杂表面的血解决洁白便可，即使把血水集体泡净，就会损失本味。
03
羊汤不白？加点脑花和骨髓！
有些餐厅靠骨汤粉等增加剂给羊汤增白提鲜，来宾喝过一两次后就不再登门，这类做法无异于自决后路。
用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后肯定用大火陆续煮沸，羊汤才会变得浓白。
04
羊汤吊制何时冲汤？
1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的水平，就要当即改大火冲制，功效最好。
2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后肯定用大火陆续煮沸，如此羊汤才会变得浓白。
05
用勺子撇浮沫？错！
煮羊汤时会形成浮沫，常常的解决办法是汤汁烧沸后即不休用勺子撇净。这类办法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热颠末中，血对污物有凝聚效用，可起到“清道夫”的效用。
羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝聚，此时会见临越撇越多的狼狈，既吃力又撇不洁白；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。
切确做法
羊汤大火烧开5分钟后用细漏替代勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，如此的办法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤滋味更香浓。
秘籍一精选材料
做羊肉汤，要采用大耳羊，“羊龄”为1～3年，体重为35~40公斤，其肉质细嫩且有嚼劲。
秘籍二大火慢熬
把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入滚水锅里汆水，而后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里（下面烧的是自然气），掺充足的水大火煮沸后，维持大火延续熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。
本地羊汤馆的大锅上方都无一不同埠安置有一个水龙头，而且在加热时延续在放水入锅。由于汤桶里交战熬制时，汤面上挥发的水蒸气会带走部份汤水，是以汤桶的上刚才要安顿水龙头，以便灌水进桶。
经太长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等养分成份都充足融入到了汤里。
秘籍三爆炒羊肉
比及有顾主点食时，厨师先往锅里倒入少量的羊油烧热，放入姜片爆香，而后倒入羊肉片爆炒片时儿，再从汤桶里舀入适当的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。
把羊肉先爆炒片时儿才掺汤，使羊肉抵达出香的目标，如此煮好的羊肉吃起来更香嫩。
其余，还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。
汤料：
羊骨30斤，鲫鱼6条（约克／条）
材料：
羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。
器材：
电热炖捅，一次可熬汤斤。
香料包：
陈皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香各2颗。
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