小茴香

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将每种香料的用途细细诉说,附上图片讲明作 [复制链接]

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1、姜*

姜*味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,常常用在咖喱的调制中,我们的十三香的有些配方中,也是使用它作为成员之一,它除了有上色的作用外,还是增加口感中的甜橙味,促进食欲,整体増香的效果。

2、白扣(白豆蔻、白蔻仁)

白蔻作为我们常用的三种豆蔻之一,有着一定的去腥作用,作用和草蔻相近,不过去腥的效果比起草蔻稍弱,和桂皮、八角配合,长用于鸡禽类的食材,也可以用于猪肉,遇到肉质较为粗犷的,可以搭配丁香,加强去腥的作用。

3、白芷

白芷气味苦香,有去腥作用,一般不做单独使用,禽类料理中常常和山奈、良姜、肉蔻一同搭配,用量上正常情况下应该处于佐料的位置,如果用在臣料位置,应该增加香叶、小茴香等平衡它的苦味,不然容易有中药味道。

4、*芪

*芪一般用在炖品的菜肴中,卤水的配方中有时候也会使用,有微微的去腥作用,主要作用还是出于食疗结合,有一定的解胃气的用途。

5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)

草蔻,又称草豆蔻,作用和白蔻相似,除了有去腥的作用,还有一定的増香作用,搭配香叶或者是甘草,可以有稳定和有层次的香味。

6、草果(草果仁)

草果味道较为浓厚,有助理去腥的效果,就算是腥味重的羊肉,也可以用它搭配孜然来达到不错的去腥味效果!不仅如此,它的解腻效果也是不错的,像是肥猪肉,比较为肥腻的牛肉中都是可以使用它的,卤水中的常常的一种香料。

7、沉香

一种比较昂贵的香料,我们一般日常比较少用,有增加复合口感的作用,据说还有一定的药用价值,因为少用,不做详细的介绍。

8、陈皮

陈皮是一种香料包中的常客,它带有甜酸味,有一定的去腥功效,可以增加复合口感,味觉上属于平和的类型,基本上和所有香料都不会犯冲,一般用作臣料使用,使得整个香料组的香味平衡,也可以作为君料使用,用于烹饪鸡鸭等食材,做出风味!

9、大红袍花椒

花椒是属于出香很快的一种香料,基本上和所有的食材都有较好的切合度,传统的五香配方之一,有不错的去腥效果,香味比较浮于舌头鼻窍之间,属于一种表面的香味,可以很容易的和多种香料配合,做出多层次的香觉,也可以和辣椒、当归、丁香、香叶等其他香料配合,做出麻辣的口感。

10、丹皮

丹皮是一种比较少见的香料,味道微辣,香味有点回口甜味,香气比较浓,用量要控制,搭配其他香料,是为了让整个香料组有回口香,和莳萝子的用途有一定的相似。

11、当归

当归入口味觉是苦涩味道,回口是带有甜味的,一些卤水配方中会使用,主要是用它来发挥麻的效果。

12、*参

*参有苦味,用量比较少,一些炖菜或者卤水中会用,主要是让这个香味増香

13、丁香

丁香有这强烈的香味,霸道的味道让它只能是出于使料的位置,主要作用是带着其他香料入里,形成一种入骨入肉的香味,用量上必须严格控制,不然很容易掩盖了其他香料的味道,喧宾夺主

14、甘草

甘草合百味,从某种程度上来说,已经说明甘草的作用,它本身有比较好的锁香特质,口感回甘,这样的特性让它和花椒、辣椒、荜菝、辛夷这样香料可以有很好的配合,使得香味比较平和,让有麻辣口感的香味不会太冲。

15、广木香

广木香味道有点辛辣,回口是苦味,有一些增加香气的作用,主要的作用还是防腐,像是卤水的香料中使用它,主要还是出于保持整个卤水的质量考虑,川味的火锅底料中也是经常的使用它,用它的回口苦味来增强麻辣味的口感,让口感变得比较丰富。

16、桂丁

桂丁的外形和丁香有些相识,但是和丁香却不是同一种东西,它主要用在火锅底料中,有较好的抗氧化作用,卤水如果使用,一般会和玉果搭配。

17、桂皮

一种最为常用的香料,一般会区分桂皮、桂心、桂枝,虽然都是桂树,但是它们产生的香味是有区别,桂心出的是前香,桂枝的香味比较清新,而桂皮的香味比较浓郁,常用在卤水、五香粉、十三香等香粉中,在西餐中也有作为烹饪肉食面食的香料使用。

18、胡椒

胡椒是一种舶来品,它和牛肉有着天生的高契合度,就像是羊肉和孜然一样,同时他和其他香料味道上不会犯冲,和花椒、辣椒合作,不仅可以增加辣感,也可以增加辣觉的分层~去腥效果也是不错,可以说处处可见它的身影。

19、红豆蔻

味辛,去腥,这种没怎么了解过,如果有知道的朋友可以留言,

20、*栀子

有轻微甘草样的味道,回口微苦,主要是用于上色使用,作为香料使用的效果甚微!

21、积壳

积壳这种香料大家很少见,其实它就是青桔子干化制作而成的,主要是用在川辣口味的香料配方或者是卤水中,主要的作用就是平衡麻辣口感,有败火的作用,陈皮的功效有些类似,有解腻的作用,增加的是回口的酸味,这种酸味和香茅草是有区别的。

22、决明子

决明子主要是用在卤水中,为了的让香料包的多重香味可以很好入味,让卤水中食材有回口香。

23、罗汉果

罗汉果在香料的配方中,主要是作为一种佐料出现的,它带着甜味,可以平衡麻辣口味,增加口感,有一定的降火功效。

24、五加皮

味辛;去腥。

25、柠檬干

去腥,提味,增加酸甜的味道,一般很少使用,直接是使用香茅草就可以了,没有香茅草的话可以用它代替。

26、排草

增香,卤料中的主要作用还是出于防腐的考虑。

27、千里香

千里香是一种口感比较丰富的香料,不仅有麻辣口感,回口还有苦味,一般用在烤制的食材上,因为香味比较独特丰富,所以他不太合适和多种香料组合配方。

28、青花椒

川菜常用的一种香梨,主要是增加麻辣的口感,一般比较合适炒制的菜肴。

29、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)

肉蔻不仅有去除腥味的功能,它带着一些甜味,有一定的增鲜作用,一般不和鸡鸭羊等食材搭配,比较合适用于肉质比较粗狂的食材,例如猪肉、牛肉等,和八角、香叶、小茴香、花椒搭配,鲜味和口感都很丰富!

30、山*皮

主要用于提香,增加这个香料呈现味道的甜味!

31、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)

有较好的去腥作用,禽类料理比较合适。

32、四川中江白芍

味道有些苦味,没具体使用过,有知道的朋友可以留言。

33、香菜籽

有去腥去膻的作用,可以使得整个菜肴増香。

34、香果

香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

35、香茅草

有着柠檬的香味,有点甜味,是一种比较常用的香料。

36、香砂

香味比较霸道,用量比较少,一般作用使料。

37、香叶

香料,有比较浓的香味,一般不作为君料,主要是増香和稳定香料味,去腥效果一般,

38、八角

最为常见的一种香料,味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。合适猪肉,牛肉,一般不用于羊肉身上。

39、小茴香

香料,增香,去腥,一般都会使用,和孜然有点类似,经常被混淆。

40、紫苏

一种比较合适海鲜的香料,不仅有去腥的作用,而且味道不会剥夺了海鲜特有的香气,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。

41、甘松

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

42、辛夷

芳香特别的浓郁,用量一般特别特别的少,烤肉中常用的增香剂。因为味道太过霸道,不太适合多种香料组合的配方中使用。

43、阳春砂

增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。

44、罗勒

新鲜的罗勒,常用在海鲜料理中,香料组合中使用它,主要是考虑它那种独特的清新口感。

45、莳萝

卤水也用于增加前香,味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味,

46、荆芥

味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。

47、薄荷

芳香调料,一般用在鱼鲜贝壳类,西餐中也常用于饮品中。

48、辣椒

这种大家都是比较熟悉的了,就不多费口舌了

49、红曲米

用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。

50、紫草

根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。

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