你知道马拉松是什么味道的吗少伟教授话饮 [复制链接]

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

茴香原产于地中海地区，后传入我国，现我国山西、内蒙古、甘肃、辽宁等地区均有栽培，是一种食用历史十分古老的植物。茴香是伞形科茴香属的植物，和同属伞形科的芹菜、香菜除去长相相似之外，也一样散发着浓烈的气味。

01大茴香？茴香？小茴香？

部分地区会把炖肉常用的八角茴香称作大茴香，而我们日常说的茴香种就是伞形科茴香属的植物。

茴香的茎叶是一种蔬菜，在南方可能并不是十分常见，但是在北方却很受欢迎，常常被拿来制作包子或者饺子的馅，由于“茴香”与“回乡”发音相同，北方很多地区习惯在春节的时候包茴香馅的饺子来期盼一家团圆，而茴香的味道也成为一代人童年的回忆。

茴香干燥成熟的果实称为“小茴香”，是一种调味香料。在炖煮羊肉、加工猪脚、鸡肉等食物时，加入一些小茴香就会让食物散发出浓烈的香气。我国对小茴香的这一功效早有记载“煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故名回香”，也就是说哪怕肉已经轻微腐败，散发臭味，只要和小茴香一起炖煮，臭味也会转化成香味，因此把香料成为“回香”。

02悠久的食用历史

茴香原产于地中海地区，后续流传到埃及、罗马、希腊以及印度等地，有着十分悠久的食用历史。中世纪之前，人们早就已经将小茴香作为香料应用于食物烹饪，希腊人餐桌上还会摆放小茴香专用盒，就像我们餐桌有胡椒罐一样。

可是到了中世纪，小茴香的食用频率逐渐下降，直到今天，欧洲地区的有西班牙继续食用小茴香，将其当成墨西哥菜的主角；荷兰至今仍有小茴香口味的乳酪；法国也有小茴香味道的面包。

除去欧洲，印度以及其周边果酱会在制作咖喱粉的过程中加入茴香，而我国一般将茴香做馅。随着食品工业的逐渐发展，现在茴香经常以另一种不易察觉的形式频繁地出现在我们的餐桌上。家庭烹饪神器——五香粉的五种原料之一就是小茴香，其余四个原料则是花椒、肉桂、八角和丁香。

03茴香——马拉松的味道

茴香在希腊语中的名字是marathon，翻译成中文就是——马拉松，没错，就是我们所熟知的那项著名长跑运动。

传闻希腊人和波斯人在雅典附近发生战役，雅典*队获胜之后，将*派遣一位士兵回雅典报告喜讯。结果这位士兵在一路飞奔回雅典之后，刚刚宣布完胜利的消息就累倒在地上，为了纪念这一事件，就设立了马拉松这个项目。

马拉松，就是当时战役发生的地方，翻译成中文就是“多茴香的”，因当时此地生长着许多茴香树而得名。而最初的马拉松，就是一次散发着茴香味道的长跑。

04茴香为什么这么香

目前关于小茴香化学成分的研究较为丰富，其中主要含有挥发油、*酮类、多酚类、脂肪酸类等成分。

在众多物质之中，挥发油是小茴香的主要活性成分和香气的来源。挥发油的成分较为复杂，目前挥发油类成分已被检测出近种。其中包含有醚类、醛类、酮类、醇类、烯烃类、酯类、烷烃及芳香烃类、酚类等物质，以反式茴香脑、草香脑、茴香醛、樟脑、1,8-胺树脂、柠檬烯等为主要成分。

除去挥发油之外，目前已经成功从小茴香中分离得到槲皮素、山柰酚、芹菜素等17个*酮类化合物；以迷迭香酸、绿原酸等为主的18种酚类化合物；以油酸、亚油酸和棕榈酸等不饱和脂肪酸为主的脂肪酸类化合物。

在食品之中，茴香除了常常用作调料加在肉类料理中之外，也因为其所表现出的对细菌、真菌和病*等的有效抑制作用而被视为潜在的食品防腐剂以及新型天然抗菌剂。

05小茴香和孜然

小茴香和孜然同样是香料，外形也比较相似，很多人并不能将其区分开。孜然为伞形科植物孜然芹的果实，也被称为阿拉伯茴香；小茴香来源于茴香的干燥成熟果实。

从外形上看，小茴香的颗粒要比孜然大很多，并且形状稍弯曲；小茴香的颜色偏绿色，而孜然的颜色更深，偏*色。

一般生活中炖肉煲汤多用小茴香，烤肉烧烤多用孜然。在气味上，孜然就是大家所熟悉的“羊肉串味儿”，而茴香飘到鼻子里，就是“炖肉味儿”。

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