茴香与水茴香之辨析 [复制链接]

说起茴香，想必大家都不陌生，但说起水茴香，知道的人就不多了。

茴香与水茴香，两者在味道上有相近的芳香气息，但生长环境不一样——茴香长于旱地里，水茴香则长于湿地里。在烹饪中，茴香常见常用，水茴香则少有使用。

#1茴香

茴香，别称怀香、北茴、川茴、小茴、小茴香、土茴香、野茴香、谷茴香、谷香、浑香、香丝菜等，其成熟的果实还可称作怀香籽、茴香子、香子。也有个别地方称其为大茴香，然而，大茴香通常所指的是八角，也叫八角茴香，由于八角与茴香存在某种相同或相近的味道，故有此称法。

茴香是原产于地中海的一种伞形草本植物香辛料，早在公元前年的古埃及就有茴香的记载，当地有俗语“有茴香不摘是傻瓜”。大约在汉朝时期，茴香通过古代丝绸之路传播到中国，并得到广泛栽种，逐渐成为中餐烹饪中一种重要的食材和香辛料。

在我国，关于茴香的正式记载可见于《本草纲目》：“茴香，宿根，深冬生苗作丛，肥茎丝叶，五六月开花，如蛇床花而色*。”北宋药物学家苏颂说：“怀香，北人呼为茴香，声相近也。”

茴香作为具有药食两用价值的植物，其根、叶及果实都可以入药，甚至茴香长虫了也是宝——新鲜茴香上生长的虫，被称为茴香虫，是治疗胃病的重要中药材。新鲜茴香的茎叶可作食材，其成熟的果实更是重要的传统常用香辛料，尤其在中餐烹饪中广泛使用。鲜嫩的茎叶多用于单独凉拌或与其他食材一起凉拌，也常用于炒、炸、炖、煮、制馅等。比如茴香拌*瓜、茴香炒蛋、茴香饺子、茴香包子、茴香抄手、茴香酥肉、茴香打卤面、茴香小油条、茴香煮鱼等。

茴香子具有浓郁的芳香味，具有去腥、除异、增香、赋味等作用，其主要成分是所含的挥发性茴香油，包括茴香醚、茴香酮、柠檬烯茴香醛等，常与山柰、八角、桂皮、香叶等一起配伍，以香辛料形式用于烧菜、卤水制作等。

此外，茴香还有一个重要的用途，就是用于制作泡菜，尤其在川式泡菜中，是传统的泡菜香辛料。川人习惯于将少许新鲜茴香茎叶加入到泡菜坛内，以取其芳香之味，使泡菜具有茴香独有的清香，味道更加悠长、爽口。

茴香在海内外悠久的使用历史中，还被赋予了丰富多彩的饮食文化。在希腊，茴香是胜利、成功、荣耀的象征。在中国，人们根据茴香的别名和读音的谐音，赋予了更具中华文化内涵的情怀和思想。茴香又名香丝菜，“香丝”谐音“相思”，由此借茴香表达相思之意，进而表示悲伤的情思，故有“乔木自燃，以取茴香”，是说高大的乔木燃烧了自己，以此来博取茴香的好感。同时，“茴香”谐音“回乡”，以茴香表达思乡、回家的故土故乡情怀。在北方，饺子是一家人团圆的象征，而茴香饺子，更是把这种思乡念故和期盼家人团圆的情感全部融入到美食之中，是中华饮食文化内涵精神的表现方式之一。

#2水茴香

水茴香，别名也非常多，根据《全国中草药汇编》《中药大辞典》《中华本草》《分类草药性》《民间常用草药汇编》《陆川本草》《四川中药志》《四川常用中草药》《贵州草药》《贵州本草》《江西草药》等典籍记载的名称统计，水茴香又名水八角、水薄荷、水波香、水荆芥、水*连、田根草、田香草、草八角等。

在现代的植物学研究中，常正式称其为大叶石龙尾，而“水茴香”之名，则是四川地区最为常用的称法，其他的称法虽是水茴香的别名，但别名逆反过来却不一定就仅指水茴香，还可以指其他的物种，如水蜈蚣，亦是水夹子的别称——是一种水生昆虫。

水茴香是多年生或一年生草本植物，为玄参科石龙尾属植物大叶石龙尾的全草，广泛分布在四川、贵州、云南、广西、广东、江西、湖北、福建、台湾等地区。水茴香具横走而多须根的根茎，茎自根茎发出，多数不分枝，无数根并拢成丛，连成一片。

茎秆圆形，质脆易折，茎节处及茎秆略带浅淡的红棕色，光滑无毛。品种上有*花与白花之分，其叶多数呈卵形，也有的品种呈菱状卵形或椭圆形。叶片宽大，叶面成凹凸起伏的皱纹状，边缘有细小的圆齿。多生长于山野沟边阴湿环境，比如田边井坎、阴沟水渠、池塘水田、溪涧沼泽等潮湿、凉爽之地，尤忌干旱之地，也怕烈日直射，因其生长环境离不开水，故名字里多带有“水”字。

水茴香具有浓郁清新的八角味道，尤其将茎叶搓揉之后，其味更是香远益清，郁结不散，故得名水八角。八角又称八角茴香，因与茴香味道相近，故得水茴香之名，也具有茴香的清香气息。水茴香细闻还有淡淡的薄荷清凉气味，故又得名水薄荷。

准确地说，水茴香具有八角、茴香、薄荷等综合芳香之气味，是由其所含的精油，包括芳樟醇、受草脑、茴香脑、茴香醛、茴香丙酮、丁香烯等多种成分共同构成，形成其复合气味。

水茴香常以中草药为人们所熟知，其性温，味辛、微甘，气芳香；归肺经、脾经、胃经。具有祛风除湿、理气化痰、清热解*之功效，中药方子常用于治疗风湿、感冒、跌打、蛇伤等。除此药用以外，在民间饮食中，使用在小众烹饪上，水茴香独有妙用。

水茴香因味道与八角、茴香接近，又具有薄荷的清香，因此，在烹饪使用上非常便捷。一是替代八角使用，或与八角等香辛料共同使用。

烧汤、煮菜时，放入少许水茴香在汤里，即可出味，比如煮制水茴香滑肉汤、水茴香胡豆、水茴香花生等，又比如制作红烧肉，在常用香料之外，再加入少许新鲜或干制的水茴香一同烧制，使成菜具有特殊的水茴香的芳香味道。

二是用于烤鱼制作。水茴香替代薄荷、藿香使用，在炒制烤鱼的浇头料汁时，放入少许水茴香取味，并在烤鱼浇汁成菜之后，将新鲜水茴香切碎后用于点缀。

三是用于辣椒蘸水制作。川式辣椒蘸水，通常会加入各类本地特有新鲜香辛料制作成独具风味特色的蘸料，比如川南豆花蘸水，习惯加入木香菜，也可以用水茴香替换，制成水茴香辣椒蘸水。

四是用于制作泡菜。这是四川泡菜中的一绝，可以说是川式泡菜制作中的“灵*式香辛料”。川人制作泡菜原本也喜欢加入新鲜茴香一起泡制，形成独具茴香清香风味的泡菜，但在川南一带，放入泡菜中比茴香更绝的便是水茴香——也只有在泡菜中加入水茴香，其风味远胜茴香泡制的味道效果。只有在没有水茴香的情况下，才会使用新鲜茴香代替。泡菜是川人餐桌上去油解腻的下饭菜，有水茴香味道的川式泡菜更是泡菜中的“小清新”——清香悠远、芳香回甘、爽口开胃。水茴香香味清郁，余留齿根，吃过一次可谓是永恒怀念。

在我小时候，水茴香多生长在水田边的老古井坎上。古井有数十丈之深，常年不竭，地下水如涌泉一般渗出，从井口一直满溢到水田，其水质明澈清冽、凉爽甘甜。水茴香就在这样的水域环境中生长，青绿一片，郁郁葱葱。夏秋时节正是水茴香长势最为茂盛之际，也是农家制作新鲜时蔬泡菜的最佳季节。子姜、豇豆、刀豆、*瓜、萝卜、胡萝卜、莴笋、藠头、芥菜头、儿菜、辣椒、莲白等，都是制作泡菜的上好食材，而子姜、豇豆、刀豆、藠头等个头小的食材，最适宜制作“跳水泡菜”。农村做跳水泡菜，就是将食材头一天晒蔫后放入泡菜坛，第二天捞出来食用。乡民白天去古水井挑水的时候，就在水井坎摘几株水茴香，洗净晾干水分后随同食材一起放入泡菜坛内。农民卖菜时，也顺带采折一些水茴香去菜市场出售，有要做泡菜者，自然会转来摊前买走，从来不用担心卖不掉。

不管是短时的跳水泡菜，还是长期的老坛泡菜，水茴香的芳香淡雅都能极大地勾起人们的食欲。早餐下稀粥，正餐配干饭，大鱼大肉之后，来一口水茴香泡菜，去油、解腻、爽口、开胃。泡菜是一桌筵席、一顿宴饮的“锁口”菜、“收口”菜（“锁口”即收口，是编织竹篾制品的行话俗语，就是最后的完工程序），而水茴香的清香清郁之味，让食者久久不能忘怀。