独家揭秘正宗巫山烤全鱼制作配方 [复制链接]

巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹调法子有机贯串，采取特别秘方又贯串了重庆暖锅的用料菁华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受泛博耗费者欢送。质料：（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其余品种的鱼均也许）克。辅料：*瓜段克，芹菜段50克，洋葱块30克。料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适当，白糖3克，鲜汤克，秘制鲜香膏15克，秘制老油克，色拉油克。烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。

香辣味料辅料：*瓜条克，洋葱块80克，芹菜段50克料头：蒜米25克，姜米15克调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤克，老油克，色拉油克。粉饰料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。留心点：干辣椒节和干花椒需用少量色拉油县炒香，比及浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和粉饰料一同撒上去。

豉汁味料辅料：*瓜条克，芹菜节50克，洋葱块30克。料头：蒜粒20克，姜粒10克。调料：洋葱粒30克，干豆豉克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，克己糊辣油克，色拉油克。粉饰料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克克己糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒出来，开小火缓缓把海椒炸出糊香味后，过滤出来即获得糊辣油。水豆豉味料辅料：洋葱节、芹菜段、*瓜段各25克料头：蒜米15克，姜米10克。调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤克，老油50克，色拉油克。粉饰料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。留心点：烤鱼的光阴，不只要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以创造异香。

尖椒味料辅料：炸洋芋片克，皮蛋粒60克。料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。调料：青尖椒节粒克，红尖椒粒克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤克，老油克，色拉油克。粉饰料：红椒丝、大葱丝各50克留心点：1、在烤鱼的光阴撒五香粉。2、青尖椒节须先用明火烧表皮，尔后再剁成粒。3、炸洋芋片也许铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等结尾才放上去。酱香味料料头：姜粒、蒜粒各20克调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、*油各5克，老油50克，清汤克，色拉油克粉饰料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。鲍汁味料料头：大葱节30克，洋葱粒20克。调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤克，老油50克，色拉油克。粉饰料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。留心点：在烤鱼的进程中撒五香粉。（1）鲤鱼屠宰治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部邻接），去内脏洗濯明净，尔后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目标是便于背面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，此间分两次往鱼身上刷烧烤油（个别是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，结尾才撒烧烤粉）。（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，尔后把烤熟的鱼放上头，等候浇味料。（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒出来炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，结尾下入辅料（*瓜段克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝粉饰，尔后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到焚烧着的特制烤炉上上桌便可。1、鱼背部开刀，也许保证形态完全况且受热平均，倘使从腹部开刀会形成腹部烤糊而背部还不熟的情状。2、万州烤鱼个别以是鲤鱼为料，偶尔也会用到鲢鱼、草鱼等其余鱼类，而关于体积较小的鲫鱼，由于肉较量少，况且加工起来也更费事，以是很少用到。3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相关于用液化气和电来加热，焚烧时所形成的无益物资要少一些，较量绿色。其余，青冈炭的火力也不像液化气那末剧烈，烈火弄不好就把鱼给烤焦了。4、在制做一些特别韵味的烤鱼时，在烤制进程中还要其余加调料，譬喻在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉除外，还要增加以八角粉和小茴香粉等香料构成的烧烤粉，加以补味。天香秘制老油质料：色拉油0克，猪油0克，菜油0克，牛油克，干辣椒克，红花椒克，郫县豆瓣克，豆豉克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒克，葱、姜、蒜各克。香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山查20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。做法：1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机械绞成茸状。2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香便可。3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。5、加盖密封，静置24小时便可哄骗。留心事变：1、火力不能太大，不能炒糊。2、不能用铁锅炒，最佳用不锈钢锅。3、寄存时，须放入不锈钢桶内保管。鲜香酱的配制：配料：泡椒克，芝麻酱克，花生酱克，辣椒油40克，大蒜仁克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精克，色拉油克，白糖20克，盐20克。做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。（2）将百般酱类搀和搅匀。（3）色拉油入锅烧热，参预剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再参预百般搀和后的酱类，参预特鲜1号，白糖，盐调制而成。